Ormai l'ho fatta...domani vedremo(anzi..vedranno! [7] )
Volevo cogliere l'occasione per ringraziare Marco (avevo cominciato a provarlo dopo aver letto un suo messaggio) e consigliare il metodo: almeno per pane è SUPERBO!!!
Profumi simili possono essere paragonati quasi a quelli del LM, per la mia piccola esperienza e i miei gusti...li considero superiori a quelli di qualsiasi indiretto.
Chissà come vengono le baguette se si impara a gestirlo perfettamente! [25]

Ps: se domani sera sono  scoppiato e decido di mollare il lavoro prima che sia buio...vi dirò  [17]
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Ciao Marcolin, mi spiace ma leggo solo ora... sai.. io il sabato e la domenica mi tengo a debita distanza da ogni computer.

Domanda.. ma perche acqua fredda? cosa intendi per fredda? <10°

temperatura di fine impasto?


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Ciao Marco, scusa se ti disturbo ma alcuni giorni fa ti ho inviato un e-mail al tuo indirizzo di posta a proposito di questo pane....se puoi fammi sapere. Ciao Roberto

x Sindik, si la ricetta originale che ho provato anch'io con ottimi risultati parla di usare acqua freddissima inferiore ai 4 gradi! Ciao Roberto.
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Roberto mi linkate la ricetta o dove si parla di questa.. non ho mai provato sono curioso...

ma in questa secie di poolish che fate... non mettete lievito.. solo acqua e farina?


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Ciao Sindik, ho trovato la ricetta originale per fare questo pane in un vecchio messaggio di Marco riportato nel Forum (io l'ho già testata più volte con ottimi risultati, mai avevo ottenuto una ciabatta così morbida e profumata) e te la copio-incollo per comodità:

..."Here is what Philippe Gosselin showed me, though others who have met him said that he did it differently for them. First, he mixes a dough of about 65% water to flour, with no yeast or salt, using very cold water. This is held overnight in the refrigerator, or what the French might call a long "autolyse."  The next day he remixes the dough, adding "1%" fresh yeast,  approx. 1.75% salt, and another 5% cold water. He suggested that with American flour it would be best to use 75% water, or maybe even more,  depending on the flour. It makes a ciabatta-like dough, wetter than regular baguette dough (but not unlike the "Retrodor" baguette that is becoming popular in Paris these days--see the new Jeffrey Steingarten book, "It Must Have Been Something I Ate," for more on that excellent method). Gosselin mixes this until thorougly incorporated, about 4 to 6 minutes or so. This dough is allowed to ferment for 6 hours at room temperature, during which time it awakens and doubles in size (This is a big batch, so a small batch
might awaken faster). The dough is then divided into baguette size (about 12 ounces), formed into a six inch torpedoes, rested for about ten minutes, in a bed of flour, then gently pulled, not rolled, to baguette length, placed on a baking cloth (couche) until enough are shaped to fill the oven. They are immediately taken to the oven, scored with a blade just as any baguette, and baked like other baguettes (about 460 F., equivelent). They nearly double in size in the oven, resulting in a crumb with holes somewhere between a regular baguette and a ciabatta..."


Sulla rete ho trovato varianti a questa ricetta che non ho ancora avuto modo di provare. Questi sono i links:

http://www.cookswares.com/discussions/breads6.asp
http://www.shaboomskitchen.com/archives/bread/painlancienne.html

Mi farebbe piacere sentire i tuoi pareri riguardo questa antica tecnica di panificazione.
A presto Roberto.



