ma che state tutti in vacanza??? 

cmq...stasera ho provato l'impasto...era davvero molto buono (non detto da me ovviamente, ma da un napoletano , un mio conterraneo brindisino , e una coppia di mantovani)

l'unica cosa è che mi sono letteralmente SCANNATO per stenderla!

è stata una gran soddisfazione cmq per me... dopo un periodo di prove fallimentari , finalmente qualcosa è andato bene!

(grazie al buon Neaples, sempre paziente e pronto a darmi buoni consigli)

[quote=PizzeriaDegliArtisti]

Salve a tutti, vorrei chiedere un parere e qualche correzione per un impasto provato ieri sera

0.8 lt di acqua ben fredda

1.1 Kg di 5 Stagioni verde

0.3 Kg di Manitoba Spadoni

0.15 Kg di Semola rimacinata

40g di sale

40g di olio EVO

1 g di lievito

ho impastato per 18 minuti, dopodiche puntata di 3 ore e mezza , ho fatto i panetti e ho messo tutto subito in frigo

dopo 17 ore di frigo ho uscito i cassetti e sto facendo terminare la lievitazione (6ore in tutto)

è un procedimento giusto , oppure ho fatto qualche cappellata???

ILLUMINATEMI!!!!

grazie mille a chi mi risponderà 

ciao

controllando il dosaggio degli ingredienti x me ci hai messo troppa farina (kg1 di farina e 516 gr di acqua)

quindi dovresti naumentare lacqua e pure il lievito se vuoi usare il freddo.

io proverei  cosi:

fai riferimento al litro:

1 litro dacqua a temperatura controllata.

1750-1800 di farina minimo di 280w (in questo periodo  di caldo x me va bene questa)

55 gr di sale

40-50 gr materia grassa (olio evo o strutto)

3-4 gr di lievito fresco

completa limpasto riposo x 30 minuti e forma le palline qualche ora a T.A e poi in frigo x il giorno dopo.

Grazie gianni , il prossimo lo provo come dici tu

2 ore a TA per la palline prima di metterle in frigo vanno bene ?
 

Quante ore prima di usarle devo uscirle dal frigo? considera che in pizzeria ci sono fissi 26-28 gradi

grazie ancora per la risposta e a presto

e buon ferragosto in caso

Io preferisco usare meno lievito, puntare a T.A. x far lievitare la massa almeno mezza giornata e solo dopo staglio e frigo, e 4 ore fuori frigo almeno prima di infornare.

nessuno risponde piu' ?

cmq stamane ho riimpastato , con 1800 Kg x 1 lt , con circa tre grammi di lievito e puntata di 6 ore anziche 3 dell'altra volta

domattina alle 13 lo esco e lo uso intorno alle 19 della sera !

speriamo!!!!

cioè puntata di 12 ore?

una curiosità , per fare la puntata , come copri la massa? Io ci metto sopra un filo d'olio e poi in un cassetto coperta con la velina.

ieri sera ho trovato l'impasto molto elastico devo dire , anche se purtroppo nn pienamente lievitato , e mi sono scannato per stendere come si deve. E' una cosa normale che l'impasto abbia preso questa elasticità per via delle 24 h?

Gli ingredienti dell'impasto ti sono sembrati giusti? 

Artista, me stai a mandà in confusione!!!

Come procedi ora con esattezza???

Quali sono i difetti da correggere???

hai ragione neaples , scusa 😀

allora ho impastato con idratazione al 55 %

con 2 grammi di lievito

puntata di 6 ore a TA , e circa 6 ore prima di infornare esco l'impasto dal frigo per terminare la lievitazione

mi sono reso cono pero' che i panetti sono strani...mentra li stendo mi ritrovo con delle bolle d'aria , e la pasta sembra come se fosse stata impastata a mano. è di una elasticità pazzesca (sarà la manitoba?)

i risultati in compenso mi hanno stupito!!!

il cornicione è altro , bel alveato , croccnte fuori ma morbido dentro (sembra una verace , ma ovviamente non lo è)

è normale che i panetti siano cosi'?

P.S. cmq mi chiamo Giulio 🙂 

Leva la manitoba, leva la semola, vai tutto di 5 stagioni verde, il sale 50-55 x litro non di più.

Le bolle ci devono essere, segno di buona ossigenazione e lievitazione, il problema sorge se le bolle sono enormi!!!

no sono piccoline...mi rendono un po piu difficile la lavorazione , perche ho paura di strappare la pasta dove c'è la bolla!!!

grazie mille come sempre Neaples