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pizza napoletana

(@guido-venturato)
Membro Registered

Ciao riprendo il messaggio da me inviato, essendo la discussione chiusa:

Ragazzi io vengo dal nord quindi pizza napoletana non l'ho  mai fatta, per meglio capire vorrei sapere se l'idea che ho io di tale pizza e' giusta.
Allora per una pizza napoletana si utilizzano farine non troppo forti dciamo un 260 di w impasto senza grassi aggiunti e lievitazione diretta in giornata (8 ore a t ambiente) panetti sostanziosi fino anche a 300grammi. Il forno deve essere a temperature superiori ai 400 gradi con fiamma molto viva, e gli ingredienti sono fior di latte pomodori san marzano basilico e olio extra vergine d'oliva in entrata....Si puo' dire che a grandi linee esprimo correttamente il concetto di pizza napoletana con queste parole? In caso contrario illuminatemi......
ps: l'aspetto leopardato e' secondo voi dato dal tipo di forno? Io penso che invece sia una sovralievitazione dei panetti che conferisca tale aspetto, in fondo con panetti consistenti e pizze di piccole dimensioni si risolvono i problemi di lavorazione che potrebbero risultare. Che ne dite?
pps: ora voglio fare degli esperimenti per cercare di fare un impasto di tipo 'napoletano' secondo voi la farina molino quaglia special puo' andare bene?
Grazie a tutti e ciaooo
E bravo a dudu' che ci mette la faccia!

151.82.18.109

Citazione
Topic starter Pubblicato : 23/11/2010 02:07
(@ernesta-mainenti)
Membro Registered

A ME HANNO INSEGNATO CHE LA PIZZA NAPOLETANA SI FA CON IL 30% DI BIGA PIU' LIEVITO , INOLTRE E' UN MUST LA MOZZARELLA DI BUFALA. L'IMPASTO DEVE ESSERE MOLTO MORBIDO , AVERE CORDA E SI STENDE A MANO TENENDO I BORDI ALTI. FORNO ALTO SI.
93.41.216.246

RispondiCitazione
Pubblicato : 23/11/2010 13:17
(@guido-venturato)
Membro Registered

Ah si? Impasto indiretto? Io personalmente utilizzo la biga molto spesso pero' qua nel forum avevo capito da vari messaggi che l'impasto per la pizza napoletana non utilizza tale tecnica. Poi effettivamente dipende anche da pizzaiolo a pizzaiolo.
E che tipo di lievitazione ti hanno insegnata a t ambiente o in frigo?
Ciao
151.82.30.157

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 23/11/2010 17:33
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