[quote=Beppedanna]Buona serata ho un dubbio sul polish
La quantità di lievito da utilizzare in percentuale la devo calcolare sul totale della farina o sul totale del primo impasto ( es polish che lievita in 2 ore ci vanno il 2,5 / 3 % di lievito quindi 1 lt acqua 1kg di farina primo impasto) oppure il 2 o 3 % sul totale di 1750kg ??
È il secondo dubbio a cosa serve un polish di 2 ore se nello stesso devo mettere più lievito che in un impasto diretto ??

Grazie mille x le risposte !![/quote
un buon poolish deve avere minimo 12 ore di lievitazione x sviluppare gli aromi e profuni che lo caretterizzano.....
io il lievito lo calcolo sul litro dacqua..

Grazie Gianni

Quindi faccio così correggetemi se sbaglio
Polish di 12 ore : 4 lt acqua 4 kg di farina e 8 grammi di lievito fresco ( che sarebbe lo 0,2%) giusto ??

solo x 1pizza derivato da pane poi da schiacciate ,cioe 1pizza non e che 1schiacciata farcita e condita in espresso ,molte persone ancora cercano o si inventano quello che e scritto in1storia e tradizione???e menomale io non so scrivere in italiano essendo italiano

Ciao scusa ma non ho capito ..

rusticone come posso ncontrarti?
anche io sto a taranto

[quote=ammirato]rusticone come posso ncontrarti?
anche io sto a taranto

ciao io sto in via emilia 18 a Taranto..quando vuoi..tranne il lunedi che sto chiuso x riposo settimanale..

[quote=rudy]solo x 1pizza derivato da pane poi da schiacciate ,cioe 1pizza non e che 1schiacciata farcita e condita in espresso ,molte persone ancora cercano o si inventano quello che e scritto in1storia e tradizione???e menomale io non so scrivere in italiano essendo italiano
Mi sa che hai proprio ragione

salve sono nuovo del forum , volevo avere delucidazioni su come fare impasto con poolish.
nella pizzeria dove attualmente lavoro faccio il classico impasto diretto ( 1kg di farina 250 W, 52% di acqua , 5 gr. lievito , ecc ...) 30 minuti di puntata e 2 ore di appretto e circa 20 h di maturazione in frigo a 4°.
ora però vorrei provare a fare questo tipo di impasto indiretto e vorrei dei consigli su come procedere , sia a livello di dosi che di tempistica .
il dubbio maggiore ce l'ho appunto sui tempi , visto che leggendo in giro ho visto che se il poolish lo inizio stasera , domani lo rinfresco , e dopodomani lo utilizzo.
grazie anticipatamente per le vostre risposte.

[quote=alberto.farina]salve sono nuovo del forum , volevo avere delucidazioni su come fare impasto con poolish.
nella pizzeria dove attualmente lavoro faccio il classico impasto diretto ( 1kg di farina 250 W, 52% di acqua , 5 gr. lievito , ecc ...) 30 minuti di puntata e 2 ore di appretto e circa 20 h di maturazione in frigo a 4°.
ora però vorrei provare a fare questo tipo di impasto indiretto e vorrei dei consigli su come procedere , sia a livello di dosi che di tempistica .
il dubbio maggiore ce l'ho appunto sui tempi , visto che leggendo in giro ho visto che se il poolish lo inizio stasera , domani lo rinfresco , e dopodomani lo utilizzo.
grazie anticipatamente per le vostre risposte.
ciao
allora x la prima fase ti consiglio di usare una farina piu forte diciamo minimo una 280w mentre x il rinfresco puoi usare la farina che hai a disposizione w 250 cosi facendo limpasto lo puoi usare il giorno stesso del rinfresco...

Ciao sui tempi ti posso consigliare se fai un polish di 15-18 ore di usare lo 0,1 % sull'acqua calcola che esempio : prima fase 3 lt d'acqua 3 kg di farina e 3 g di lievito impasti fino ad ottenere un brodo e così hai un polish pronto dopo 15/18 ore dopo devi solo aggiungere farina quella che manca sale e olio , ricorda solo che per il polis e' importante la temperatura deve essere di 23 gradi per rispettare la percentuale con le ore di fermentazione quindi devi trovare la temperatura Dell' acqua io di solito faccio così calcola che si parte da un coefficiente di 70 d'estate e 64 d'inverno quindi 64 - temp ambiente - temperatura farina ( di solito 1 c in meno dell'ambiente ) la rimanenza e' la temperatura che dovrà essere l'acqua .

grazie per le informazioni , la prossima settimana quando ci sarà più calma in pizzeria farò delle prove e vi farò sapere . grazie 😀

buona sera a tt, io ho fatto un polish col lievito naturale e 3g l.di birra
ho una farina super forte 390w. e allora ho messto 4lt di aqcua 4kg di farina 0,5 lt di olio 800g di lievito naturale e 3g di lieviti di birra un po di latte anche deluito tutto e l'ho lasciato lievitare per 5 ore a tempratura ambiente dai 5-10 gradi e dopo 5 ore vado a farla perche non c era piu tempo allora ho cominciato mettendo il sale e il restante di farina 3,5kg circa e uscito fuori una pasta ne dura ne morbida,ok fatte le palline messo fuori per tutta la notte fino al giorno prossimo che era mercoledi erano partiti bene le palline sembrava che tutto era stato perfetto le metto in frigo, giovedi vado a dar un'occhiata vedo che le palline erano rimasti li dov'erano mercoledi non erano ne gonfiati ne allargati, allora li tiro fuori dal frigo per altri 5-6 ore, l'indomani vado di nuovo a vedere che son sempre piccole, cresciute di pochissimo sembrava che si siano incantate. tiro fuori dal frigo di nuovo stavolta le lascio fuori per altri 12 ore fuori dal frigo. e dopo 12 ore vedo che si sono lievitati direi bene anche ma non si erano allargati molto,per tipo di farina che uso dovevano almeno avere il doppio volume. sabatosera tiro fuori le palline dal frigo per fare pizza viene bene ma sotto si secca subito e anche il bordo si secca proprio non sembra neanche un polish la domenica comincia a fare fatica ad estendersi gia che voleva dirmi addio,ne ho ancora una cassetta rimasta martedi voglio vedere come verranno comunque una domanda c'è, che cavolo di pasta ho fatto io???perche tutta sta fatica a lievitarsi e maturarsi????grzie anticipatamente,,