Semplicemente la fai cuocere troppo, ma sei vincolato al forno.

Non sò se il riporto decongelato abbia un vero effetto sulla pizza, ci vorrebbe il buon Ramirez a fare chiarezza

Il riporto congelato per avere ancora effetto bisogna fare un'altro passaggio , cioè dal frizeer al frigo per almeno 8 ore , poi lo si riporta a TA , si apetta qualche ora e si può usare.

Ramirez, grazie per la risposta.

Allora in effetti ho proprio fatto come dici, ho decongelato l'impasto togliendolo dalla cella e poi mttendolo n frigo per circa 8/10 ore.

Successivamente staglio l'impasto fomando i panetti e lascio a temperatura ambiente per qualche ora.

La pizza non è venuta male, ma mi aspettavo l'impasto si alzasse maggiormente e rimanesse più morbido all'interno così come sul cornicione.

Probabilmente è vero che l'ho cotta troppo, ma purtroppo il cornicione si colora solo dopo i tre minuti e quindi sembra ancora cruda, così quando arrivo a 4 oppure anche 4,5 minuti di cottura l'impasto si asciuga troppo e diventa troppo croccante.

Potete darmi qualche suggerimento su come ottenere una buona colorazione e anche rigonfiamento del cornicione ma soprattutto la fragranza?

Quanto sopra considerato che il grande limite è la cottura in forno pizza express delizia.

Grazie a tutti.

Ho capito bene che fai tutto a T.A. ? Secondo me l'impasto ha lievitato troppo , il sintomo è che fà fatica a prendere colore e ti tocca di cuocere di più , vuol dire che i lieviti hanno esaurito lo zucchero , xchè a far prendere colore alla pizza sono gli zuccheri , se vai troppo in là con la lievitazione oltre che esaurire gli zuccheri il reticolo proteico comincia ad avere qualche problema. 

A mio parere si può usare la temperatura ambiente d'inverno , dalla primavera comincia ad essere una temperatura ambiente più alta , a meno di avere cantine dove mantenere l'impasto a 20°C max.

Io ti consiglio di usare la tecnica del freddo , dopo la puntata stagli metti in frigo per 24 ore ,  riprendi i panetti dal frigo li lasci 3 ore a T.A. , stendi i panielli e inforni (con quella farina la tecnica migliore è questa)

[quote=Ramirez]

Ho capito bene che fai tutto a T.A. ? Secondo me l'impasto ha lievitato troppo , il sintomo è che fà fatica a prendere colore e ti tocca di cuocere di più , vuol dire che i lieviti hanno esaurito lo zucchero , xchè a far prendere colore alla pizza sono gli zuccheri , se vai troppo in là con la lievitazione oltre che esaurire gli zuccheri il reticolo proteico comincia ad avere qualche problema. 

A mio parere si può usare la temperatura ambiente d'inverno , dalla primavera comincia ad essere una temperatura ambiente più alta , a meno di avere cantine dove mantenere l'impasto a 20°C max.

Io ti consiglio di usare la tecnica del freddo , dopo la puntata stagli metti in frigo per 24 ore ,  riprendi i panetti dal frigo li lasci 3 ore a T.A. , stendi i panielli e inforni (con quella farina la tecnica migliore è questa)

Chiaramente usando la tecnica del freddo non c'è bisogno della pasta di riporto.

Grazie mille Ramirez.

Dammi un ultimo consiglio.

Non avendo a casa un frigo professionale, pensi comunque possa andare bene la tecnica del freddo?

Non so a quali temperature lavori un frigo casalingo.

Un ultimo dettaglio.

Il frigo ovviamente non è enorme, io solitamente uso una cassetta di plastica, di quelle specifiche per pizze, ma le dimesioni non mi consentono di metterla nel frigo di casa.

Cosa potrei utilizzare come contenitore per tenere i panetti in frigo?

Grazie

[quote=Venom]

Grazie mille Ramirez.

Dammi un ultimo consiglio.

Non avendo a casa un frigo professionale, pensi comunque possa andare bene la tecnica del freddo?

Non so a quali temperature lavori un frigo casalingo.

Un ultimo dettaglio.

