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buongiorno a tutti vorrei chiedervi un paio di cose sulla maturazione e lievitazione della pizza. Io faccio un impasto per casa però in modo professionale , 1 lt di acqua , 2-3 gr di lievito ,50gr di sale e circa1,7kg di farina( 50% w260 , 25% w170 e 25% semola o farina 1 ). É troppo, secondo voi é meglio usare una sola farina ?? Vorrei sapere inoltre se potete spiegarmi cosa sono appretto e puntata , e secondo voi quanto dovrei farla maturare e lievitare. Scusate tutte queste domande e grazie in anticipo.
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Pubblicato : 26/04/2015 15:07
buongiorno tirex io sono alle prime armi sulla farina mix di 3 non saprei dirti se e' troppo io ne uso 1 forte w350 della garofalo.per quanto riguarda la puntata e' il riposo della massa appena impastata,mentre apretto e' il riposo diciamo prima della infornatura,mentre x la maturazione .io faccio cosi' 5 grammi di lievito fresco e 48 ore in frigo che rallenta la lievitazione,ma non la maturazione,poi passo all'apretto in temperatura ambiente x almeno 4-5 ore prima di passare alla stesura
Pubblicato : 26/04/2015 16:43
stagnatore , grazie mille per i chiarimenti . Ora ho finalmente capito 😀
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Pubblicato : 26/04/2015 16:58
ciao tirex io uso tre farine con maturazione in frigo e mi trovo benissimo .propio oggi ho chiesto se il mio impasto e metodo di maturazione e giusto ma nessuno mi a ancora risposto.
o fatto questa domanda per essere piu sicuro di quello che faccio
Pubblicato : 26/04/2015 18:02
Ciao!
La puntata è il periodo che intercorre dalla fine della lavorazione allo staglio (formazione dei panetti), mentre l'appretto è il periodo tra lo staglio e la stesura.
Non c'è una regola vera e propria per i tempi di maturazione, dipende dal prodotto da realizzare e dalle farine, nel tuo caso con farine di forza medio bassa ti consiglio una maturazione in frigo di 24 ore:
-puntata di 2 ore
-staglio
-appretto di 24 ore
-4 ore di riposo a TA
Per quanto riguarda il mix di farine non sarò certo io a fermarti! 😀
Io sono un fan delle sperimentazioni, e mischiare farine diverse è il modo migliore per crescere ed affinare la tecnica.
Pubblicato : 27/04/2015 14:06
Grazie mille blackdragon ottima come risposta grazie davvero
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Pubblicato : 28/04/2015 23:47