Ciao Marco.... benvenuto tra noi....

Sono arrivato anche io da poco e comunque sono anche io appassionato per la pizza napoletana..... ti devo dare una brutta notizia..... secondo il disciplinare della Pizza Napoletana STG presente sul sito del Mipaaf (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) che puoi consultare al link:

https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2345

la verace pizza napoletana, deve essere cotta esclusivamente in forni a legna.

Questo non significa che tu non possa ottenere buoni risultati anche nei forni elettrici, che comunque sono molto diffusi nel settore.

Attendi comunque altre risposte in merito... come ti ripeto io sono l'ultimo arrivato qui dentro..... ci sono persone molto più titolate di me a rispondere...... 😉

Si si,infatti sono a conoscenza delle caratteristiche della pizza napoletana,per questo volevo sapere se fosse possibile ottenere tali caratteristiche con un forno elettrico,preciso che arriva ad una temperatura di 400 gradi

Siamo tutti consapevoli comunque che il forno é solo uno dei parametri da tenere in considerazione.

Poi ovviamente ci sono gli ingredienti, l'impasto, la capacità di manipolarlo al meglio, ecc ecc

Quindi a mio avviso non é possibile rispondere in modo certo alla tua domanda. Dovresti avere lo stesso impasto, realizzare due pizze identiche e con gli stessi ingredienti, e infornarne una nell'elettrico e una nel forno a legna.... altrimenti il giudizio non potrebbe essere imparziale.....

Ti posto il link su una discussione aperta in passato nel forum:

https://www.pizza.it/content/differenza-tra-forno-legna-e-forno-elettrico

Grazie 😉

Ciao!

Confermo quanto detto dal buon Stefano.
Occorre infatti distinguere tra due casistiche:

-Se il tuo interesse è riproporre la Pizza VERACE Napoletana la risposta è no, il disciplinare contempla solo l'utilizzo del forno a legna, nel rispetto delle antiche tradizioni;

-Se per "Pizza Napoletana" tu intendi semplicemente la pizza al piatto, e la tua domanda è "posso raggiungere gli stessi risultati senza il forno a legna?", la risposta è...
..più o meno.
Una delle peculiarità maggiormente conosciute di un forno a legna è il raggiungimento (ed il mantenimento) di una temperatura tra i 400 e i 450 gradi; grazie a questa incredibile caratteristica, una pizza cuoce mediamente tra i 60 e i 90 secondi, impedendo all'impasto di asciugarsi eccessivamente e mantenendo quindi il prodotto finito morbido e maggiormente digeribile.
I forni elettrici di oggi comunque sono in grado di raggiungere le stesse temperature, conferendo quindi lo stesso risultato in termini di sofficità e leggerezza.
Da tenere a mente però, sono altre caratteristiche del forno a legna, come il materiale con cui è costruita la piastra a contatto con le pizze, la struttura della cappa che conferisce calore per irraggiamento, e il circolo d'aria alla bocca del forno che gli impedisce di raffreddarsi. 
Insomma, con un forno elettrico ti avvicini sicuramente moltissimo al risultato, ma rassegnati al fatto che non sarà mai la stessa cosa.

Perfetto grazie tante!!!! 

Voi siete a conoscenza di un buon metodo per realizzare la pizza napoletana????

Certo, io uso alla lettera le indicazioni del disciplinare che ti ha dato Stefano, e ti assicuro che il risultato è una bomba!
http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

Ciao mi piace questa discussione.

Premetto specializzato su forno elettrico.

Ho chiuso da poco e nel luogo dove lavoravo mi hanno attacato apertamente gli altri colleghi che utilizzano forno a legna molto spiacevole e poco professionale.

Dunque se lavori esposto al pubblico preferibile forno a legna vista la psicosi comune.

Cerco di essere il + oggettivo possibile 

Il regolamneto della STG dice che la verace deve venire cotta su forno a legna e il regolamento nn si discute!

Si parla di temperature (400°) che comunque puoi ottenere anche con il forno ad elettrico (evidenziamo anche le differenze tra forno elettrico e piano in mattoncino refrattario e forno elettrico completamente rivestito in mattone refrattario) e i tempi di cottura variano sia dalla temperatura del forno che dal livello di maturazione e lievitazione .della pasta per pizza.

Vantaggi del forno a legna secondo me stanno nelle grossi moli di lavoro dove secondo me il forno a legna 

se ben gestito puo mantenere + a lungo la temperatura del mattone e recuperare + velocemente rispetto al mattone scaldato tramite resistenze elettriche non voglio parlare di fumi che profumano la pizza perchè solo dannosi ed inutili , altro vantaggio del forno a legna costi di gestione + basso visto il costo dell'energia ormai.