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Ciao ragasciuoli! Sono arrivato 1 h fa' con una fame pazzesca ma...non me ne hanno avanzata nemmeno un pezzetto!!! [29] ma non crediate che questo possa essere indice di bontà!: mi han detto "pizza ottima" anche per certe schifezze che mi ero ripromesso di mangiare da solo a piccole dosi, quindi...
FORSE era buona davvero.
Adesso non ho tempo nemmeno per vedere i due link di roberto, ma quello di marco era quello da cui sono partito.
La temperatura finale interesserebbe anche a me e anche capire quando spezzano e fanno le forme.
Se lo vuoi provare...è ottimo davvero: io per adesso mi trovo bene con 36h in frigo e poi 1% dopo e 5-7h, ma devo ancora provare.
Come garanzia le parole di mio zio (glielo ho fatto cuocere e assaggiare l'ultimo gg in prestino) che difficilmente si lascia andare ad apprezzamenti su pani dicversi dalla michetta:
" chi francès lè en di checchi de bon a fa''l pan, e questa da la farina e dal frigo ...ga la dida ul diaul"
Ps: Sindik, visto che la napoletanna non la sai fare ...sto rilevando per fare carte GIS per un piano regolatore di un comune GIGANTESO... [29]  [29]  [29] vorrei almeno una ricetta senza subaffiorante e affiorante, senza reticoli minori, senza classi di fattibilità e che si possa fare entro 15 gg (perchè poi devo fare la tesi)
Ah! dimenticavo...senza rovi, senza tutto sto caldo e con 2kg di gelato (chiaramente servitomi  sul posto da...) per ogni L di acqua che bevo [27]  [42]  [41]
Ps2: SCUSA roberto se non ti ho risposto, dopo leggo la posta e se riesco...
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Ciao roberto!, non ho ricevuto tue mail o...l'unica possibiità è che l'ho cancellata senza accorgermene, in questi gg quando mi metto al computer...DORMO!!!
Se me la puoi rispedire...
o la leggo stasera ma... [32] o domani a quest'ora...

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Ecco qua la traduzione semi-libera della ricetta, visto che sono assidua lettrice del forum ma di consigli sulla pizza, ahime', non ne posso proprio dare.

"Questo e' cio' che Philippe Gosselin mi ha mostrato, anche se certe persone che l'hanno conosciuto dicono che a loro ha spiegato le cose in modo differente. Innanzitutto, lui fa una pasta con una percentuale di 65% di acqua sulla farina, senza lievito ne' sale, usando acqua molto fredda. Questa pasta viene tenuta per tutta la notte nel frigorifero, quello che in Francia verrebbe chiamato una lunga "autolyse". Il giorno dopo ri-impasta la pasta aggiungendo l'1% di lievito fresco, piu' o meno l'1.75% di sale e un altro 5% di farina. Fa una pasta simile a quella della ciabatta, piu' idratata della pasta per baguette (non troppo dissimile dalla baguette "Retrodor" che e' molto popolare di questi tempi a Parigi -- guarda il nuovo libro di Jeffrey Steingarten, "Deve essere qualcosa che ho mangiato" per ulteriori informazioni su quel metodo). Gosselin impasta gli ingredienti finche' essi sono ben amalgamati, circa 4 o 6 minuti. Questa pasta viene lasciata fermentare per 6 ore a temperatura ambiente, finche' non "si sveglia" e raddoppia in volume (questo per una grande quantita', per una quantita' piu' piccola il tempo di "risveglio" sara' inferiore). La pasta viene poi divisa in dosi per baguette (circa 12 once = 340 gr ), fatta a forma di torpedini lunghe 6 pollici (circa 15 cm) e viene lasciata riposare per 10 minuti, su un ripiano ricoperto di farina, e poi viene tirata dolcemente, non arrotolata, fino alla lunghezza della baguette, appoggiata su un canovaccio da forno (couche) finche' ci sono sufficienti baguette da riempire il forno. Le baguette vengono immediatamente portate al forno, incise con una lama come si fa con le baguette tradizionali, e vengono cotte come le baguette normali (circa 460 F = 237 celisius). Le baguettes quasi raddoppiano in volume nel forno e risultano con un'alveolatura a meta' fra quella di una baguette regolare e una ciabatta..."


