Ciao a tutti. Sono Luca, un pizzaiolo casalingo con il difetto del perfezionismo, ma credo di essere ben lontano dalla perfezione.

Grazie, o a causa, della crisi e del lavoro che manca ho più tempo libero e un forno a legna a disposizione. Ho iniziato a fare la pizza con la ricetta di mia madre: 25g di lievito di birra per 500g di farina e lievitazione in 2 ore :-). 

Poi ho trovato la ricetta del lievito madre e ho voluto provare a fare la pizza con quello. All’inizio facevo un impasto poco idratato che devia fuori per niente estensibile e molto elastico, che dovevo stendere per forza col matterello. Non lievitava granché ma il sapore era buono, merito forse del lievito madre? Boh.

Leggendo il vostro forum ho imparato qualcosina e adesso faccio un impasto col metodo che poco sotto descrivo, ma ho delle difficoltà e quindi ho voluto racchiudere qui tutti i problemi e le domande che ho da fare. Probabilmente le risposte sono state già date da qualche altra parte, vi chiedo scusa.

Spero anche che questo thread possa essere d’aiuto a chi vuole iniziare e magari ha bisogno di indicazioni più precise, che col tempo e la pratica non sono più necessarie.

 

Situazione

- Faccio la pizza con il lievito madre e una impastatrice planetaria casalinga, con la ciotola da 5 litri.

- L’impastatrice è una Olimpic da 1000 W a 6 velocità.

- Faccio l’impasto con questa ricetta:

    1.200 g di farina, divisa al 50% di Manitoba Lo Conte e al 50% di 00 Bio Esselunga

    780 g di acqua (idratazione al 65%) a temperatura ambiente (circa 18°)

    39 g di sale (50g per litro d’acqua)

    39 g di olio (50g per litro d’acqua)

    360 g di lievito madre (30% della farina) rinnovato appena prima di impastare

 

    1.  Metto l’80% dell’acqua nella planetaria insieme al lievito a pezzetti

    2.  Faccio girare la frusta a 4 per 5’ circa

    3.  Faccio riposare per 5’, per far calare la schiuma

    4.  Monto la foglia e aggiungo il 35% della farina

    5.  Faccio girare a 3 per 5’

    6.  Nel frattempo sciolgo il sale nel 20% di acqua rimanente

    7.  Mi preparo un altro 25% di farina

    8.  Faccio girare a 2 e mentre da sinistra faccio colare a filo l’acqua salata, da destra metto a cucchiaiate la farina

    9.  Quando è assorbita, monto il gancio e faccio andare a 2

    10. Aggiungo a pioggia la restante farina

    11. Quando è assorbita, fermo e scrosto le pareti della ciotola

    12. Aggiungo a piccole dosi l’olio, aspettando che assorba quello versato

    13. Faccio andare a 2, e un po’ a 3, finché raggiunge il punto di pasta, o almeno mi sembra, cioè quando si stacca dalle pareti ma non dal fondo

    14. Fermo e provo a tirare la pasta per vedere se si allunga o si spezza

    15. Quando è pronta lascio la pasta a riposare nella ciotola per 15’

    16. Poi la faccio scendere su una spianatoia infarinata

    17. Gli do una piega a 3 in un verso e una nel verso opposto, poi pirlo la pasta per farla tonda

    18. La copro con una terrina capovolta e la lascio a fare la puntata a temperatura ambiente (circa 18°) per 1 ora

    19. A questo punto staglio, tagliando la pasta circa a 300 g con una spatola e aggiungendo o togliendo dei pezzetti

    20. Faccio il panetto richiudendolo come un sacchetto e facendolo ruotare sul palmo di una mano con l’altra tenuta a coppa. Controllo che sotto sia ben chiuso e nel caso pizzico la pasta per chiuderla

    21. Metto i panetti in un contenitore di plastica infarinato, con un supporto a mezza altezza, in modo che ce ne stiano 8 su due strati

    22. Chiudo col coperchio e metto in una camera di lievitazione a 18°. Un termostato mantiene sempre quella temperatura, almeno per ora, dato che quella esterna è più bassa

    23. Dopo 6 ore circa levo il contenitore e lo porto in prossimità del forno a legna che nel frattempo ho già portato in temperatura, circa 350°/400°

    24. Ho una spianatoia in legno vicino al forno sulla quale stendo i panetti e farcisco

    25. Con la pala in acciaio prendo la pizza dalla spianatoia e la inforno

 

Il sapore della pizza è buono e il cornicione è soffice, ma non così alveolato come mi aspetterei.

Avevo provato anche con una quantità di lievito madre inferiore, invece del 30% il 10%, ma la pizza non era lievitata in forno ed era diventata dura.

 

Problema

A. Non riesco a capire quando ottengo il punto di pasta. È il momento in cui comincia a staccarsi dalle pareti, ma ancora è attaccato al fondo? Oppure quando si stacca tutto? Se faccio girare più veloce l’impastatrice si stacca, ma se la rallento si “rispalma”. È normale?

B. Al momento dello staglio i panetti sono appiccicosi tanto che devo infarinarmi un po’ le mani per poterli ruotare

C. I panetti dopo anche solo 1 ora sono tutti spiattellati, alti 2 cm circa e si toccano uno con l’altro, appiccicandosi. È normale?

D. Quando stendo i panetti con le mani, senza sollevarli dalla spianatoia, a volte ci vengono dei buchi

E. Quando infilo la pala (affilata sul bordo anteriore) sotto la pizza, arrivo a circa un terzo, poi dò un colpetto all’indietro per “attirare” la restante parte ma capita che invece si allunghi, creando dei buchi

F. Il cornicione in cottura resta un po’ bianco, forse anche a causa dell’eccesso di farina per stendere, che sul fondo del forno mi fa uno strato nero schifoso

G. Non sono in grado di stendere la pasta di, diciamo 3/4 pizze, quelle che mi entrano nel forno, e poi condirle insieme perché poi mi si appiccicano alla spianatoia, anche se infarinata. Devo farne una per volta ed è un’agonia.

 

 

Domande

1. La farina Manitoba Lo Conte, e in quella percentuale, va bene per questa impastazione?

2. E se facessi con tutta Manitoba del Molino Chiavazza, quella che c’è all’Esselunga?

3. La quantità di lievito madre va bene? Considerate che non mi vengono bolle particolari nella pasta

4. L’acqua deve essere più fredda? E se sì, perché, che vantaggi mi da?

5. Va bene far riposare il lievito sciolto per far calare la schiuma o meglio inglobare quelle bolle d’aria?

6. Volendo cuocere le pizze verso le 19:30, va bene iniziare a fare l’impasto verso le 10:00 e finire dopo 45’ circa?

C’è qualcuno che mi può aiutare?

Grazie