Ciao, 4 ore di appretto sono davvero poche, se ne consigliano almeno 6, e visto che è tornato il freddo io dire che anche 8 non fanno male. Altrimenti l'impasto non fa in tempo a rilassarsi, e la pizza ti rimane dura.

Cerca inoltre di eseguire la lievitazione meccanica mentre lavori l'impasto, aiuta di molto la sua crescita.
 

[quote=BlackDragon]

Ciao, 4 ore di appretto sono davvero poche, se ne consigliano almeno 6, e visto che è tornato il freddo io dire che anche 8 non fanno male. Altrimenti l'impasto non fa in tempo a rilassarsi, e la pizza ti rimane dura.

Cerca inoltre di eseguire la lievitazione meccanica mentre lavori l'impasto, aiuta di molto la sua crescita.
 

BLACK MI SPIEGHI XFAVORE COSA INTENDI X LIEVITAZIONE MECCANICA..?

[quote=Neonis][/

CIAO MA CHE DIAMETRO HAI FATTO LE PIZZE..XCHE 150GR SN POCHI..PROVA ALMENO SUI 200GR..

si avevo notato che con 150 gr le pizze mi vengono piccoline. Proverò con 200 gr.

Grazie

Per quanto riguarda invece la maturazione dell'impasto, ero indeciso se farlo o meno in frigo. Ho optato per farlo fuori frigo vista l'esigua quantità di lievito. Ho fatto bene? o meglio farlo in frigo?

Proverò con un appretto di 6/8ore, ma se vado oltre le 8 ore, devo rimanipolare i panielli?

Grazie

Io uso sempre il frigorifero, checché ne dicano i puristi, rende la maturazione molto più eseguibile, poi va a gusti, la pizza che faccio da frigo esce molto più digeribile nel 90% dei casi.

Prova addirittura 230/250g, è il formato standard da pizza napoletana, ti troverai sicuro meglio anche in stesura.

Frigo o meno cambia poco sul lievito, basta tenerlo ovviamente più tempo e lasciarlo fuori a riposare trascorso l'appretto almeno 3 o 4 ore.

Per maturazione si intende la semplificazione delle strutture complesse createsi durante la lavorazione, che rendono l'impasto più lavorabile e ovviamente molto più digeribile. In frigorifero si ferma la lievitazione ma non la maturazione, per questo amo usarlo.

Frigo o meno cambia poco sul lievito, basta tenerlo ovviamente più tempo e lasciarlo fuori a riposare trascorso l'appretto almeno 3 o 4 ore.

non ho ben capito questo passaggio: tiri fuori dal frigo aspetti 3/4 ore per la lievitazione con 1% di lievito poi fai lo staglio? e appretto di 6/8 ore?

Grazie

No no, trascorso l'appretto!
Una volta eseguito l'appretto in frigorifero non puoi stenderla subito perché i panetti sono troppo duri, devi farla riposare almeno 3 o 4 ore.

"Impasto a mano la sera prima verso le 22:30 500 gr di farina. Ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (18/20 °C) a maturare e lievitare la pasta"

domanda 1) come hai trovato l'impasto ? raddoppiato ? triplicato ? si è mosso poco ?

"verso le 19:00 stendo con le mani le mie palline dandogli la classica forma della pizza al piatto, la pasta risulta morbida, non appiccicosa e non tanto elastica.

Verso le 20:00 le inforno. Risultato pizza bassissima, pasta dura e in alcuni punti umidiccia come se fosse cruda."

domanda numero 2) perchè hai aspettato un'ora prima di infornare ?

blak dragon dice:"Cerca inoltre di eseguire la lievitazione meccanica mentre lavori l'impasto, aiuta di molto la sua crescita."

domanda numero 3) cosa intendi per lievitazione meccanica mentre lavori l'impasto ?

Paolo

I movimenti di piegatura dell'impasto che esegue l'impastatrice e che potete eseguire voi a mano hanno lo scopo di far catturare dall'impasto bolle d'aria che danno ausilio alla lievitazione naturale attuata dal lievito. L'alveolatura che osservate nella pasta cotta della pizza è segno di digeribilità e deriva da questo procedimento.
Mentre lavorate l'impasto dovete prenderlo da sotto e ripiegarlo verso il centro in alto, inglobando continuamente l'aria.

[quote=BlackDragon]

I movimenti di piegatura dell'impasto che esegue l'impastatrice e che potete eseguire voi a mano hanno lo scopo di far catturare dall'impasto bolle d'aria che danno ausilio alla lievitazione naturale attuata dal lievito. L'alveolatura che osservate nella pasta cotta della pizza è segno di digeribilità e deriva da questo procedimento.
Mentre lavorate l'impasto dovete prenderlo da sotto e ripiegarlo verso il centro in alto, inglobando continuamente l'aria.

che confusione......

*nea* *NO* *NO*

Simone75, vorrei davvero capire quale sia il tuo problema sinceramente.
E' da un po' di tempo che rispondi ai miei post criticando ogni mia affermazione. La verità è che come per tutto anche in cucina molte cose vanno a interpretazione, se tu sul 90% dei casi usi metodi differenti non è un delitto, non comprendo la necessità di commentare i post facendo il saputello come se in questo posto cucinassi pizza solo tu.
Abbiamo idee diverse sull'utilizzo del frigorifero, sulla maturazione, e su molte altre cose, ormai l'ho capito, capita, sono due modi diversi di ottenere lo stesso prodotto finito.
Vengo qui per portare la mia semplice esperienza, e per parlare con altri di quel che ho imparato questi anni, impara ad avere più umiltà, quel che scrivi non è legge.

Farò finta di niente, visto che è un luogo per confrontare opinioni e ricette, e visto che mi hai criticato su indicazioni fornitemi da Palma D'onofrio e Vittorio Viarengo di Vivalafocaccia.com pubblico qui un video di un maestro napoletano che darà paolour le spiegazioni di cui necessita, così evito di sembrare un idiota come vuoi far credere alla gente ogni santa volta.

Sinceramente, finiscila, vengo qui per passione, non per litigare, e d'ora in poi eviterò anche di leggere le tue
Grazie.

Video di Enzo Coccia:
https://www.youtube.com/watch?v=8gX_ioZCdzo&list=PLD1A97AFE1AE6D420&index=26

Qui viene spiegata la tecnica di manipolazione dell'impasto passo passo, facendo notare come la lievitazione meccanica sia d'aiuto per tutto il processo, e come l'alveolatura presente all'interno dell'impasto ne sia la prova dell'effettiva riuscita.

BlackDragon, ti sei spiegato benissimo, grazie, conoscevo già la tecnica.

Paolo

Oggi ho provato aggiungendo l'olio 7 gr x 500 gr di farina sempre 0,7 gr di lievito di birra secco.

Lievitazione tutta la notte a temp ambiente. periodo di 13 h appretto di 8 ore

palline da 230 gr

vediamo