[quote=il rusticone]

ciao ragazzi

sto sperimentato la pizza in pala vorrei sapere quante ore di appretto dovrei dare prima di infornare ...

un saluto gianni

Ciao Gianni, ma tu usi il frigo per questo impasto?

[quote=AlexDaRoma]

Ciao Gianni, ma tu usi il frigo per questo impasto?

ciao Alex

si ho fatto limpasto e lo lasciato in frigo x48 ore..stasera dovrei infornare vediamo un po cosa ne esce fuori..

come va ? stai in ferie gia?

un saluto gianni

Calcolando che sicuramente avrai idratato al 70-75% direi 3-4 ore in questo periodo.

[quote=neaples79]

Calcolando che sicuramente avrai idratato al 70-75% direi 3-4 ore in questo periodo.

ciao Carmine

si ho idratato al 70%

praticamento ho fatto cosi:

farina 340w 1kg

700 gr acqua

30 gr di sale

25 oli evo

5 gr di lievito fresco

impastato riposo a T.A x 40 minuti circa e poi in frigo x 48 ore

stamattina ho staglio in panettti da 1kg circa e messi in frigo di nuovo.

oggi alle 16,30 li esco e vorrei infornarli x le 19,30

.

che dici pensi che vada bene cosi.

un saluto gianni

io invece dopo impastato metto in frigo quando arrivo tiro fuori dal frigo e faccio i panetti da freddi dipende dalla lavorazione e li faccio lievitare 2 o 3 ore il tempo che arrivano sia a temperatura ambiente e anche che rilievitino una seconda volta

oppure puoi aspettare che l'impasto arrivi a temperatura ambiente e fai le pagnotte che in un'oretta sono pronti

ciao gia'!
 

PS:come mai sperimenti la pala?te stai a inventa' li draghi pe lavora e'!!

Anch'io preferisco il metodo descritto da antonello, quando faccio la teglia o la pala.

[quote=8antonello8x]

io invece dopo impastato metto in frigo quando arrivo tiro fuori dal frigo e faccio i panetti da freddi dipende dalla lavorazione e li faccio lievitare 2 o 3 ore il tempo che arrivano sia a temperatura ambiente e anche che rilievitino una seconda volta

oppure puoi aspettare che l'impasto arrivi a temperatura ambiente e fai le pagnotte che in un'oretta sono pronti

ciao gia'!
 

PS:come mai sperimenti la pala?te stai a inventa' li draghi pe lavora e'!!

ciao Antonello

senti praticamente impasti la mattina metti in frigo e poi il pomeriggo stagli e fai lievitare..

ho capito bene?

vogio dare qualcosa di nuovo x questo inverno e allora sto a sperimentare..

Poi il tempo d'appretto dipende molto da come stagli!!!

allora gia' il giorno prima faccio l'impasto la mattina del giorno dopo lo tiro fuori dal frigo che e' il doppio del suo volume

dipende poi dalla lavorazione che vado ad incontrare se mi servono dopo diciamo 2 o 3 ore li faccio da freddi e li stringo bene 

se invece mi servono dopo faccio arrivare la pasta a temperatura non li stringo molto anzi dopo aver fatto la pagnotta li schiaccio in "capoccia" in modo da rilassare la pasta e dopo un oretta sono pronti da schiacciare

PS:quando torno dalle ferie ti faccio qualche video dei prodotti che facciamo cosi se vuoi li riproponi 

ciao!

[quote=8antonello8x]

allora gia' il giorno prima faccio l'impasto la mattina del giorno dopo lo tiro fuori dal frigo che e' il doppio del suo volume

dipende poi dalla lavorazione che vado ad incontrare se mi servono dopo diciamo 2 o 3 ore li faccio da freddi e li stringo bene 

se invece mi servono dopo faccio arrivare la pasta a temperatura non li stringo molto anzi dopo aver fatto la pagnotta li schiaccio in "capoccia" in modo da rilassare la pasta e dopo un oretta sono pronti da schiacciare

PS:quando torno dalle ferie ti faccio qualche video dei prodotti che facciamo cosi se vuoi li riproponi 

ciao!

sarebbe molto utile Anto aspetto i tuoi video..nel frattempo di auguro delle buone ferie .divertiti e nn pensare al locale .cè sempre tempo ...

ma dimmi un po dove stai tu di preciso a Roma..che zona?

zona prenestino-centocelle 

Ciao Gianni,

macché ancora sto lavorando comunque dovrei riuscire a scendere tra breve! 🙂

Per l'impasto io faccio così: staglio a freddo piuttosto delicato e lievitazione a t.a. fino ad arrivare intorno ai 19°C poi stendo e inforno. Per arrivare a quella temperatura (19°C circa) in questo periodo ci metto circa 2:15/2:30 per panetti da 700g. Se hai usato una farina un po' più forte della mia (ho almeno il 50% di farro nel mio impasto) forse potrebbe essere utile prolungare un poco la lievitazione.

ciao ragazzi...

questo video interessa anche a me antone'....

qui dove sono la maggior parte delle pizzerie fanno la pizza al metro...

vi dico una cosa pensateci su...

PREMESSA :

la pizza al metro nn e' come la classica che ne mangi un casino.ne mangi qualche pezzetto e finisce li..

CONSIDERAZIONE E DOMANDA:

secondo voi e' quindi fondamentale fare il passaggio in frigo?cioe' il passaggio in frigo lo fai per la digeribilita' oppure per allungare la puntata?

perche' nel 1mo caso non sono tanto d'accordo.

nel 2do invece potrebbe avere piu' senso che allunghi la puntata per ottenere una maglia piu' elastica.

pero' chi parla di 48 ore di frigo nn lo fa con la 2da idea...

si parlian di 340 di w ok...pero' si potrebbe anche lavorare con un w piu basso e chiuderla in giornata a ta.

che ne pensate?

ciao ragassi...

ale