Il frigo ovviamente non è enorme, io solitamente uso una cassetta di plastica, di quelle specifiche per pizze, ma le dimesioni non mi consentono di metterla nel frigo di casa.

Cosa potrei utilizzare come contenitore per tenere i panetti in frigo?

Grazie

puoi usare dei piccoli contenitori singoli con coperchio tipo tapperwer

Gianni

oppure dei contenitori dove il salumiere di solito ci mette la ricotta,non so se hai presente

I contenitori per alimenti, quelli con il coperchio sopra per intendersi ce li ho, ma se non ricordo male una volta ho provato ad usarli per conservare l'impasto in frigo ed ho trovato i panetti con la parte esterna diciamo secca.

[quote=Venom]

I contenitori per alimenti, quelli con il coperchio sopra per intendersi ce li ho, ma se non ricordo male una volta ho provato ad usarli per conservare l'impasto in frigo ed ho trovato i panetti con la parte esterna diciamo secca.

prova a metterci della pellicola x alimenti che aderisca alla pasta prima di mettere il coperchio.

un altra cosa quando si forma la crosticina passaci dellacqua con un spruzzino o con un pennello qualche tempo prima di usare la pasta.

Scusate la mia solita intrusione, ma se vuoi fare un semi-diretto con caputo pizzeria, cosa che ti consiglio rispetto alla tecnica del freddo parlando esclusivamente di suddetta farina, perchè non usi un normalissimo riporto e lavori sulle 12 ore a T.A., nel senso:

Il giorno prima ti prepari un piccolo impasto con tutte le caratteristiche dell'impasto finale, lo porti a un buon punto di lievitazione e se è il caso, dato il caldo, lo conservi in frigo.

Il giorno dopo, ti fai il tuo bell'impasto con il tuo bel riporto fresco e non decongelato, e ti assicuro che farai una gran bella pizza.

P.s.: se ti servono indicazione e chiarimenti, chiedimi pure, Neaples79

Neaples79 ti chiedo la cortesia di dirmi come procedere per l'impasto di riporto.

Intanto, che peso dovrà avere il riporto rispetto alla farinea che utilizzerò il giorno dopo?

Diciamo un 20%? Quindi il giorno dopo uso 1 kg di farina, il riporto che aggiungo deve pesare 200 grammi?

La pasta di riporto dicevi, la devo preparare come l'impasto che poi farò, quindi la preparo la mattina per la sera e poI?

La conservo tutta la notte in frigo?

Grazie per i consigli.

Non sò quanto impasto fai per volta ma potresti fare così e poi ti regoli in base alle tue quantità:

La sera ti fai un'impastino che userai il giorno dopo come riporto, esempio:

100 ml d'acqua a T.A. se siamo sui 20 gradi circa, altrimenti abbassi o alzi la temperature dell'acqua in base alle condizioni esterne

160 grammi di farina

5 grammi di sale

0,2 grammi di LB, data la difficoltà nel pesare così poco lievito ne scioglierai 2 grammi in un litro d'acqua e ne userai solo i 100 ml che ti servono

Lo lasci riposare la notte a T.A. e lo userai la mattina seguente diciamo dalle 20:00 alle 8:00 del giorno dopo più o meno, occhio alle temperature dove fai riposare sempre sui 20-22 gradi circa.

La mattina seguente verso le 8:00 fai l'impasto definitivo con le stesse metodiche del riporto calcolando che su un litro d'acqua, metterai 1600-1700 max di farina, 50-55 grammi di sale che sempre in base alle temperature esterne e all'idratazione puoi leggermente variare, olio se vai in forno elettrico sui 50 grammi circa,(oliva rende più morbido e semi, meglio arachide, un pò più croccante la pasta)

Sul riporto hai due strade da scegliere:

1) ne metti il 20% sul peso della farina

2) ne metti il 10% e aggiungi un pò di LB diciamo 1 grammo per litro d'acqua più o meno.

Vedrai tu come ti trovi meglio e le mie sono solo indicazioni di massima che devi regolare in base alle temperature e all'umidità del periodo.

Fai il tuo bell'impasto che lascerai riposare dalle 2 alle 4 ore coperto da un panno ben umido, poi fai le palline che lasci chiuse ermeticamente sulle 8-10 ore, ora sei pronto per pizzare

Fammi sapere