La domanda interessa anche mè 🙂

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certo che si possono fare.

Dipende dalla dose di lievito che deve essere infinitesimale in estate ed appena superiore in inverno, dalla farina che deve essere abbastanza forte (W>=300) e soprattutto dalla tipologia di impasto (idratazione, ossigenazione e metodo di impastamento).

Detto questo e' possibile anche aiutarsi con il rigenero dei panetti ove necessario.

In tutti i casi non e' bene chiamarle lievitazioni ma fermentazioni che e' uguale a maturazione + lievitazione.

Salutoni.

Pixior
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Per forte cosa intendi? Cioè quel valore "W",sta a significare  quanto assorbe l'acqua?
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L'assorbimento di acqua e' un ulteriore parametro.

Il W indica il grado di panificabilita' di una farina. Viene misurato con l'alveografo di Chopen e viene volgarmente chiamato 'forza della farina'.

In pratica e volgarizzando e' la capacita' di formare glutine resistente e duraturo.

Piu' il W e' alto piu' proteine sono presenti e piu' la maglia glutinica si forma e si stratifica e piu' resiste all'azione enzimatica durante la maturazione.

Quindi piu' il W e' elevato piu' l'impasto puo' durare nel tempo prima di sovramaturare.

Salutoni.

Pixior
87.15.161.244

Ri-grazie mille 🙂

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Ciao,

Io ho messo in pratica una fermentazione di più di 24h a temperatura ambiente proprio ieri (pizza mangiata oggi a mezzogiorno).

Questo il procedimento:

1 lt d'acqua
50 gr. sale
0.5 gr. lievito di birra
1650 gr. ca. farina CAPUTO ROSSA

Temperatura di fermentazione: ca. 23 gradi

Buon appetito.

Salutoni.
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