Salutoni da Los Angles.
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CIAO
OTTIMA STA RICETTA..
L HO PROVATA QUASI SIMILE AD UN CORSO FATTO POKO TEMPO FA...
SAREBBE UN POOLISCH SENZA LIEVITO
O AUTOLISI.. CONTROLLATA..
ALTRIMENTI PORTI IN ( PUTREFAZIONE LA FARINA ) SE FOSSE TENUTA TUTTO QUEL TEMPO A TEMPERATURA AMBIENTE...
LA TEMPERATURA..
SERVE PER LO SVILUPPO DEGLI ACIDI LATTICI...
CIOE' IL FREDDO E LA CONSISTENZA MOLLE FAVORIGGE LO SVILUPPO DEGLI ACIDI LATTICI RISPETTO A QUELLI ACETICI..

SALUTI
MARIO'S
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Grazie ragazzi per al ricetta... a raff. per la traduzione libera.
Mi toccherà provare anche questo metodo d'impasto... avevo fatto del buon pane con tecnologia del freddo... però nel preimpasto veniva messo anche il lievito.

Qua si fa una specie di poolish senza lievito e un po piu solido... lavorato a temperature basse... aumenta come dice marios l'acido acetico... e crea un ambiente ideale per il rimpasto successivo..
Le teoria è buona...

Magari .invecie del lievito fresco si potrebbe .. fare anche una variante con LM.. chissà cosa esce?


PS. e no non so fare la pizza napoletana... e nemmeno i cornicioni... non so fare manco il pane ..e manco i GIS ... insomma... non so fare una seg.... Mercolin... caschi male... che mi chiedi a fare? .... mi sei nen.... mi sei pa!  [27]  [27]  [27]

SINDIK







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Ciao Marcolin, la mia e-mail era soltanto una richiesta di chiarimento riguardo il metodo d'impastamento di questo "pain a l'ancienne" in quanto dalla ricetta in inglese non è che si capisce più di tanto e così volevo confrontarmi col tuo metodo. In breve io prima di mettere in frigo dò una veloce mescolamento agli ingredienti (1/2 minuti senza in ogni caso produrre la maglia glutinica) poi quando il giorno dopo faccio l'impasto  vero e proprio aggiungo gli altri ingredienti assieme a un pochino di farina per legare ma impasto per soli 6/8 minuti (l'impasto alla fine non ha la consistenza di quello della pizza tanto per capirci).
Tu Marco come esegui invece l'impastamento vero e prorio e caro Marios dato che anche tu conosci questo metodo potresti delucidarmi sulla tecnica esatta.
Grazie ad entrambi ed un saluto, Roberto.
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X Sindik:  [25]  [27] ma va làa!
Ps: le ho viste bene le carte che mi avevi indicato: GRANDE!!!
La napoletana...
[31]
x roberto: io a casa impasto solo a mano e per il pane all'ancienne come ti dicevo continuo a cambiare: il migliore l'ho fatto con la Molino Colombo Classica (ma anche la Manitoba credo sia Ok) e 36h di frigo; al'inizio impasto appena, direttamente nel contenitore che va' in frigo; dopo lavoro con forza ma velo ce, cominciando presto a fare pieghe.
Lavorando appena 1kg o 2 di farina metto 1g scarso, e (devo andare a rileggere il quadernino ma...) ci mette meno delle ore che indicava marco.

x tutti: Per la formatura non ho capito bene la storia delle "torpedini [6]  [27] ": ma come sono?!?!? spezza senza formare epoi forma solo allungando o...quando spezza ...
[32]  [46]  [45]

x raff: grazie della gentilezza
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Ciao gente che bello questo thread, un pane sicuramente da provare! Data l'idratazione, resta morbido a lungo o tende a invecchiare in breve tempo? Ciao siete forti!!!
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Più si idrata piu si ha l'effetto ciabatta.... ossia pane basso... e con alveoli grossi... 

Di solito prima si spezza... poi si lascia a lievitare... e prima di infornare si allunga e si fanno gli intagli...
Le torpedini? bho ..termine strano... a orecchio mi viene da pensare che sia la piegatura arrotolata... modello filoncino insomma.

XMarco... se penso a quelle carte.. mi prende male... quanto lavoro... quante notti passate a disegnare... soldi a palate....  [3]


Sindik




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