se mi parli di esagerazione ti do ragione, se mi parli di aggiungere una farina ad un altra per alzare il suo w e giocare al pikkolo kimiko giostrando temperatura acqua percentuale sale ecc... nn sono daccordo con te, perche se permetti l impasto lo voglio perfetto, e se ho 25 kili di farina con w 270 ke non mi tiene le ore di maturazione a causa del caldo perke non comprare una w 400 e aggiungerla ad una certa percentuale? al posto di buttarla perke tanto non mi tiene sino ad ottobre!

hai ragione e sono concorde con il tuo pensiero, e penso che sia stata la mia domanda da profana a farti scattare. premetto che non ho una pizzeria, non ci lavoro e non penso che farò mai quel mestiere, nonostante ami tutto ciò che ha a che fare con la preparazione del cibo. Hai ragione ad incaxxarti quando vedi certi scempi culinari ad ognuno il proprio mestiere. Ti prego, non essere troppo duro con le mie prossime stroxxxte che sicuramente scriverò.

Purtroppo la chimica è alla base del mestiere di pizzaiolo o panificatore e se non se ne conoscono le basi ti ritroverai a far male il tuo lavoro, non basta mettere insieme acqua e farina per essere certi di un buon risultato, bisogna invece considerare tutti i vari fattori e i vari processi CHIMICI che avverrano all'interno del nostro impasto.

[quote=lillo lalillo]

perchè mischiare le farine, il frigo prima non si usava e le pizze erano perfette ora sti cassetti che allagano i panetti con la condensa che si crea in frigo, l'impasto invecchiato in frigo lo si riconosce dalla pizza dal colore anemico dopo la cottura, o dalle bolle intorno dalla NO N completa lievitatura, pasta bagnata che fa incollare poi la pizza sul banco, fa attaccare la farina al bordo e sotto pizza che poi in forno sbruciacchia dando un sapore amarognolo al prodotto, e poi scusate questo giocare al piccolo chimico aggiunge malto, miglioratore, e chissà quali altre cose, ma le pizze non si facevano così, davvero qua bigna porre un limite! I pizzaioli che vendono di più non a caso la pasta a fine serata preparano un pò di pane, parte lo regalano ai dipendenti, ed il resto lo buttano ! Lo so è un macello stare ogni mattina presto a fare l'impasto a seconda della temperatura e dell'umidità dell'aria usando meno lievito possibile, ma il pizzaiolo si FACEVA ora non lo so che cacchio si combini, ed in un mpomento dove si celebra la nascita di un pensiero collettivo attento all'ambiente, alla semplicità, ed alla qualità che si ottiene semplicemente operando in modo naturale in tutti i settori, non solo nella gastronomia, si ha consapevolezza e gratitudine del proprio operato proprio perchè si opera con i veri crismi!

ciao ma sei un pizzaiolo di professione?

Sono uno di quei personaggi che può dire: Ci son nato dentro, perchè la mia famiglia lo fa da generazioni! 

Non è rivolta a te, ne ai tantissimi NON pizzaioli, che frequentano questo importante e bel sito sulla pizza ma, ai tanti grandi esperti professionisti di alto rango che leggo da anni, che nella professione hanno stravolto tutto! Erano anni che volevo scrivere qua sopra da quando andai per la seconda volta all'estero, e me ne scappai da quello che son capaci di fare da quelle parti e da come schiavizzano a nero, pagano poco, non cucinano nulla di quello che hai imparato in Italia, perchè quella roba non ha nulla a che fare con l'Italia e lo sappiamo! E da allora ho iniziato a vedere e capire come, e magari perchè tutto sto sfacelo in atto nelle pizzerie italiane, ad esempio: Hai presente la boxe come funziona? Non ha mai un vero campionato perchè ogni tanto qualcuno si alza e fa la sua associazione  per nominare il campione del mondo ed i campioni degli altri tornei cosa sono??? Poi vedo pubblicità con scritto campione del mondo di pizza acrobatica, ma cos'è ora dobbiamo andare pure da Maria De Filippi o vincere XFactor per fare i pizzaioli, la pizza in aria poi sulle braccia sudaticce, LA PIZZA SI STENDE SUL BANCO PER AVERE L'UNIFORMITÀ DELLO SPESSORE invece di fare gli Elvis Presley, ognuno fa come gli pare ma, io mi vergognerei!

