Dovrebbe essere abbastanza simile al casatiello, solo ovviamente non ci devi mettere la farcitura e fare quindi un filone tipo pane

Ciao,sono Osvaldo,io ho 2 modi di fare il casatiello,quello napoletano,e quello di Avellino,ora te li dò entrambi.NAPOLETANO:!kg.di pasta,quella del pane o delle pizze,ci aggiungi 100 grammi di strutto,2-3 belle macinate di pepe + 300 gr.di ciccioli di salame a piacere,c'è chi li mette,e chi no,reimpasti il tutto,fai un ciambellone gigante,ci anneghi 4 uova,fai lievitare e cuoci tutto assieme.AVELLINO:150gr.pasta+1kg.farina+15grsale+10uova intere+1 bicc.no di rum+350gr zucchero+25gr lievito+150gr di cedro.impasti tutto,fai 2 ciambelle,ci anneghi 3 uova x ciambella fai lievitare e cuoci.  Questi sono gli originali datimi da clienti napoletani,ed avellinesi.Io trvandoli troppo poveri li arri cchii con una pasta da me ideata,con anche del formaggio dentro,ma è una ricetta fatta da me e non originale.Ciao.Osvy.

 Grazie Amici, prendo atto dei vostri consigli e le proverò sicuramente, proprio in questo momento ho incominciato la lavorazione adattando una ricetta di un tortano dal quale ho tolto i salumi e i formaggi.

per le quantità: 1 kg di farina, 600 gr di acqua tiepida, 20 grammi di sale, 7,5 gr di pepe, 200 gr di ciccioli di maiale, 100 gr di strutto, 1 bustina di zucchero, e 300 gr di lievito madre, il primo che mi si è maturato.

Attualmente sto aspettando la maturazione del lievitino di partenza nell'esecuzione originaria si utilizzavano 50 gr di lievito di birra che io ho sostituito con i 300 gr di lievito madre e dicevano di aspettare 30 - 60 minuti per poi procedere ad aggiungere strutto e il resto di ingredienti, credo che 30 minuti sono pochi e aspetterò i 60.

Sono come un padre che attende in sala travaglio, vi farò sapere come procede il tutto.

 Ho appena terminato la cottura e sono soddisfatto, ora è ancora molto caldo, domani sicuramente sarà migliore quando avrà perso parte della sua umidità

La buon'anima di mia madre, e tutte le donne napoletane di un tempo lo facevano con il criscito, ossia una biga di partenza che veniva rinfrescata per tre giorni prima di fare il casatiello vero e proprio, sono ricordi di un tempo che preludevano alle feste pasquali, ehhhh bei tempi

 Come primo esperimento di utilizzo del lievito madre posso essere soddisfatto, certo posso migliorare, quando ho aperto il panetto conservato nel canovaccio di cotone è stata un'esplosione di profumi, non era come avevo previsto dalle mie documentazioni, ma se così deve venirmi, posso anche accontentarmi, certo che potrò effettuare degli aggiustamenti, attualmente ho fatto partire 3 tipi diversi di lievito madre, questo era quello più vecchio, partito con farina, olio, miele e acqua, diversi rinfreschi a temperatura ambiente, altri in frigo a intervalli di più giorni e maturazione in canovaccio legato stretto per 5 giorni, oggi il primo rinfresco e utilizzo, dovevo togliere le scorze tagliarlo a fette immergerlo in acqua calda 38° con un cucchiaino di zucchero, poi strizzarlo, prendere 150 gr e reimpastarlo con 250 gr di farina e 125 di acqua tiepida, per poi rimetterlo nel canovaccio per altri 5 giorni.

Il rigenero l'ho preparato, ma non ho poturo tagliarlo a fette e metterlo in acqua e strizzarlo, perchè appena ho aperto il canovaccio il panetto si è lacerato lasciando le croste attaccate al canovaccio, ho prelevato il cuore del lievito che aveva il profumo che ti dicevo, ampie bolle e ne ho impastato 300 gr con 1 kg di farina per fare questo casatiello.

il prossimo vedrò come viene.

Ho parlato con mia moglie e siccome sono cambiate alcune cose penso che sabato sera faremo un salto da te, forse non è il giorno migliore per intrattenerci, ma intanto ci vedremo, poi con più calma quando passerò con la bicicletta approfondiremo la nostra conoscenza e avremo modo di parlare con più calma.

A Sabato.

