Ciao Marco... [15] hai perfett ragione. Ma..dev'essere l'aria del piemonte!...anche da fabrizio...la sto tirando proprio per le lunghe [27]
Sono pure relativamente tranquillo ultimmente con gli impegni

[29] Boooh
Poi ti devo rompere le scatole su 1000 argomenti di panifcazione e sopratrtutto per imparare a panificare con sola segale. Stasera preparo il lievito ma poi...avanzerò da cieco. Proverò credo così:
Acqua calda 70%-1/3 o /4 lievito della sera prima liquido-miscela spezie (cumino, trigonella, finocchietto etc)- sale 2%. Fernmentazione sui 25° umida con
-"palline" da 200g su tavole infarinate o credo su cotone grezzo infarinato e tavola sotto.
-in stampo
Cottura...non so ancora, ci penserò, probab bassa soprattutto nel secondo caso
Correggi pure e rimandami a settembre nel caso
Marco
ps. bella la spiegazione del poolish
95.244.1.20

kako tutto quello che scrivi e' giusto e gia riportato anche se in vari pezzi per via del tempo
pero il fatto che con il polish nn incordi di piu ti devo dare torto
1 perche comunque la prima fase si fa con farine molto forti, nn con manitoba ma siamo li per forza altrimenti ti cede e nn serve piu a niente poi secondo i tempi si va a chiudere con una farina piu o meno forte
2 l acidita(e la fermentazione lattica che si produce di per se e' un acido) irrigidisce la maglia glutinica,quindi ok fare girare meno perche arrivi subito al punto pasta,in piu parti gia con una temperatura alta(intorno ai 20-22 gradi)per cui irrigidisci di piu la maglia perche saprai benissimo che piu l impasto scalda e' piu hai l effetto gomma in stesura e come prodotto finito oppure se esageri rompi la maglia

per fabio
ci sono anche alcune farine professionali che riportano la scritta manitoba e nn lo sono questo perche nn fanno i dovuti controlli e fidati che la manitoba spadoni che trovi al supermercato io la uso per fare il pane e nn e' assolutamente manitoba ma una buona farina da supermercato
saluti marcello
78.15.110.142

un altra cosa kako senti che consigli dati in risposta a fabio nn sarebbero giusti?se ho sbagliato qualcosa dillo pure sempre meglio correggere..... il problema che ho poco tempo e molto spesso nn rileggo in ogni caso mi sono accorto di un errore diciamo gettato li ma solo perche andavo di fretta,
ok che la puntata nn si fa solo che ho scritto che nn si fa perche un impasto con polish ha maggiore forza (la maglia)e questo in parte e' giusto in piu perche la puntata lunga serve a creare quella situazione tale di messa in atto di una serie di processi fermentativi tra cui il principale produzione di acido lattico che nel polish si e' gia formato anche se in quantita nettamente maggiore per cui nn e' necessaria la puntata
saluti marcello
78.15.110.142

Marcello e Kako grazie mille a tutti e due, sto cercando di impegnarmi davvero per capire... non sono digiuno di nozioni su fermentazioni, sviluppo di esteri eccetera, birrifico in casa all grain da anni con utilizzo di lieviti liquidi e con risultati incoraggianti...

Ieri sera ho riprovato a are un poolish per verificarne crescita e lavorabilità, premetto che ho una impastatrice che al massimo mi impasta un Kg di farina + 600 gr di acqua. Ho utilizzato una farina debole, credo proprio una farina del piffero (barilla) proverò stasera a fare la stessa prova con la manitoba spadoni.

500 gr farina
circa 2 gr. lievito
600 gr di acqua tiepida

stamattina ho chiuso con altri 500 gr di farina
30 gr sale

Ho potuto apprezzare due cose fondamentali:

Il poolish non è triplicato dopo circa 11 ore, il volume era del doppio scarso rispetto a quello di partenza

L'impasto finale appariva idratatissimo, difficile da maneggiare ma non impossibile, con poca farina sul piano e sulle mani diventava subito manipolabile, vellutato ed arioso come credo debba essere.

Ho impastato a gancio per circa due minuti scarsi, l'impasto si è subito formato (è questo che vuol dire 'raggiungere il punto di pasta?)

Punti fermi (correggetemi se sbaglio)

Manitoba Spadoni:  visto che non va malaccio considerato che la trovo facilmente, posso usare tranquillamente solo quella. Posso considerarla una farina con un W sui 280, secondo voi?

Poolish: massimo 12 ore con i gr. lievito/Kg di farina, 20/22 gradi
Se lo faccio con 500 di farina + 600 di acqua (totale 1 kg di farina) non è però un poolish 40/60 va bene lo stesso?

Niente puntata, quindi quando chiudo l'impasto devo subito formare i panielli?

Eventualmente un diretto con maturazione in frigo come potrei farlo, considerando che vorrei mantenere fragranza ma soprattutto migliorare la lavorabilità dei panielli?

Questa è una mia pizza di  un paio di anni fa



lo so è cotta male, il mio forno è microscopico e probabimente era anche troppo caldo, dovrei togliere un pò di brace prima di infornare...

Grazie a tutti
Fabio


89.96.196.146

Rispondo un po’ di fretta…scusa per eventuali errori o non chiarezze. Ti dico come mi han insegnato e…qualche “vizio”
-La poolish va fatta con tutta l’acqua dell’impasto tranne poca. Di solito la faccio coi 4/5. Non più acqua della farina! e non tiepida
-se è freddo non tenerla in vasca ma in un materiale ‘caldo’ come tutti i preimpasti
-son comodi i grossi dosatori d’acqua in plastica. Alti e abbastanza stretti. La forma è importante!
-la poolish falla con la frusta a mano
-L’acqua in più ti serve dopo. Impasto finale: poolish>>acqua a filo sui bordi della vasca per staccarla>>2 giri e sale (si può anche dopo ma ossidi di più)>> etc etc. Ma come ti han detto chiudi velocemente.
-Se vuoi puoi mettere in frigo i panielli entro la mezz'ora e se vuoi chiudere con una farina medio- forte…beh allora fai così. Nel caso…magari vista la stagione metti una punta di lievito nell’impasto finale.
-Come farine…io fossi in te chiederei in un panificio. Se non san dirti il W o tu non vuoi rompere le scatole…prendine una da baguette…dovrebbe andare. Manitoba è cmq una dicitura sbagliata ma in italia…e forse anche altrove…la si usa come sinonimo di forte, come se esistesse solo quel tipo di grano col W alto.
La pizza…la guardo dopo. Scappooo
Marco
79.10.117.252

Marcolin, se mi dai la tua Emal privata, ti invio una ricetta di pane di segale con LN. L'ho composta per la scuola e dopo averla provata è stata utilizzata con successo da alcuni che panificano con il forno da cucina. Quindi funziona.........

KAKO
94.74.2.122

Salve spero che qualcuno possa aiutarmi.

Per la seconda volta di recente ed in 8/9 anni che lo faccio mi e' successa questa cosa strana. 

Quando apro le palline e le prendo per condirle si dissolvono, disintegrano, zero elasticita' quasi come se fosse un 'impasto senza glutine.

La prima volta e' successo usando solo caputo blu, la seconda volta con farine mischiate. Grazie 

leo