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ciao coppi più volte ho letto i tuoi post sulla puntata lunga e vorre chiederti un consiglio:con una farina da 12 hore in tutto che tempi mi consigli come puntata e appretto?che idratazione con 290 w ?avanti ieri ho fatto 1kg farina 560 acqua 26g sale 20g olio impastato 15min lasciato riposare 15min poi staglio e messo in frigo 12 h poi tirato fuori per 8h TA alla cottura bolle enormi sul cornicione e molto sottili sapore nella media
....allora se voglio fare un diretto cosa consigli? ciao mastro
Topic starter
Pubblicato : 29/06/2011 07:58
Ciao
io ora utilizzo la caputo pizzeria... ma prima usavo la spadoni pz3 (W=280)
All'epoca facevo lievitazioni a Temp. ambiente NON CORRETTE di 16h totali o 20h totali.... con 16h, facevo circa 12h puntata e 4h appretto e con 20h, facevo circa 16h puntata e 4h appretto
Dico che non erano corrette perchè sbilanciavo troppo il tempo di puntata a discapito dell'appretto.... x esempio, sarebbe meglio x 16h fare 10h puntata e 6h di appretto....
tornando alla tua domanda, con un w=290 (ma premetto che è una mia considerazione ed altri potrebbero non essere daccordo), ti consiglio i seguenti procedimenti (vedi tu quello che ti è più congeniale):
TEMPERATURA AMBIENTE - CON RIGENERO DEL PANETTO: (Impasto 1600/1650gr Farina, 1000gr Acqua, 3gr LB, 50gr Sale)... puntata 40Min. / staglio / Appretto 8h / rigenero del panetto delicato / 4h Appretto....ATTENZIONE CHE QUESTO IMPASTO è ABBASTANZA IDRATATO E CI SI DEVE FARE LA MANO A MANEGGIARLO!!!
TEMPERATURA AMBIENTE - PUNTATA "LUNGA": (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1,5gr LB, 50gr Sale)... puntata 10h / staglio / Appretto 6h.... ATTENZIONE CHE L'IMPASTO CHE METTI IN PUNTATA DEVE ESSERE APPENA INCORDATO (infilandoci un dito il buco deve rimanete "tale e quale"...se il buco "si richiude" non è un impsto ideale x la puntata lunga....
TEMPERATURA AMBIENTE - PUNTATA "CORTA": (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1,5gr LB, 50gr Sale)... puntata 5h / staglio / Appretto 8h
FRIGO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1,5gr LB, 50gr Sale)... puntata 15min. / staglio / Appretto in frigo x 24/30h / togli i panetti minimo 6 ore prima di cuocere
premetto che questo è frutto delle mie prove, e non deve essere assolutamente interpretato da nessuno ceme legge...
ciao
coppi
Pubblicato : 29/06/2011 08:49
grazie della disponibilità immediata,quale dei seguenti impasti ti ha dato più soddisfazione come gusto e leggerezza?da quanti grammi li fai i panetti?il cornicione senza troppe irregolarità dipende dalla stesura o dall'idratazione ? l'olio secondo te è un male o da più gusto,perche io non vedo tutta questa differenza.....booo ogni volta ne trovo una nuova....io sto facendo tutte queste prove casalinghe per poter poi in futuro poter usufruire dell' esperienza e farne un mestiere visto la passione che ho,ma ogni volta non è uguale...figurati fare il pizzaiolo miiiii
una bella sfilza di domande e!!!
Topic starter
Pubblicato : 29/06/2011 09:09
Allora,
la prova che mi ha dato maggiori soddisfazioni è quella del rigenero del panetto (vedi mia foto nell'avatar)... capisco però, che molti di questi procedimenti non siano compatibili con le tempistiche del lavoro in pizzeria... quindi, in pizzeria si deve adattare il proprio impasto alle proprie tempistiche.... ecco perchè in pizzeria ci si aiuta anche con la cella a 4°C, mentre a casa ci si può "sbizzarrire" facendo le tempistiche che si vuole....
x l'olio, non saprei dirti... c'è chi dice che aiuta a facilitare la stesura... ma a me non cambia nulla... boooo, io non lo metto....
ciao
coppi
Pubblicato : 29/06/2011 09:42