Ciao Luca

[quote=blugreen65]

 Ho appena terminato la cottura e sono soddisfatto, ora è ancora molto caldo, domani sicuramente sarà migliore quando avrà perso parte della sua umidità

Bel risultato,bravo,ma a vederlo,a me sembrerebbe ancora poco maturo,come lievitazione intendo,x il prox,o metti più lievito,o allunghi le varie puntate,vedrai che verrà meglio.Cmq,ripeto bel risultato come prima prova complimenti.Osvy.

Ciao Osvaldo, hai perfettamente ragione, sicuramente dovevo fare 3 rinfreschi per utilizzarlo al meglio ma non ho capito quanto tempo deve passare fra un rinfresco e l'altro per poterlo utilizzare, questa mattina ho deciso che non è mangiabile, all'interno sembra crudo in quanto la lievitazione non è andata a buon fine, la parte cotta quella più esterna è abbastanza saporita, forse devo aumentare un po' il sale, più tardi aggiungo le foto che dimostrano questo insuccesso, ma questo non mi farà demordere!

la ricetta originale diceva di far lievitare il tutto 1 ora dopo aver adagiato l'impasto nello stampo, io mi sono attenuto a quei tempi, forse avrei dovuto attendere almeno 6 ore se non di più, considerato che il mio lievito madre già non era come doveva essere, che ne dite?       

                               Luca

[quote=blugreen65]

Ciao Osvaldo, hai perfettamente ragione, sicuramente dovevo fare 3 rinfreschi per utilizzarlo al meglio ma non ho capito quanto tempo deve passare fra un rinfresco e l'altro per poterlo utilizzare, questa mattina ho deciso che non è mangiabile, all'interno sembra crudo in quanto la lievitazione non è andata a buon fine, la parte cotta quella più esterna è abbastanza saporita, forse devo aumentare un po' il sale, più tardi aggiungo le foto che dimostrano questo insuccesso, ma questo non mi farà demordere!

la ricetta originale diceva di far lievitare il tutto 1 ora dopo aver adagiato l'impasto nello stampo, io mi sono attenuto a quei tempi, forse avrei dovuto attendere almeno 6 ore se non di più, considerato che il mio lievito madre già non era come doveva essere, che ne dite?       

                               Luca

Ciao Luca,mi sentirei di darti un consiglio,come avrai capito,la gestione del LN,non è cosa semplice,in quanto,prima di conoscere la sua forza passerà del tempo,le cose poi si aggravano quando andiamo ad utilizzarlo in impasti conditi,come il casatiello,tutto ciò perchè tali condimenti appesantiscono notevolmente l'impasto,(pensa ai panettoni e colombe)Quindi ora ti consiglierei di provare la ricetta che ti ho postato,vedi come và,e poi ti sbizzarrisci con il tuo lievito,nell'uso del quale,dovrai tener conto,di aumentare notevolmente la quantità che useresti per pane o pizza,fino quasi a doppiarla.Spero di esserti stato utile e ti saluto.Osvy.

 Ciao Osvaldo, hai ragione, anche oggi ho preparato delle pizzette arrotolate, quelle che cercavo, dopo l'esperienza del casatiello, ho pensato che su 600 gr di farina 200 gr di lievito madre potessero bastare, (quello che ho utilizzato però era diverso dal precedente, questo è quello descritto da Mary Valeriano nel video di youtube), ieri sera alle 22,00 ho incominciato a preparare l'impasto, 600 gr di farina, 25 gr di sale, 100 gr di strutto, 1 bustina di zucchero, 1/2 bicchiere di latte, acqua qb per rendere l'impasto morbido, ho messo tutto nell'impastatrice con il gancio e ho fatto lavorare per circa 15 minuti, ho tirato fuori l'impasto aggiunto un po' di farina perchè era troppo molle, l'ho lavorato per alcuni minuti sulla spianatoia, ho steso la sfoglia di circa 7 mm e steso sopra un velo di strutto, ho arrotolato la pasta e ricoperta con la pellicola, l'ho posta nel frigo per 1 ora. Trascorsa l'ora ho tolto la pellicola e tagliato delle fette di circa 3 cm le ho poste su delle teglie e le ho coperte. Visto che la lievitazione del casatiello non era avvenuta, ho pensato che una notte a lievitare potesse bastare. Questa mattina l'impasto non era per niente cresciuto, ho acceso il forno l'ho impostato come camera di lievitazione a 35 gradi e ho infornato il tutto per 3 ore. Dopo 3 ore sono lievitate ma non eccessivamente, ho deciso di cuocerle secondo la ricetta originale a forno statico 210° per 17 minuti nella speranza che la botta di calore smuovesse un po' le pizzette, roba da poco, trascorsi i 17 minuti erano ancora indietro, ho deciso allora di passare al termoventilato sempre a 210° per altri 10 minuti. Risultato uguale al casatiello, esterno cotto centro non lievitato e pesano tantissimo dei veri sassi. Ora considerato che ho un quantitativo industriale di lievito madre che ci devo fare? ho seguito anche il consiglio di Fabio Zago che spiegava un'altro metodo per fare il Lievito Madre con lo yogurt magro , sono al 4° passaggio e ho già 2,6 kg di lievito (senza contare il panetto rigenerato del casatiello 500 gr e altri 200 gr di Mary Valeriano) quando sarò alla fine del procedimento dovrei avere circa 10 kg di lievito, ma se i risultati sono sempre questi come faccio?