cito cosa TU hai scritto "Purtroppo la chimica è alla base del mestiere di pizzaiolo o panificatore e se non se ne conoscono le basi ti ritroverai a far male il tuo lavoro" DOMANDA: HAI MAI MANGIATO UNA PIZZA FATTA DA UNA ANZIANA MASSAIA IN UNA QUALSIASI MASSERIA? E CON COSA AVRÀ FATTO L'IMPASTO, E CON COSA LO FACEVANO I NOSTRI GENITORI? QUI DAVVERO SI INVERTE L'ORDINE DELLE COSE!!!!!! Certo che ho studiato i processi chimici, avendo avuta la fortuna di iniziare ad imparare, nel 1979 a nove anni, mi ha dato la possibilità di poter confrontare "dal di dentro" conoscendo il modo originale e quello ""innovativo???"", facendomi dire che non c'è nulla di stravolgente ma, sono solo escamotage per lavorare più comodamente, come ad esempio risparmiarsi ore, tanto la pasta sta in frigo, e no! ""Chi bell vo parè, pene e guaie adda patè!"" Per chi non capisce il dialetto: ""Bisogna sacrificarsi per migliorarsi!"" O quanto meno non dire che quello è il modo giusto, perchè così si offende chi lavora cercando di migliorarsi, presentando al cliente quello che gli chiede, non altre cose, altrimenti chiamiamola in altro modo, tanto ormai visto che pure gli ingredienti sopra stanno cambiano, rimane solo la forma geometrica (A VOLTE!) per il resto è un'altra cosa! AH DIMENTICAVO HAI NOMINATO IL PANE, NEMMENO LORO SI TRATTENGONO CON MIGLIORATORI E COSE SIMILI, PER NON PARLARE DELLA COTTURA, AD OGNI MORSO COMPARE LA LINE BIANCA DELL'AMIDO E MAGARI DI FUORI SE NON È CRUDO È BRUCIATO, INFATTI ORA LA GENTE QUANDO PUÒ, COMPRA IL PANE DI LECCE O DI MATERA, O DEL CILENTO, NOTA BENE CHE IO PARLO CON DATI ED ESPERIENZE CONFUTABILI, NON CON BATTUTE SENZA FONDAMENTO !

ciao,piacere di conoscerti dato che nn mi sembra di averti mai "incrociato" qua nel forum...premetto,dato che nn stiamo parlando di persona e quindi nn c e il tono della voce che magari lascia intendere in che modo dici le cose(vale sia per te che leggi e sia ben chiaro anche per me che ho letto il tuo post) ho trovato innanzi tutto diciamo "aggressivo" il tuo modo di dire una tua idea,dato che di questo si tratta,con particolare riferimento alla tua risposta a carmine(naples)...te penso sei un purista(consentimi)vecchio stile...e hai tutto il diritto di pensarla come credi sia giusto e meglio ed agire di conseguenza,ma dare anche se nn esplicitamente dei cialtroni a chi cerca di fare le cose in modo diverso dal tuo sinceramente lo trovo eccessivo....faccio un esempio su tutti,non esaustivo ma significativo,IL FRIGO...il frigo non ha altro effetto che rendere possibili esattamente 327 processi enzimatici(scomposizione di zuccheri complessi in zuccheri semplici,scomposizione delle proteine in aminoacidi,e altre cose chimiche piu difficili da spiegare e di cui ho solo un "infarinatura"(hihihihihhih))che rendono piu digeribile la pizza....hai mai mangiato una fiorentina di una mucca uccisa il giorno prima e una che ha "frollato" almeno i 40 ,circa,giorni necessari affinche quella possa avere il nome(aspetto gusto tenerezza etc...)della fiorentina "vera"???la maturazione in frigo non e nient altro che la stessa cosa applicata alla pizza e non ha altro scopo che renderla,inb primis piu digeribile,di conseguenza anche piu crocccante friabile e a mio personale(ma nn credo solitario)parere....il fatto che te non le condivida non significa che sian sbagliate!!!e poi,un altra considerazione in risposta alla tua riguardo al frigo che dici venga usato per far meno fatica e risparmia tempo in quanto uno puo arrivare in pizzeria e aver gia "tutto pronto":è UNA BALLA,perche se ci ragioni 2 secondi(non serve di piu)puoi capire che uno la pasta la DEVE COMUNQUE FARE,CHE LA FACCIA 2 VOLTE A SETTIMANA O CHE LA FACCIA TUTTI I GIORNI il tempo per fare ipoteticamente 150 palline al giorno che gli servono ha comunque lo stesso tempo di preparazione,solo che chi lo fa in giornata e distribuito in 7 volte la settimana mentre chi usa il frigo la fara 2 volte ma mettendoci piu tempo dato che dovra fare nn 150 ma almeno 450600 palline in una sola volta... su un altro piano  metterei i miglioratori....anch io sono contrario in linea di principio a usare chissa quali cose,ma mischiare le farine,utilizzare la soia per il gusto,o la lecitina come emulsionante,o il naturkraft come sostituto della madre se non hai un laboratorio che ti consenta di fartela,non li trovo crimini neanche questi,a patto che sian usati per esaltare delle qualita,non per creare "una pizza finta"(non so se mi son spiegato in quest ultimo passaggio)...comunque spero non te la prendi per questa mia risposta in modo da poter approfondire il discorso che trovo molto interessante!! 🙂 ciao e buona pizza 😉

comunque che io sappia malto,miglioratori sono stati messi da sempre negli impasti

poi se la tua famiglia lo fa da generazioni dovresti saperlo anche tu.

