Scusa, ma sorrido guardando questo video, si parla della scoperta dell'acqua calda.
Saluti.

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infatti....e' chiaro che il punto pasta cambia a seconda delle esigenze e di cio' che ti serve e sopratutto quando ti serve...e cmq anche prendendo un impasto morbidissimo(al limite dell'idratazione) se serve in 2 o 3 ore sei costretto a forzare la mano ed a regolarti con gli elementi del lievito e della farina e del sale  in modo diverso......rendendo la pizza pesante per il mio modo di vedere la cosa...i clienti se ne accorgeranno dopo...nella fase della digestione.....
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Per quanto 'carina l'idea' il video' lo trovo assolutamente inutile.

Una occasione mancata per presentare al meglio la nostra amata pizza con tutte le sue varianti.

Purtroppo video fatti in questo modo confondono ancor piu' le idee al consumatore finale ed al pizzaiolo non servono assolutamente a nulla.

Trovo poi che paragonare l'impasto della pizza a quello, anzi quelli, del pane sia totalmente sbagliato.
La lavorazione dei molteplici tipi di pane che abbiamo in Italia e' talmente vasta ed articolata che non si puo' certo riassumere con il concetto, oltretutto sbagliato, che il pane lievita 3 ore.

Per la maggior parte dei pani si usa la biga e non parliamo certo di lievitazione breve.

Detto questo e' come paragonare la pizza verace napoletana con la teglia romana. Due ottimi prodotti italiani, ma lontani anni luce nella tecnica di preparazione.

Salutoni.

Pixior

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Saluti a tutti ,sono d'accordo con Zucchino ...non hanno detto nulla di nuovo certo..ma hanno affrontato un problema che su questo forum ho letto spesso .Secondo me l'importate è che la pizza non diventi una sorta di piadina condita ma mantenga quei profumi e quel gusto che purtroppo  io solo a Napoli ho potuto sentire e gustare.....
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Chi non conosce e non ha vissuto in certi luoghi non comprende di ciò che si parla nel video in oggetto e si tende a fare confusione.
I fatti stanno così e cioè che a Napoli si rispetta una determinata tradizione nel fare pizza e 80-90 su 100 le pizze hanno quasi lo stesso dna che appartiene a un modo di far pizza tipico napoletano.
Spostandoci verso la penisola sorrentina (a Gragnano-Vico Equense in gran parte) si sono ricreate delle proprie tradizioni "di far pizza" che niente hanno a che vedere con Napoli.
La risposta sta nei secoli scorsi quando fin dalla preparazione degli impasti, alla farcitura, alla cottura, sono stati creati metodi o meglio, un metodo che non si avvicina al pizzaiolo napoletano, ma bensì nella preparazione dell'impasto e nella cottura ai panettieri e nella farcitura ai metodi casarecci di farcire, come farebbe la nonna in campagna.
Non è un caso che la maggior parte dei "diciamo" pizzaioli del posto lavorino con impasti tipici da panettiere con lievito madre, usando tanta farina nella stesura e tanta farina per la messa in pala, tanta farina che nei sistemi napoletani "E' ASSOLUTAMENTE VIETATA" perchè inguaia il retrogusto dell'impasto in cottura a 450° dando un sapore amarognolo alla pizza.
A Gragnano la tradizione popolare vede protagonista la produzione de "o' panuozzo" che non è altro una sorta di saltimbocca megafarcito preparato sempre secondo i criteri di panettiere e quindi più propenso a essere un filone di pane morbido. La pizza lasciatela stare, mangiatevi "ò panuozzo".
A Vico Equense è nata la pizza a metro dal famoso Giggin ò Zuzzus (Università della Pizza), che tradotto significa "Luigi lo sporco" (non per gusti sessuali ma igienico sanitari del locale che gestiva, ai suoi tempi).
Che dire, siamo sempre lontani dai sistemi napoletani, c'è poco da aggiungere.
A Napoli la pizza a metro viene stesa e farcita come la pizza classica normale, l'unica cosa è che in cottura viene fatta "asciugare" un pò di più per permettere agli ingredienti di cuocersi meglio, ma niente di diverso, niente panettiere.
Queste sono mie personali idee che esprimo per esperienza professionale e perchè sono posti che conosco benissimo e frequento.
Saluti da Dudù.

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Non sempre e' necessario parlare di novita' o di scoperte.
Talvolta puo' essere interessante anche discutere di concetti o questioni gia' note.
Io credo che lo "spunto" di fondo del video in questione, sbagliato o giusto che sia, superficiale o meno, e' che la lunga lievitazione ha "senso" solo in certe circostanze, a certe "condizioni" e che il risultato non e' "automaticamente" apprezzabile  quando si impiega una lunga lievitazione.

Dalle mie parti i panifici che usano la biga si contano sulle dita delle mani.
Quasi tutti fanno uso del solo lievito di birra e le lievitazioni sono molto brevi.
Tanto che la shelf life non arriva neppure a 12 ore (La sera succede spesso di ritrovarsi con pane che sembra un pallone da calcio)... e parlo del filone comune... le cose sono ancora peggiori se si considerano ciabatte e focacce.

Per cui credo che fosse in quest'ottica che e' stato fatto il paragone tra pane e pizza.
Ovvio che siano impasti differenti.
Ma mi sembra quanto meno anomalo "pretendere" una lunga lievitazione per un prodotto che viene consumato all'istante e non fare altrettanto (Anzi a maggior ragione...) per un prodotto che per sua natura dovrebbe mantenete intatte la propria "freschezza" per almeno 10 ore.

Ciao, Zuc.
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