Alla prossima 

Come ti accennavo sabato, il lievito madre ha bisogno di mesi per prendere forza, non lo usare ancora per fare prodotti pesanti come il casatiello, ecc.., inizia a farci il pane toscano(senza sale), per vedere come si comporta

Il rinfresco lo dovresti x tre volte prima di usarlo, e ogni volta dovresti aspettare almeno che raddoppi di volume, e quindi non c'è una regola di tempo, è tutto in base alla forza del tuo LM

 Ciao Carmine, ieri sera appena sono tornato a casa ho effettuato l'ultimo rinfresco del LN secondo la ricetta di Fabio Zago, quella che parte con un vasetto di yougurt e 125 gr di farina e poca acqua temperatura ambiente, il rinfresco è proporzionale al peso raggiunto e ho aggiunto ieri sera 2,3 kg di farina, oggi la vasca dove lo avevo lasciato coperto è completamente piena il suo volume è raddoppiato, questa sera procedo con il lavaggio e strizzaggio e da domani i tre rinfreschi ogni 4 ore e dovrebbe essere maturo, nel frattempo sono stato al supermercato e ho fatto scorta di farina ne ho presi 10 kg, e via a fare il pane, ti farò sapere.

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 Ciao Carmine, ieri sera appena sono tornato a casa ho effettuato l'ultimo rinfresco del LN secondo la ricetta di Fabio Zago, quella che parte con un vasetto di yougurt e 125 gr di farina e poca acqua temperatura ambiente, il rinfresco è proporzionale al peso raggiunto e ho aggiunto ieri sera 2,3 kg di farina, oggi la vasca dove lo avevo lasciato coperto è completamente piena il suo volume è raddoppiato, questa sera procedo con il lavaggio e strizzaggio e da domani i tre rinfreschi ogni 4 ore e dovrebbe essere maturo, nel frattempo sono stato al supermercato e ho fatto scorta di farina ne ho presi 10 kg, e via a fare il pane, ti farò sapere.

Ora ti dico come ho fatto un gran pane,con il lievito naturale.Inizio,giovedì sera ore 22 :1 kg.farina manitoba da supermercato+gr.400 L.M+500 acqua,poco impastato a mano.TA 20 gr.Temp.pasta 21 gr.Rinfresco venerdì ore 7,ho aggiunto sempre a mano,1 farina 0 di 200 w+600 acqua,tiepida+500LM.Ho raggiunto così kg.4 di biga con L.M.ai quali venerdì alle ore 13,ho aggiunto,sempre impastando a mano:kg.5 di manitoba+kg.5 di 0+7,500 acqua+gr.250 sale.Appena impastato l'ho fatto riposare a TA x4 ore,poi ho fatto un rigenero,(impastando a mano ne ho visto il bisogno),e l'ho messo in frigo fino alle 10 di sera,a tale ora ho diviso l'impasto in 2 mastelli e così facendo ho rigenerato di nuovo,rimesso subito in frigo,fino a sabato alle 12,nuovo riposo a TA x altre 2 ore poi ho fatto pagnotte ,messe negli scolapasta ,girate sottosopra,con tovaglioli molto infarinati.Altre 3-4 ore di riposo ed in forno x ore 1,20 circa,pagnotte da kg.1,200 in pasta.Prima di essere infornate le pagotte vanno incise con un taglierino.Se il lievito è giusto,con questo sistema farai un gran pane come è venuto a me sabato scorso.Prova in quantitò inferiori e fammi sapere.Ciao.Osvy.

 Sono particolarmente soddisfatto, finalmente il mio lievito madre ha la forza necessaria per far crescere gli  impasti, anche il sapere è migliore della volta scorsa, grazie anche al consiglio di Neaples79 che mi ha detto di aggiungere il pecorino, l'unico neo è che non sono riuscito a regolare il forno e anche questa volta mi è sfuggito di controllo la temperatura, il risultato perciò è che ho dovuto accorciare i tempi di cottura per non carbonizzare del tutto il mio lavoro.