le cassette vengono usate per ottimizzare gli spazi,se hai 200 pallette sarei curioso di sapere dove le metteresti.

se nel tuo forno rimani con la mentalita di una volta senza oprerare sul progresso,macchinari,attrezzature,e porcessi di lavorazione nuovi ci metti un secondo a farti distruggere dalla concorrenza

ciao

1) in Campania, il panificio è una cosa, la pizzeria è un'altra, da sempre, la pizza al panificio la si fa con la farina zero del pane quasi sempre in teglia, quando la cuociono direttamente l'impasto è lo stesso con il risultato a mò di "panettone"

2) malto e miglioratori non si usava metterli nel pane e non serve la macchina del tempo per saperlo, e posso dirti di uno sfogo di un gran vecchio panetterie che spiegava il ritorcersi contro del cambio d'impasto del pane, perchè con l'odierna concorrenze dei supermercati e centri commerciali che il pane se lo fanno loro vedendolo pochissimo stanno sferrando un colpo mortale ai panifici, la vera ed unica risposta doveva essere il pane tradizionale e ripeto, basta vedere nonstante il prezzo alto in tempo di crisi, quando possono le casalinghe cercano di comprare pane paesano, Ci sarà un perchè?

qui si parla di sapori persi ed è una bestemmia per una nazione come l'Italia che parte della sua immagine migliore è proprio il cibo!

Anch'io sono campano e attento alle tradizioni e al metodo tradizionale e non mi è mai venuto nella mente di utilizzare miglioratori o cose simili, ma ripeto capirne di più non un male anzi ti aiuta solo a migliorare.

Concordo sia con Carmine che con Simone , io personalmente sono convintissimo dopo l'esperienza fatta che la pizza si fà con farina , acqua , lievito e sale.

Però non ci si può mettere una mano davanti agli occhi , si deve invece cercare di capire per migliorare , sopratutto essere curiosi , io di curiosità ne ho avuto tanta , e per capire vuol dire provare , a tal proposito i miglioratori in commercio io li ho provati quasi tutti quando potevo in laboratorio con tutte le strumentazioni. Certo c'è ne sono che migliorano nel vero senso della parola , magari altri che non hanno nessuna funzione, però bisogna sempre stare in orecchio su tutto , avere l'umiltà di ascoltare tutti e poi alla fine di provare e di scegliere.

Detto questo però io insegno sempre ad usare solo quei 4 ingredienti , però a volte ti trovi in certe situazioni che esigono quel qualcosa che può permetterti di lavorare , vuoi xchè hai delle tempistiche da rispettare , o delle esigenze impiantistiche o metodologiche. Poi alla fine parecchi di questi miglioratori non sono prodotti di sintesi .

Io quasi sempre mi altero quando sento la solita litania : .."ma i prodotti fatti una volta" ...."i molini di una volta"....chi mi conosce lo sa , capisco però che i media non hanno fatto altro che limentarla questa credenza, questo immaginario collettivo, e le industrie alimentari sfruttano questo luogo comune.

Scusate come sempre dello sfogo , spero di essere stato chiaro.

Per come la vedi tu TUTTE le pizzerie dovrebbero fare solo la marinara e la margherita originali napoletane, stese a schiaffi con impasti giornalieri. Sarebbe una bestemmia metterci sopra broccoli e salsiccia, funghi, prosciutto, ecc.. Perchè diverso "dalla vera pizza originale di una volta".. Ma ragiona!

Conoscere cosa si fa nei minimi dettagli permette al pizzaiolo/panettiere di non fare cappellate e di avere sempre, in ogni situazione, tutto sotto controllo. E perchè no, gli permette anche di risparmiarsi del lavoro e delle preoccupazioni, fermo restando che gli accorgimenti che prende (frigo, miscele farine,ecc) non rendano il prodotto scadente.

Una pizza, per essere chiamata pizza, deve essere gustosa, digeribile, principalmente formata da farina acqua sale. Il lievito è sempre stato solo un mezzo per trasformare i 3 componenti in un unico prodotto. Che io usi lievito di birra o una qualsiasi altra cosa, non cambia nulla.

ATTENZIONE: è chiaro che se stendo a mattarello e uso il forno a 200°, non posso spacciare la pizza per "napoletana originale", ma sempre pizza sto vendendo!

[quote=neaples79]

Anch'io sono campano e attento alle tradizioni e al metodo tradizionale e non mi è mai venuto nella mente di utilizzare miglioratori o cose simili, ma ripeto capirne di più non un male anzi ti aiuta solo a migliorare.

sono daccordissimo con Carmine -Gabriele e Simone

bisogna stare attenti alle nostre tradizioni ma sapere e conoscere quello che si sta facendo.è importantissimo

non bisogna improvvisarsi ma specializzarsi professionalmente x far si di dare un prodotto prima di tutto tradizionale ma sopratutto che non sia dannoso x chi lo consuma.è questo lo fai avendo conoscenza di ogni ingredienti usato.

un saluto Gianni

x Gabriele come va?