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[La domanda è autoesplicativa]
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Pubblicato : 23/03/2007 22:51
dipende da che tenchica usi... se metti in frigo o in temperatura ambiente...
diciamo che se lasci tutto a temperatura ambiente... per poco lievito che metti... dopo 24 devi far le pizze... ma devi stare molto attento a non farti fregare dagli sbalzi termici...
in frigo... arrivi ad una maturazione ottima intorno alle 48ore a 4° e ti pui spingere anche alle 72 ore ma sei al limite
82.112.213.213
Pubblicato : 23/03/2007 23:01
USANDO 25GR. LIEVITO PER 1 KG. FARINA COME FUNZIONA?
85.18.14.41
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Pubblicato : 23/03/2007 23:17
Ciao spagofino,
se usi 25 grammi di lievito per 1 Kg di farina ottieni una bomba che va molto oltre la lievitazione e che ti fa lievitare anche lo stomaco per 24 ore !!!!!
Dosi cosi' alte sono solo scritte sui pacchetti da 1 Kg per ricette completamente sbagliate per la pizza.
Salutoni.
Pixior
213.26.18.254
Pubblicato : 23/03/2007 23:36
CIAO PIXIOR,IL LIEVITO COMPROMETTE LA LEGGEREZZA E DIGERIBILITA DI UN IMPASTO?
85.18.14.41
Topic starter
Pubblicato : 23/03/2007 23:42
Ciao,
piu' la farina e' di forza (W alto) piu' i tempi di lievitazione e maturazione divergono.
Quindi la maturazione richiede un tempo proporzionalmente piu' lungo.
La dose tipica/teorica sarebbe (per la panificazione) 10 grammi per Kg di farina.
Per la pizza e con farine di media forza di solito 2 / 3 grammi per Kg di farina. Parliamo di lievito di birra fresco e temperatura ambiente 19/20 gradi.
Il lievito si misura a litro di acqua e non a Kg di farina, comunque ti ho dato un'idea della quantita' in gioco.
Con 25 grammi per Kg. si ottiene un effetto 'bomba' cioe' una lievitazione ultra-accelerata che non consente neppure di iniziare il processo di maturazione.
Dosi alte di lievito possono essere utilizzate in impasti completamente differenti da quelli della pizza tradizionale.
I questo caso sempre con doppia o tripla lievitazione e vari reimpasti consecutivi. Si usano anche in pasticceria dove gli zuccheri modificano radicalmente la funzione del lievito e dove i tempi di lievitazione e soprattutto il numero di lievitazioni consecutive e' molto alto.
Se usi dosi cosi' alte di lievito non solo otterrai una pizza fortemente indigesta, ma non riuscirai neppure a stendere correttamente in quanto ti si formeranno delle enormi bolle nell'impasto che rovineranno tutta la maglia glutinica ed il prodotto finale.
La pizza in teglia consente un uso leggermente maggiore di lievito, comunque mai con quelle dosi, perche' si effettuano di solito due lievitazioni.
Salutoni.
Pixior
213.26.18.254
Pubblicato : 24/03/2007 00:05