Ciao

bhè...Molino Caputo non ha bisogno di presentazioni... come La Spadoni (io usavo la PZ3)...

ma siccome di spadoni ne hai comprato solo qualche kg, mi sorge il dubbio tu abbia comperato al supermercato "la spadoni con aggiunta di glutine"...quella con pulcinella sul pacco (per intenderci)

ecco... se così fosse, le due farine non sono confrontabili...una è professionale super referenziata con W "forte"... una è da supermercato con W=200 circa...

ciao

coppi

 Quella Spadoni l' ho comprata al supermercato ed è proprio quella che dici tu. 

In genere quando faccio la pizza uso solo 4 o 5 grammi di lievito ed attendo minimo 6 ore. La Caputo che ho comprata è l' ideale per le mie esigenze?

Ciao

La caputo che hai comprato non è affatto una farina x le tue esigenze... o meglio... tutto si può fare, ma una farina così forte non è idonea x fare solo 6h di lievitazione/maturazione...

Solitamente, la Caputo rossa è indicata a chi fa 48h di frigo x esempio...

Supponendo tu sia un pizzettaro casalingo, con la rossa, ti consiglio Puntata a TA 15-30min; puntata in frigo (4°C) x 48h, staglio con la massa appena tolta dal frigo, e 6-7h a TA... volendo, rigenera il panetto delicatamente 3h prima di cuocere...

x l'impasto, io Farei 1700 (in inverno 1600-1650) di Farina, 1000 Acqua (in estate fresca di frigo, in inverno a TA) , 60gr Sale (in inverno 50gr), 1gr LB (2gr in Inverno)

ciao

coppi

 Nooooo, ed ora che faccio? La pizza non esce per niente buona con i tempi che avevo previsto?

Ciao

Fa il procedimento che ti ho scritto... è una ottima farina che con quelle tempistiche dovrebbe darti buoni risultati...

con che forno cuoci?

Il forno raggiunge la temperatura massima di 440°. E' un forno che ha la legna sotto alla pietra refrattaria. 

ciao volevo ricordarti che la caputo rossa che si sta parlando 290-320w è la farina che usano il 99% dei pizzaioli napoletani per fare la STG , pertanto loro non fanno una maturazione in frigo di 48 ore ma, semplicemente una lievitazione minima di 6-8 ore a salire perche questo tipo di farina come tu l'hai descritta dopo quelle ore non scresce piu.ciao

Ciao Vinny, non vorrei contraddirti, perchè magari mi sbaglio, ma guarda che le pizzerie di Napoli usano la Caputo Pizzeria, lo abbiamo visto nella Pizzeria Da Michele ed altre pizzerie che io ed altri abbiamo avuto modo di visitare, non penso che ci abbiano fatto vedere una cosa per un'altra. Comunque posso anche sbagliarmi.

Ciao

Concordo,

Magari sbaglio anche io, ma credo che la maggior parte delle pizzerie napoletane utilizzi la cap. pizzeria...

inoltre, non mi risulta (anche qui sul forum) che ci siano professionisti che utilizzano la cap.rossa con solo 6-7h di lievitazione/maturazione... x i miei esperimenti, 6-7h sono poche con la cap.pizz... figuriamoci con la rossa....

Detto questo, il nostro amico farà le prove opportune, e deciderà se preferisce far maturare la sua cap. rossa in 48h circa o in 6-7h circa...

ciao

coppi

 Il problema è che non ho una cella frigorifero!

proprio x questo, consiglio ai pizzettari casalinghi di fare la puntata della massa nel frigo di casa (impostato a 4°C) in modo da non occupare troppo spazio in frigo....

Detto questo, il mio consiglio rimane quello iniziale (con la caputo rissa):

Puntata a TA 15-30min; puntata in frigo (4°C) x 48h, staglio con la massa appena tolta dal frigo, e 6-7h a TA... volendo, rigenera il panetto delicatamente 3h prima di cuocere...

ciao

coppi