Non per niente i nuovo forni sono a gas legna o gas elettrico.

Svantaggi del forno a legna : Preparazione del forno io sono uno di quelli che il mattone lo fa temperare per ore prima di cuocere e uh forno elettrico lo doti di timer e non necessita la presenza fisica per trovarlo in temperatura .

Altro evidente svantaggio  spesso i forni a legna son fatti con dimensioni che permettono di cuocere dieci dodici pizze assieme un forno ad elettrico di solito la metà pertanto in momenti di basso lavoro e meno dispendioso alimentare un forno ad elettrico rispetto ad uno a legna e non si presenteranno i problemi che

puo dare un forno a legna con fiamma quasi spenta dunque direi forno a legna + performante ma meno costante rispetto ad uno ad elettrico.

Poi le scelte variano dal gestore in base alle proprie esigenze personalmente mi doterei di entrambi i forni.

Ma adesso parliamo del prodotto che possiamo ottenere 

Sinceramente se tu cucini a 400 ° ed esegui ad arte una pizza napoletana dubito che chi la mangia sappia come è stata cotta .

Poi tanti son convinti che basta il forno a legna e copiare la ricetta dell'impasto  per fare una buona napoletana ma non è cosi !

Se parliamo di verace al di la del regolamento credo debba rispondere ad una pizza ben cotta 

e quando la sollevo per un bordo non casca il centro ; abbia il classico cornicione sia croccante nella superficie esterna e soffice e quando si rafredda sia ottima uguale tendendo a rimanere soffice e non cingommosa   e sopratutto non dia senso di gonfiore e sia digeribile.

Aggiungo un mio pensiero rivolto a chi dice che la pizza napoletana sia cruda :

Chi dice che la pizza napoletana sia cruda semplicemente non è capace di realizzarla ne con forno alegna nè con forno elettrico e se penso alla legenda della pizza regalata alla Regina faccio a questi signori una domanda 

Davvero La Regina Margherita ha assaggiato una pizza mezzo cruda e indigeribile che poi è diventata l'icona dei napoletani  e degli italiani ?

Dalla mia esperienza si può fare un ottima pizza con forno ad elettrico  ma non la si puo classificare come STG

Ma a livello commerciale pertanto al di fuori dei regolamenti rigidi della STG  posso presentare una pizza che solo un buon intenditore può riconoscere come cotta su forno ad elettrico se non ha visto dove ho cucinato.

Pertanto viva la pizza ben cotta e digeribile che solo chi lavora a regola d'arte può sfornare.

W la STG W la Napoletana W la pizza classica  W la pizza in teglia W  la vera pizza !

Leggendo il disciplinare mi accorgo che il sale viene sciolto all'inizio con l'acqua ed il lievito va con il 10 per cento di farina...... E' corretto? perchè io solitamente tutte e 2 ingredienti li metto ben distanti,con il sale aggiunto a fine impasto!!!!! poi come lievitazione,staglio e maturazione,uso la stessa identica tecnica.

Ciao, io pure, li metto ben distanti. Da disciplinare lo scrivono in tal modo, ma non è legge, nel senso che alcuni pizzaioli lo mettono insieme per inibire leggermente l'azione del lievito, altri lo mettono poco dopo, quando hanno sciolto il 10% della farina e il glutine ha protetto il lievito.

Ad ogni modo, do pienamente ragione a us8. Quella del forno a legna è una moda, la disinformazione ha convinto il cliente medio che la pizza esiste SOLO con il forno a legna, senza comprenderne le motivazioni.Avere scritto fuori dalla locandina "Con forno a legna" già fa recuperare clientela, ma è da sottolineare che un impianto simile è molto difficile da gestire e sfruttare a dovere.

Vedremo oggi sto provando alla lettera tutto ciò che è scritto nel disciplinare!!!!! vediamo cosa succede...........

Porco cane........non mi piace completamente....pizze troppo gommose!!!!!! 

ritorno al mio metodo,vi ringrazio ugualmente!!!!!!

ciao marco , mi sono iscritto proprio oggi in questo sito sono un aspirante pizzaiolo mi sto insegnando questo mestiere in una pizzeria del mio paese  e ti dico una cosa per me la pizza si a con il forno a legna quello elettrico per fare la vostra focaccia messinese che ho avuto modo di mangiare buonissima complimenti va bene ma per la pizza napoletana il forno a legna