Ciao,
Che tipo di lievito secco usi? se usi quello attivo non c'è bisogno di metterlo nell'acqua ma lo puoi versare direttamente nella vasca assieme alla farina.
L'umidità eccessiva col caldo influisce sulla lievitazione, nel senso che tende a lievitare più rapidamente, rende l'impasto anche leggermente più colloso, in questo caso può essere utile giocare un po col sale (io ne metto il 3,5%, ora con l'inverno scenderò un po). La quantità di lievito dipende da quanto vuoi far lievitare l'impasto, secondo me la cella non ti serve. La teglia alla romana tecnicamente non prevede la lievitazione in teglia, dovresti essere un po più chiaro sul procedimento che usi.
Saluti, Uolter
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Ciao Uolter,

Uso il lievito "Angel" che si presenta in 500 grammi di confezione, e fabbricato in cina ma mi sembra avere lo stesso aspetto di quello francese, e siccome lo vende quello che mi vende la buona farina allora mi fido.

Scusa ma se l'acqua che uso e a 4 gradi e che addirittura la tendenza e di mettere ghiaccio per non far scaldare l'impasto, il lievito aggisce communque ?

Pensavo che aveva bisogno di 30 gradi con l'acqua per svegliarsi per un minuto. Se e cosi capisco meglio perche leggevo dapertutto "metto il lievito etc senza menzionare altro!!!"

Non ti so dire se questo ANGEL e lievito attivo, ma sicuramente si.....

Mi stai dicendo che piu fa umido piu ho interesse a mettere un po piu sale che un po meno ???

Il metodo che uso : Farina forte 63,5-68,5 di tasso assorbimento, che richiede una maturazione lunga di 48 ore con il freddo, dunque.

Torna a T° ambiente piu rapidamente se la stendo fredda, 1 ora e mezza circa. Ma ho perso due mesi con una farina di merda adesso mi devo regolare con questa adesso che ho imparato un po di piu. Purtroppo apro il mio locale martedi. Ma la prima fatta ieri era gia molto buona.

Ciao
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Ciao, ti vedo piuttosto confuso in generale, visto che apri martedi è meglio se non ti metti a stravolgere tutto così di punto in bianco, comunque il sale può essere dosato in modo da facilitarti un poco il lavoro. Il lievito (se attivo) anche con l'acqua a 4 gradi agisce comunque, l'importante è la temperatura finale dell'impasto, non sotto i 19° non sopra i 23°. Ma tu tiri fuori l'impasto dal frigo e lo stendi subito? ma le pagnotte quando le fai? ma le fai lievitare?
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Ciao Green
Allora per me l acqua a 4 gradi e troppo fredda,poi il lievito e troppo poco se fai una romana con farina w alto..
Io penso una cosa,leggendo tutti i tuoi post dovresti fare il contrario di quello che ti dice il cervello per fare le cose decenti,o senno metterti nelle mani di una persona almeno un po competente se no  o diventi matto o fai delle cazzate enormi..
  Sei stato coraggioso a improvvisarti pizzaiolo pur non capendo niente di impasti,cotture,ingredienti ecc ecc tieni duro e prima o poi riuscirai a fare qualcosa di produttivo ,solo ti manca l esperienza...
Auguri
Talpa
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Ciao,

Grazie per la risposta.

Allora ho guaradato la prova di ieri, effetivamente sono andato troppo nell'altro senso. Con la farina scarsa mi ero abituato a un risoltato troppo lievitato Allora ho forse esagerato nell'altro senso per tenere conto (troppo) della temperatura della cucina 26-28 gradi anche perche ho fatto secondo me una puntata eccesivamente corta.


Communque l'impasto dell'altro ieri invece, era gia sodisfaciente.

Sono tornato adesso dalla pizzeria (qui e luna di notte, impasto di notte cosi fa meno caldo e non mi sconcentra nessuno) e ho tentato di nuovo a due grammi al kilo pero ho fatto una puntata di 30 minuti.
Vedro cosa viene, penso che aumentero domani a 3 o 4 grammi al kilo di farina.

Poi non ho resistito : Ho preso un kilo di farina, e tentato un impasto all 80% che sembra e venuto bene. Adesso apro un altro post vediamo cosa mi dite..

Dai Ale, vedrai che andra bene, ti dico che ieri il mio primo impasto con la farina che usavo per un anno ma con le nuove attrezzature e andato bene, lo so che non e facile ma a forza di giornate di 16 ore di lavoro sono sicuro di farcela...Devo solo ritrovare come mi riusciva casualmente a casa, mi veniva quasi bene.

Grazie ogni vostro commento mi fa fare un passo avanti, martedi faro le foto..

A presto
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