Ciao,

anzitutto per una risposta completa mi servirebbe sapere gli ingredienti, la farina e il procedimento che usi.

Ad ogni modo il fatto che la pallina si sviluppa in larghezza è dato spesso da un'idratazione troppo alta rispetto alla forza della farina utilizzata, e quindi a una maglia glutinica non sviluppata a sufficienza.
Può anche essere dovuto a un collasso dell'impasto perché hai superato la sua vita utile.

Finalmente qualcuno mi rispondi...allora ti spiego un po' meglio.io usavo fino a qualche giorno fa,lievito madre secco...per quanto riguarda la ricetta mi farebbe piacere se possiamo in privato...e ti voglio anche dire kr da tanto tantissimo chi leggo sul forum i tuoi commenti perciò è un piacere Ke mi hai risposto

Ciao e grazie mille,

la ricetta puoi mandarmela pure come messaggio privato se preferisci non condividerla qui, ma poi vorrei continuare qui il discorso per aiutare anche chi legge il post e ha i tuoi stessi problemi.

Ti ho inviato tutti li caratteristiche della ricetta...perché fino a tempo fa usavo il lievito madre e questo mi creava molto pasticcio per questo lo lascio stare perché è molto difficile sopratutto quando ti capitano quei giorni Ke fai pochi pizze e questo fa si Ke li pallina si sgonfia e esci tutto il Gaz

Ciao, ho letto la tua mail,

Bisognerebbe capire anzitutto se l'impasto in uscita ha una temperatura troppo alta, sopra i 28 gradi. Questo comporta una struttura cedevole e quindi il glutine si spacca; l'ideale è stare sui 25 gradi totali.
Che W hanno le farine che usi?

si aggira intorno ai 320 - 360.

La forza è alta allora, e il lievito mi è parso di capire che non sia moltissimo quindi su non dovrebbero esserci problemi.
La lievitazione la fai in frigorifero?

Togli il malto, non vorrei che le tue farine avessero già un'attività amilasica alta e il malto contribuisca ad appesantire il glutine e la struttura.

A l'inizio li lasciavo fuori anche 8 ore o di più ma cometa ho detto prima massimo li lascio fuori 4 ore in cerca e li tiro fuori sempre 30 minuti prima di infornare...a me serve anche un tocco in più di acidità..o sapore...non saprei forse il mio impasto e tutto giusto