Beh, con questo caldo non è poi così innaturale.

Prova a usare acqua bella fredda nell'impasto. Ed elimina l'olio.

Salutoni
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Acqua bella fresca e non ghiacciata niente olio ed un po di farina in piu'...il problema credo sia nel punto di pasta...saluti
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Ok proverò ad eliminare l'olio, però mi sapete dire a che cosa serve l'olio visto che in quasi tutte le ricette per l'impasto è presente?
poi questo benedetto punto pasta mi sapete spiegarmelo e come si riesce a capire?
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Beh l'olio nella napoletana nn è previsto..
Poi io metterei un po' di sale in più, di solito io faccio circa un 3,3% della farina.
Il punto pasta è quando la pasta ha raggiunto la fase migliore del suo impasto..

Ovvero dopo che l'hai lasciata riposare anche 5 minuti tiri un lembo e veti se riesci a tirarlo fino a quando diventa trasparente come un velo..
ALlora è pronta..
Io faccio così...

Cmq che i panielli si rilassano è molto colpa delle temperature esterne, io per esempio sto utilizzando acqua da frigo..

Prova così..
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scusa dimenticavo, quei 20 gr che togli di olio mettili di acqua se no ti viene poco idratata la pasta...
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Ho provato domenica cambiando alcune cose.
Per prima cosa ho fatto una puntata di un'ora dandomi cosi la possibilità di fare uno staglio più forte facendo un piccolo rigenero che aumentasse la maglia glutinica, inoltre ho aumentato leggermente anche il sale è diminuito leggermente l'acqua. Devo dire che dopo circa 7 ore di appretto i panetti erano molto migliori rispetto alla volta precedente. Risultavano essere meno rilassati e meno appiccicosi, adesso vi domando secondo voi da cosa sia dipeso? visto che purtroppo ho cambiato diverse cose non riesco a capire quali sono state determinanti.
Comunque la prossima volta voglio provare anche con l'acqua fredda e senz'olio.
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Io ho avuto lo stesso problema di Gapi, era un po' che non impastavo e con questo caldo i panielli erano belli larghi. L'impasto è lo stesso di Gapi e nella seconda volta ho messo meno lievito e acqua di frigo. Il risultato è stato migliore anche se non eccezionale ma non ho provato ad eliminare l'olio. Con questo caldo puntata ed apretto di 15 ore senza frigo non li regge...
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Bhe ovviamente il fatto che hai messo ancora meno acqua ha inciso, ma penso a discapito del risultato finale..
La pizza ti è venuta con i bordi alti?
era facile da stendere?

Anche il sale ha aiutato a formare una maglia più forte sicuramente...


Per la prossima volta, togli l'olio e metti al suo posto altra acqua..


E con ste temperature usa l'acqua fredda da frigo, che aiuta moltissimo..

AH con sto caldo nn superare il grammo di lievito per litro d acqua..
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prova a diminuire l'apretto ad un'ora ?
Con questo caldo anche quando faccio l'impasto della torta d'erba che non prevede lievito gia dopo un ora che lo impastato e rilassatissimo....
metti il sale all'inizio con acqua ,,fammi sapere

Ciao Saluti

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Avendo lavorato al fianco di uno chef/pasticciere costui sapeva tutto riguardante i vari effetti di determinati tipi di ingredienti (tipo olio extra vergine, di arachidi, strutto, latte ecc) inseriti nell'impasto di pizza classica.
L'extra vergine tende a dare un impronta all'impasto più da pane, quello di girasole invece tende a fargli fare più bolle d'aria.
Comunque di tutto questo per me serve solo acqua, farina, sale e lievito e tanta passione.

Quando fai le dosi usa sempre come unità di misura 1 litro d'acqua, da lì poi ti fai l'impasto per le tue esigenze.
Non ho letto le risposte degli altri utenti, quindi se ripeterò qualcosa non è perchè sono ripetitivo a copione.

L'impasto puoi iniziarlo a fare in una ciotola di plastica sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungendo una parte della farina (3/4) e iniziando a girare con un mestolo di legno, dopodichè, sciogli il sale in un pò d'acqua aggiungi all'impasto e gira sempre col mattarello, appena hai una bella pasta massosa, rovescia tutto sul tavolo sul 1/4 della farina restante.
Inizia poi a lavorarla con movimenti delicati, un po come se stessi massaggiando il culo di Moana Pozzi... questo per circa 20 minuti, anche se non c'è una legge sul tempo in quanto dipende tutto dall'intensità delle tue mani.  Diciamo che massaggiando il culo alla Moana 20 minuti vanno bene.
Dopodichè falla riposare 20-30 minuti, non di più.
Non essendo un professionista considera sempre lievitazioni di circa 6h.
Le dosi le conoscerai già, ti ripeto le mie...
1l d'acqua, 50/55g di sale, 1700/1800g di farina (soggetta al tipo di punto di pasta che si vuole raggiungere e al tipo di farina che si usa),
per il lievito, beh, 1g circa x litro va bene.

Saluti.

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In risposta a sipno,
devo dire che i bordi erano alti, non eccessivamente ma alti, per quanto riguarda la lavorabilità molto buona. Mi manca di provare senza olio, che tral'altro ancora non ho capito a cosa serve?
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