Ciao a tutti,

Scusate se apro un altro post, tento di essere piu chiaro alla richiesta del caro Maurizio :

Ho una pizzeria dove faccio solo pizza al taglio in Polinesia. Uso una farina che assorbisce abbastanza bene l'acqua (data per 63,5-68,5%) e sto facendo da mesi un impasto a 70% poi ultimamente sono riuscito a idratare a 80 grazie al vostro aiuto, maestri & amici del forum. Purtroppo in conseguenza il tempo di  apretto si e allungato e la mattina alle 10H15 ora di stesura/cottura le pallotte erano piu fredde del solito. Le pizze sono esposte alle 11H.

Devo aggiungere un dettaglio importante siamo passati in inverno nel emisfera sud da 26-30 gradi a 20-24.

Uso un 'impastatrice Caplain a due velocità dove faccio un impasto di 44kg di sera preferibilmente.

Prima della puntata, separo la massa in quattro che metto in 4 recipienti con coperchio ma non ermetico completamente che poi vanno in cella.

Dopo le 24 ore di maturazione (meglio 36=Paolour) le pallotte di 1200 G vengono stagliate.

Grazie a Domenico ero riuscito a risolvere in questo modo : Stagliando il giorno prima nelle vaschette, e poi posizionando non nella cella ma in un banco refrigerato modulabile a 10 gradi (che non funziona attualmente ahimè) a sinistra, parte meno fredda, le pallotte ci mettevono meno a riprendere la temperatura di preimpasto per risolvere questo problema che ricordo incontro solo per il servizio della mattina, per la sera no problem.

Adesso con l'idratazione a 80% mi si ricrea questo problema, dalle 8H30 alle 10H30 il tempo non e sufficiente per far lievitare bene le pallotte infatti ieri l'ho rifatto a 70%...Ma mi rode un po...anzi tanto..

Dispongo di una cella di lievitazione sotto il forno, ma a volte la superficie delle pallotte si rinsecchisce e il risultato poi in stesura non e buono malgrado un tasso di umidità forte qua visto che siamo ai tropici.

Ecco, non credo ci sia una soluzione miracolo, bisogna per forza ASPETTARE. Questo problema e forse uno dei piu delicati (la fase apretto-stesura) della pizza in teglia, e riferendomi di nuovo all'argomento "zingarata" immaggino questo sia un problema centrale : La GIUSTA LIEVITAZIONE, avendo diciamo "risolto" la giusta maturazione facendo attenzione alle temperature durante impasto e maturazione.

Un trucco con la cella lievitazione e stracci umidi ??....Sono diverse volte che provo a parlare di accelarazione di apretto senza mai trovare vero e proprio riscontro forse perche non c'e soluzione miracolo, solo PAZIENZA per un prodotto artigianale.

Cari saluti a tutti