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Vi ringrazio a tutti voi,
Emanuele un consiglio per un impasto con 24 ore di maturazione in frigo con caputo pizzeria e con lievito madre,
Ti ringrazio anticipatamente
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Pubblicato : 24/08/2011 20:37
Ciao ho giusto utilizzato nelle ultime pizzate casalinghe un impasto a 24 ore di cui 16 di frigo e 8 a temperatura ambiente con rigenero del panetto 3 ore prima della stesura con risultati eccezionali, ovviamente dal mio punto di vista, ma con utilizzo del lievito di birra come segue
acqua fredda di frigo 1000gr - farina 1700gr - lievito 1gr - sale 55gr -olio di oliva 50 gr
penso, ma non ho mai provato, che potresti sostituire il lievito di birra con 30/50gr di lievito madre
Ciao
Pubblicato : 24/08/2011 21:51
Io quando ho provato a fare l'impasto con lievito madre ne ho messi 150 grammi su 1750 grammi di Caputo rossa, premetto che era un'esperimento, il lievito madre aveva solo un mese e per paura che non lievitassero ci avevo aggiunto 0,3 grammi di LB (veramente poco,ma almeno un'aiuto c'era), questo perchè il giorno dopo avevo una pizzata e la paura di farli morire di fame era grande, comunque poi il risultato a fine lievitazione è stato ottimo, la prossima volta ci metto solo LM e vedremo come si comporta.
Pubblicato : 25/08/2011 00:21
ciao Francesco, effettivamente se il lievito madre è giovane, il rischio di fare un flop è elevato, hai pertanto fatto bene ad aggiungere del lievito di birra. Se nel frattempo è maturato puoi comodamente scendere prima a 100gr per poi arrivare piano piano a ai 30/50gr sopratutto in questa stagione. Percentuali diverse, cioè più alte durante l'inverno.
Pubblicato : 25/08/2011 01:16
Ciao,
Tra ieri (impasto) e oggi (cottura) ho fatto anche io l'ennesimo esperimento con solo lievito madre, sono stato un po' alto, 10% sul peso della farina perchè ho avuto risultati discordanti ultimanente.
Impastato, due ore a TA, in frigo 12 ore, 4-5 ore a TA, staglio e appretto per altre 4 ore circa (totale circa 24 ore).
Con questo caldo è lievitata talmente bene che ho dovuto fare un rigenero del panetto.
Il risultato è stato eccellente nonostante avessi usato solo manitoba spadoni per fare un esperimento sull'effettiva forza e caratteristiche di questa farina (e anche perchè era l'unica che avevo in casa, ma sono dettagli 
).
Sicuramente a queste temperature con un lievito stabile si può scendere tranquillamente con le quantità.
Ciao,
Frank
Pubblicato : 25/08/2011 08:54