Strutto: punto fumi più elevato 260° circa, effetto croccante fuori morbido dentro.

Olio d'oliva: punto fumi buono 210° circa, effetto fragranza accentuata, mollica con alveolatura più fine.

Olio di semi: oscillano dai 180° dell'olio d'arachide, ai 140° dell'olio di mais, effetto croccantezza accentuata.

In tutti i casi i grassi miglioreranno l'estensibilità dell'impasto.

I dati riportati li ho letti su un documento dell'università Federico II di Napoli, su altre fonti si legge di tutto e di più, ho letto addirittura su alcuni siti che l'olio di semi avrebbe un punto fumi più elevato dell'extra vergine e dello strutto, ma non ne sono affatto convinto.

grazie x la risposta! inizio a placare la mia sete di conoscenza!non saprei dire se e vero o no che abbia un punto di fumo elevato più elevato,certo e che mi fa strano pure a me,pensando,quando uno frigge usa quello di semi e non di oliva non perché regga di più,ma x che quello di oliva ha un sapore molto più forte che va a intaccare fortemente il sapore della alimento e quindi si va su quello di semi x friggere. . . sarei curioso proprio di vedere la verità dove sta. . . .magari quello di semi che ha un elevato pfumo sarà un composto chimico studiato apposta x non bruciare . . .oramai si fa tutto con il "preparato apposta" x far questo x far quello ecc ecc. . . grazie ancora x la risposta!

Personalmente mi fido del testo universitario

mi sa che la pensiamo uguale !

io uso evo x la pizza al piatto e lo strutto x i panzerotti fritti.

 io di olio metto quello di arachide e' l'unico modo per far mantenere la pizza sul banco altrimenti diventerebbe una big babol

SCUSATE , MA COSA SIGNIFICA PUNTO FUMI? 

vado a memoria,lo studiato a scuola 4anni fa,cmq più o meno e la capacità che ha una sostanza grassa ,olio o strutto,di resistere prima che inizi a bruciare,ovvero prima che inizia a fare il fumo(dà qui il nome punto di fumo).quanto più e elevato il punto di fumo,più e resistentel la sostanza grassa.dal momento in cui il calore raggiunge la temperatura e inizia a fare il fumo si sviluppano contemporaneamente al fumo sostanze dannose,se non ricordo male,e non vorrei dire una cavolata,la sostanza dannosa si chiama acreolina,dannosa x il nostro organismo.va dà se quindi che x una frigg e più conveniente mettere un olio con elevato punto fumo e che dura di più piuttosto che uno che brucia subito.spero di essere stato chiaro,e nel caso o sbagliato chiedo scusa!

scusa in che senso una bigbabolsul banco?puoi spiegare meglio che non o capito!

 sono d accordo con  neaples , grazie.

personalmente dopo qualque mese d impasti ho provato diversi impasti con grassi diverssi il piu diffuso semi,e evo.

ho imparato a diminuire il grasso fino 30 grammi a litro con voglia proprio di mettere niente,pasta piu buona ma orari si  permetono.

 l la ottima pizza si fa con olio diversi ma devi sapere la tecnica..per un pizzaiolo , regala  diversi  tipi di pizza con olio di tutte genere.io specialmente non mi piace stare su un tipo d impasto come il cliente chi non piace di stare su un tipo di pizza ,mi viene qualque volta che do un prodotto finale diverso di solito ma sempre ottimo .

senza olio avrai una crosta "panosa" cioe' quando raffredda diventa gommosa.

l'olio da' friabilita' alla pizza.quando la metti sul banco se raffredda  rimane comunque la croccantezza

poi dipende ache come trovi il forno se cuoci a temperature elevate la pizza rimane meno dentro e si mantiene di piu sul banco

grazie antonello x la risposta,ora mi e più chiara la cosa!nella foto profilo è pane giusto?parti dal impasto della pizza o impasto specifico?

 ciao e' un pane a lievitazione naturale