Zuc,
In fermalievitazione semi industriale o industriale. Cella a 2°-4°, parametri farina controllati, miglioratori specifici per il freddo ecc. ecc.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao zuc,avevo ragione pero' per lo scienziato pazzo [2] .Comunque,è come dice il buon pitta,nella pasticceria dove lavoravo tempo fa usavamo fare lavori di quel genere,con fermalievitazione e dolce risveglio controllato,ma non mi sembra il nostro caso,pero' è fattibile.

Saluti massimo
87.18.88.89

"... per fare un impasto per pizza........." ecc., ecc. ecc., ok, va bene..., ma aggiungo io, per fare quale pizza?
pizza  alta 3 cm, in teglia, morbida, bassa, croccante, cotta su pietra  in forno elettrico, nel forno a legna a 220 gradi, per 15 minuti, nel forno a manetta a 500 gradi, oppure, cotta e poi surgelata, da rimettere poi in forno a 250 gradi per 5 minuti, pizza verace napoletana, bassa con il bordo alto, sottile senza bordo stile egiziana, alla romana, .... e potrei continuare....
Saluti Falcon

85.18.12.242

CIAO ZUCCHINO..
NN SO DOVE HAI LETTO QUEI PARAMETRI O SE INTERVENGO SU UN DISCORSAO GIA INIZIATO..
KOMUNQUE..
SOTTO 180 W UNA FARINA FA QUASI FATIKA A PANIFIKARE..
LA SI USA IN PASTICCERIA MA KON LIEVITO KIMIKO.. E ALTRI TIPI DI MIGLIORATORI..
SKUSA PER EVENTUALI ERRORI MA STO SKKRIVENDO DI KORSA KE DEVO SKAPPARE IN BANKA..
ANKE GLI ALTRI PARAMETRI NN TROVO GIUSTI..
PER DUE E TRE GIORNO E PIU DEVI ALZARE DI MOLTO IL W..
ALTRIMENTI SI TI TROVI UN IMPASTO MATURO MA KOMUNQUE SIA INLAVORABILE.. PERKE' KOMUNQUE SIA ANKE SE NN LIEVITO PER VIA DEL FREDDO.. DOPO QUEL TEMPO UNA FARINA DI QUELLA FORZA.. NN RIESCI A LAVORARE E SEKONDO ME SFORI IN ACIDITA'..
CIAO
MARIO'S
87.17.67.22

Ok, quindi quei dati fanno riferimento ad un tipo di "lavorazione" particolare adottato in certi panifici/pasticcerie ?

Grazie, Zuc.
87.16.206.230

Certo zuc,non è il nostro caso [3]
87.18.88.89

Ma che te stai a ride ?
[2]

Sono proprio cosi' pazzo ? [3]


Ciao, Zuc.
87.16.206.230

Ciao zuc,ricorda,pazzo in senso positivo,mi fa simpatia tutta questa sete di conoscenza che hai,te l'ho detto mi ricorda qualcuno alle prime armi,non che adesso la mia sete sia diminuita,altrimenti addio,abbiamo sempre tutti bisogno di dissetarci alla fonte del sapere. [28]
87.18.88.89

Anch'io ho spesso sete... sia di sapere che di vino... il massimo per me sarebbe vivere in una bella biblioteca con annessa cantina, laboratorio con forno, griglia, cucina a legna e microscopio elettronico ed un ampio bagno per coronare il tutto  [17].
Parlando di sete, e visto che si parla di maturazione, comunque, mi viene in mente la pizza che ho mangiato qualche mese fa qua vicino... doveva essere un direttissimo, un espresso, un rapido... ma che dico, un TAV...  [27] farine forti maturate 0+1/4 d'ora con 15 g di sale... e tutta la notte il bruciore di stomaco, io che ho la panza corazzata come uno struzzo...  [29]  [47]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Salve a tutti, mi intrometto nella discussione. La mia domanda è la seguente: a parità di lievito (quindi consideriamo un 1% della farina) il tempo di lievitazione dipende anche dal W? Per esempio un impasto con farina W 220 raddoppia nello stesso tempo di un impasto con farina W 300? Se così non fosse, si può costruire una tabella come quella di Pixior per i tempi di maturazione ma con quelli di lievitazione? Spero di essere stato abbastanza chiaro e di non essermi eccessivamente incartato. Un grazie anticipato a tutti e saluti
213.140.7.158

No, dal W non dipende proprio. Il comportamento dalla pasta ad inizio e fine della vita dell'impasto magari. Quando il glutine cede alla fine con l'impasto esausto l'alveolatura scappa, all'inizio qualche volta ti può sembrare che gonfi meno con farine molto forti perché la forza risponde contenendo la pressione dei gas... ma quando gli impasti sono maturi allo stesso livello la bolla è stesa uguale. Il lievito lo devi dosare perché la pasta arrivi a punto di lievitazione quando Tu pensi che sia matura e considera che il lievito in quantità agisce pure sulla maturazione. Le cose sono complicate dal fatto che farine di forza diversa molto spesso hanno diverse attività amilasiche e quindi varia sia la maturazione dell'amido che la disponibilità di nutrienti per i lieviti...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie Pitta per la risposta. Comunque se qualcuno qualche volta esagera con le domande, è solo colpa vostra: siete troppo disponibili!!!! Grazie ancora e buona giornata a tutti.
213.140.7.158