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Salve qualcuno mi può aiutare? Dovrei fare un impasto per pizza in teglia di 6 litri di acqua idro 75% avevo intenzione di fare il poolish il pomeriggio prima e usarlo la mattina ma non saprei come procedere. non lo mai provato questo metodo il tempo che o ha disposizione la mattina è breve faccio l'impasto alle 5 ma deve uscire la prima almeno alle 7 per questo motivo vorrei fare il poolish ma non so di preciso come procedere posso fare 6 litri di acqua e 6kg di farina e lievito e lascio dentro l'impastatrice poi quando lo devo usare aggiungo il restante degli ingredienti?
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Pubblicato : 16/02/2016 12:28
E per il poolish posso usare una farina Manitoba di 380W? Secondo voi è troppo forte?
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Pubblicato : 16/02/2016 12:31
Forse ho detto una cavolata non posso usarlo al 100% verrebbe un impasto che sa troppo di acido forse dovrei usarla al 30% o 35% cioè 6 litri di acqua e 4,500 kg di farina per un idratazione al 75% il 35% lo riservo al polish cioè 1,575 di acqua=farina la percentuale lo calcolata sul peso della farina o si calcola sui litri d'acqua? E lo 0,1 di lievito di birra per 12 ore di fermentazione poi dovrò aggiungere ulteriore lievito quando rinfresco il poolish per avere un po più spinta tipo 120gr perché mi serve un impasto lievitato in 2 ore e aggiungo sale e olio secondo voi va bene?
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Pubblicato : 16/02/2016 19:07
Sto facendo confusione i Pre impasti si calcolano sul peso totale dell'impasto finito quindi 6 chili di acqua + 4,500 chili di farina quindi 3,675 di acqua e di farina li riservo al poolish e il resto per completare l'impasto
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Pubblicato : 16/02/2016 21:42