Quanto tempo di maturazione gli dai alle pagnotte prima di lavorarle?
perchè se mi dici che con il poolish viene un prodotto migliore, secondo me ti conviene dare più tempo di maturazione all'impasto diretto!!

fammi sapere
85.18.14.25

allora, una volta completato l'impasto le faccio riposare 40 minuti e poi le metto a lievitare per circa 7/8 ore.
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allora, una volta completato l'impasto le faccio riposare 40 minuti e poi le metto a lievitare per circa 7/8 ore.
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per il polisch
e' la fermentazione lattika e tuti i vari acidi ke ti porti dietro a donare quello sviluppo d aromi.. l olio nn centre.
per quel ke dici dipende prima di tutto da ke tipo di prodotto voi ottenere..
perke' di solito quel tipo di pizza li e' morbida.. e' proprio la sua partikolarita'.. altrimenti cerca di far cuocere kon meno kalore meno fiamma..
oppure spiega meglio il tipo di prodotto ke voi ottenere.
saluti
mario's
87.18.66.8

prova a cuocere con temperatura del forno piu' bassa, 370-400 mi sembra eccessiva se vuoi un prodotto un po' asciutto!! altrimenti la svampi sta pizza...
facci sape'
85.18.14.25

il fatto è che vorrei ottenere una pizza morbida ma allo stesso tempo che non sia indigesta... insomma vorrei avvicinarmi al prodotto che fanno a napoli. Come fare??? con il poolish ottengo un prodotto veramente ottimo, lo faccio maturare circa 48/56 ore in cella a circa 2°.
87.10.158.239

Salve,il tuo impasto e'  buono come quantita' di ingredienti,(come impasti)perche' non prendi piu' tempo, abbassi il lievito e allunga i tempi di lievitazione,comunque se vuoi stare su i tuoi tempi prova ad abbare il sale, e fammi un piacere pesa la farina cosi vedi se veramente sei a 1600
saluti Paciussi
151.47.38.128

Ciao diodo....Se posso dire la mia,per avere una pizza che sia digeribile non basta comprare la caputo rossa solo xchè vista in una pizzeria napoletana.....
Anzi spesso si trovano farine con W alto e lievitazioni che non superano le 6 ore e bisogna essere fortunati a mangiare la pizza nel tardi con il primo impasto per avere un minimo  grado di maturità dell'impasto, altrimenti si rischia di mangiare un mattone.

Fare una pizza digeribile è un'insieme di fattori:

1)farina adeguata al tempo di maturazione.
2)la giusta dose di lievito,non necessariamente in piccolissime dosi.
3)un corretto impasto.
4)condimento di prima qualità,qua bisognerebbe approfondire visto che gran parte dei problemi legati alla digeribilità stanno proprio nei condimenti e sopratutto nel pomodoro....
5)cottura adeguata al tipo di pizza o al tipo d'impasto  e non necessariamente come spesso accade alle similpizze napoletane che vengono cotte in meno di 2 minuti,lasciando speso la pasta cruda e il cornicione bruciacchiato facendo odiare la pizza napoletana.

- Oltre al pomodoro in se sulla pizza (a parte pochi pizzaioli), in genere mettono una mozzarella che non è tale ,ma un' insieme di formaggi fusi che viene usata esclusivamente per fare la pizza.....

- Poi cè la birra (non voglio alludere all'associazione con la pizza che molti ritengono deleteria x la digestione)ma solo all'alchool ingerito che rallenta inevitabilmente la digestione ecc..ecc...

Diodo mi scuso se forse sono andato fuori binario rispetto al tuo quesito,ma la digeribilità di una pizza è stato da sempre un mio problema e mi sono lasciato andare......

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Si hai ragione su tutti i punti che hai illustrato, ma io, personalmente penso che a napoli utilizzino un modo per fare la pizza che è diveso da quello che pensiamo noi... Pochi giorni fa sono stato da Dimatteo a mangiare la pizza e credo che se lui la cotta in 1 minuto e all'interno la pizza era cotta, allora credo che non utilizza l'impasto che utilizziamo noi...
...e poi: LA CAPUTO ROSSA X SOLO 6ORE??? [33]  [33]  [33]  [29]

io ho fatto un esperimento:

ho cotto una pizza fatto con il poolish a 400° e devo dire che è uscita una cosa specialissima e devo dire che il sapore è quasi uguale alle pizzerie napoletane più conosciute a napoli.

MI SBAGLIO O NO??????????
87.7.190.253

Ti garantisco che ho visto farine di forza in alcune pizzerie con lievitazioni molto brevi,ma non ho detto che erano buone e digeribili,la maggior parte dei pizzaioli,specialmente quelli improvvisati non hanno la minima idea di cosa sia la forza di una farina.......
Questo si riscontra anche in pizzerie modeste che magari abituate alla vecchia maniera,quando non c'erano tanti tipi di farine,si andava al mulino del paese......Adesso magari usano farine usate in alcune pizzerie che hanno il pienone e cercano di imitarle pensando fosse solo questione di farina........
Per quanto riguarda il tuo quesito come gia ti era stato risposto il poolish dona quel  profumo e quella giusta acidità da rendere particolare la pizza ECC..ECC...Secondo me tutto gira intorno all'impasto,morbido idratato,e a lunga lievitazione senza frigo,io solo poche volte mi sono avvicinato tantissimo ad una pizza del genere con l'utilizzo del lievito naturale e con lievitazioni superiori alle 12 ore.
Ultima cosa da non trascurare lo staglio e la stesura sono altri due fattori molto importanti,fai una prova con un paniello e cerca di maltrattarlo il + possibile,mentre con un'altro cerca di allargare in modo delicato cuoci alla stessa maniera e poi fammi sapere il risultato...Ciao fammi sapere se fai questa prova vale anche x chi ci legge sarebbe un argomento da continuare non vi pare?
87.6.159.152

OK proverò! inoltre cerchèro di far maturare il più possibile il mio impasto senza l'ausilio del frigo, ma bensì cercherò di mantenere il mio imasto ad una temperatra intorno ai 15° così facendo rallento la lievitazione e di conseguenza ottengo una maturazione dello stesso.
87.7.190.253

Non so se potra' esserti utile ma a parer mio per chi ha difficolta' a stagliare e' meglio fare una puntata corta ed un appretto piu' lungo in modo da "avere a che fare" con un impasto ancora "giovane" e piu' facilmente "malleabile" senza far danni.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ascolta,
il tuo problema è che il cornicione rimane umido?
bhe, scusa ma la napoletana si distingue dalla romana per il fatto che la pizza ha il cornicione alto, dentro umido (crudo), e il resto della pizza, la parte centrale, è sottile!
a questo punto non riesco ad afferrare bene quale sia il tuo problema!!

Se sei cosi' gentile da riespormelo...
Saluti
85.18.14.25