Ciao. se il pasticcere ti dà un pezzo del suo lievito madre che ovviamente usandolo tutti i giorni avrà una forza incredibile, non ti resta che farti dire come lui effettua i rinfreschi e sei a posto.

Ciao

Io faccio il pane con il lievito madre, ne ho ricevuto una palletta in regalo, mi dicevano che ha più di cento anni. Credo che sia la cosa migliore averla dal tuo pasticciere. Per prepararla in casa anch'io mi sono documentato su internet ma sono arrivato alla conclusione che non c'è un solo modo: chi usa solo farina e acqua, chi parte da uno "starter" come yogurt bianco o un composto di frutta matura frullata e poi aggiunge acqua e farina.  Aggiungere lo  yogurt o la frutta serve per facilitare l'attivazione del processo di fermentazione. Ma se hai la possibilità di averne un pò dal tuo pasticciere, già collaudato e forte, va subito da lui.

a proposito, forse non è proprio "ortodosso" fare la pizza con il lievito madre. Ma fra di voi c'è qualcuno che la fa che mi potrebbe dare delle informazioni sulle dosi dei vari ingredienti e sulla lievitazione dell'impasto?

Emalimo è il massimo esperto in materia....

a breve credo ti risponderà...

ciao

COPPI

Allora questa è la ricetta che ho usato io e che dovrebbe essere quella delle sorelle Simili:

Prendi 200 gr di farina di forza ci aggiungi 100 gr di acqua naturale 1 cucchiaio da minestra di buon miele e 1 cucchiaio di olio extra vergine. Impasti il tutto e poi metti in un contenitore di vetro con coperchio, al super vendono i Frigoverre che vanno bene. ( diametro 23 cm circa )

Dopo 24 ore procedi con il 1° rinfresco, ti avverto da subito che il tuo impasto sarà molle, appicicoso e puzzolente, comunque prendi 200gr di questo composto ( il resto lo butti ) lo mischi a 200gr di farina e 90/100gr di acqua, l'impasto che ne risulta lo rimetti nel barattolo e lo lasci a temperatura ambiente. Questa operazione la fai per 5 volte una ogni 48 ore praticamente per una decina di giorni. Il tuo impasto che all'inizio sarà molle etc, piano piano prenderà consistenza fino a diventare un impasto di una certa consistenza. Passata questa decina di giorni devi continuare con i rinfreschi per poter dare forza e far maturare bene il tuo lievito. I rinfreschi andranno fatti, come tempistica in base a dove lo tieni, se in frigo ogni 5/6 giorni se in cantina ogni 3/4 giorni in poche parole dipende molto dalla temperatura dove lo tieni. Il rinfresco è una operazione molto importante che porterà il tuo lievito ad avere sempre più forza. Mediamente quando avrà raggiunto la giusta maturazione vedrai il tuo panetto raddoppiare nell'arco delle 3/4 ore. In teoria passati 15/20 giorni dovrebbe iniziare a raddoppiare in queste ore ma per poterlo utilizzare ed ottenere un buon prodotto finale, devi aspettare qualche mese.

Ciao

PS Ringrazio Coppi per il complimento ma non sono certamente il max esperto in materia, diciamo che ho fatto il lievito madre a luglio dell'anno scorso , a novembre ho fatto le prime pizze e a Natale ho fatto il panettone.

Ok, Emalino

ma per fare la pizza con lievito madre (io ne ho una palletta di 30-40 gr.) come si procede?

Sarei curioso conoscerti ,ma non dovevi venire a parlare con me ? Mie coordinate :

kapodikasa@supereva.it

 Dipende dalla forza del tuo LM ,non è come il lievito di birra che offre risultati "standard",con il LM devi provare,di solito di parte dalla dose più alta per scendere man mano ,inoltre dipende quando vuoi che sia pronta la fermentazione....devi solo provare.Saluti

Un sentito GRAZIE a Maurizio Capodicasa e Emalimo...  sono queste le persone che fanno del forum un luogo di informazione e conoscenza  dove mettono a disposizione sapere e conoscesca al servizio di tutti senza scopi di lucro ma solo per passione e sopratutto per  amore della PIZZA ....UN SENTITO GRAZIE!!!! Datma77

x Stephan

Come ti ha detto Ciccillo, dare indicazioni sull'utilizzo del lievito madre non è facile in quanto solo tu conosci la forza del tuo lievito. In linea di maassima puoi stare su di un minimo del 3% ad un max del 10% di lievito sul peso della farina. Nei molti articoli letti su questo affascinante argomento la maggior parte diceva di dare una lunga lievitazione all'impasto fatto con il lievito madre quindi stare intorno alle 16 ore anche di più con quantitativi minimi. Poi ovviamente ognuno deve agire conseguentemente a quello che è il suo lievito. Prima di usarlo bisogna fare dei rinfreschi, circa 3, nell'arco delle 24 ore, in modo da portare il lievito alla sua forza massima, Lo si scioglie nell'acqua si aggiunde un pò di farina si impasta, il sale etc tutto come se fosse il lievito normale di birra. Io ho provato, seguendo una ricetta di Marco postata in questo forum, a partire sciogliendo il lievito nell'acqua già salata ed ottenere ottimi risultati. Attualmente lo uso rare volte e l'ultima volta ho aggiunto una briciolina di lievito di birra. Come più volte ho avuto modo di dire non sono molto propenso ad utilizzare il lievito madre per la pizza tonda che praticamente cuoci e mangi. Una delle principali caratteristiche del lievito madre solido è quella di dare al prodotto finito una durata maggiore nel tempo quindi, a mio esclusivo parere, lo vedo bene per una pizza in teglia che cuoci e magari mangi anche nei giorni successivi, per il pane, che sei sicuro si conserva come fresco anche nei giorni successivi, poi ci sono i dolci che meritano un discorso a parte tipo il classico panettone, io l'ho fatto, ho visto foto e filmati di altri cher l'hanno fatto in casa ma non riesci ad ottenere quella alveolatura che trovi nei panettoni artigianali, quelli fatti come Dio comanda. Qui subentra in gioco anche un buon forno per la cottura, penso che sia come cuocere una pizza tonda in un forno a legna che ti va ad oltre 400° e cuocerlo nel forno di casa che ti arriva a malapena a 250°, tutta un'altra storia. Concludendo,  l'utilizzo del lievito madre è una cosa impegnativa che bisogna imparare a fare e che richiede tempo per poter ottenere risultati appaganti.....

Ciao

grazie emalino e ciccillo,

avendo usato con ottimi risultati il lievito madre per fare il pane, volevo provare a esportare questa metodo alla pizza. Ma per la pizza è un'altra cosa e poi per me che non sono proprio un esperto...Seguirò i vostri consigli. Merci