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Ciao,
sono Tore (Angel76) e sono nuovo del forum.
ho comprato il fornetto G3 Ferrari Pizza Express Napoli.
Ho provato a fare una pizza, ma mi è uscita una schifezza.
Ora vi spiego meglio come ho proceduto.
Ho fatto un impasto diretto a lunga lievitazione.
La mia idea era quella di fare l'impasto per 2 pizze, in modo che ogni panetto (pagnotta) pesasse circa 250g.
Quindi la farina che ho usato è stata di circa 300g (farina speciale per pizza), di cui 150g per ogni pizza.
8,8g di sale
176g d'acqua
0,88g di lievito di birra secco Bertolini.
5,28g di olio d'oliva
Ho usato una bilancina elettronica per pesare tutti gli ingredienti.
Il lievito mi dava problemi sulla bustina c'era scritto 7g (dose per 500g di farina) equivalenti ad un cubetto di lievito da 25g.
Ma io pensavo che bastassero circa 5g di lievito per circa 1,750Kg di farina. Quindi ero indeciso sulle dosi.
Nella bustina c'era scritto che non era necessario sciogliere il lievito in acqua è che si dovevano aggiungere 2 cucchiaini di zucchero.
Non ho dato retta alla scritta e ho sciolto il lievito in un pò d'acqua, senza aggiungere lo zucchero.
Non ho l'impastatrice quindi ho dovuto fare tutto l'impasto a mano.
Ho versato la farina in un contenitore di plastica, ho fatto un cratere, ho versato tutta l'acqua sul cratere, quindi ho versato il lievito già sciolto in acqua ho
mischiato il tutto è mi è uscito a poco a poco un impasto sempre più colloso, mi si attaccava alle mani e non voleva staccarsi. Ho aggiunto il sale sciolto in acqua,
ma la situazione non è migliorata.
Mi è venuto in mente che avrei dovuto infarinare il fondo del contenitore di plastica, così ho fatto c'è stato un leggero miglioramento, quindi ho iniziato a lavorarlo
a mano, ma era sempre colloso. Ho fatto 2 specie di panetti, e alla fine ho fatto riposare il tutto per 2 ore sul contenitore di plastica, quindi l'ho lasciato in
frigo per circa 22 ore e mezzo.
L'ho tolto il giorno dopo. C'erano alcune bolle ma non si era gonfiato come speravo, gli unici rigonfiamenti erano sulle bolle. Ho provato a lasciarlo a temperatura
ambiente, per aumentare un pò la temperatura, ho pre-riscaldato il fornetto per 10 minuti ma notavo che l'impasto era ancora freddo è colloso, quindi ho spento il
fornetto e ho avvicinato il contenitore di plastica al fornetto spento in modo da velocizzare la normalizzazione della temperatura dell'impasto (panetti), ho notato
che si formavano più bolle ma l'impasto non si gonfiava, allora ho preso della farina, e l'ho aggiunta ad un panetto e notavo che diminuiva la collosità del panetto,
ne ho aggiunto sempre di più finchè non era più colloso, ma la pasta sembrava appesantita, ho provato a lavorarla a mano, e poi con il mattarello, volevo ottenere
l'effetto della pizza elastica-acrobatica di alcuni bravi pizzaioli, ma non ci sono riuscito, la pasta si rompeva se la stiravo troppo, sono riuscito alla fine di
tante manipolazioni col mattarello e con le dita ad ottenere una pizza quasi circolare con un diametro inferiore a quello della pietra refrattaria del fornetto.
L'ho condita con sugo, mozzarella per pizza, tritata da me, poi ho messo dei funghi al naturale. Ho acceso il forno l'ho fatto preriscaldare per 10 minuti, quindi ho
inserito la pizza, nel suo interno,grazie ai 2 semi cerchi di compensato (credo che fosse compensato), inclusi col fornetto. Ho messo il timer di 5 minuti e ho notato
che iniziava a fare fumo, già attorno al 1° o 2° minuto, mi sono impaurito, ho pensato che cavolo sta succedendo, nelle istruzioni del fornetto c'era scritto che non
fa fumo ne cattivi odori, allora lo spento diminuendo la temperatura e staccandolo, l'ho aperto ma la pizza era un pò bruciacchiata in alcuni punti ma i funghi e la
mozzarella non erano cotti. Allora ho riacceso il forno, e ogni tanto aprivo e chiudevo il coperchio, ed usciva del fumo e calore, ma la pizza non mi sembrava cotta
anche trascorsi i 5 minuti, l'ho toccata ed era dura, allora ho spento il fornetto, l'ho tolta dal fornetto ma risultava dura sul fondo, con i funghi crudi e la
mozzarella semicotta, ho provato a piegarla, ma era come piegare un pezzo di legno, si è spaccata, risultava mezzo cruda nel mezzo. Mi sono reso conto che qualcosa era
andato storto, ma l'ho sospettavo dall'inizio, dal semplice fatto che l'impasto fosse inizialmente colloso-appiccicoso, ma non capisco perchè anche aggiungendo farina,
la situazione non sia migliorata.
Dove ho sbagliato?
forse non dovevo mettere l'acqua tutta assieme nel cratere della farina.
Oppure l'acqua era troppo dolce.
Forse la farina non andava bene,però c'era scritto che era appositamente per pizze. Ho provato a chiedere al produttore della farina tramite email che indice di forza
avesse la farina ma non mi ha risposto.
La dose errata del lievito può aver influito negativamente, nell'impasto?
Oppure l'aprire chiudere il coperchio del fornetto è stato controproducente?
Perchè i funghi sono rimasti crudi, forse avrei dovuto pre cuocerli nel fornetto o in altro forno? In pizzeria come fanno usano funghi precotti o al naturale?
Ciao da Tore (Angel76)
[18]
79.22.81.176
Topic starter
Pubblicato : 04/11/2010 00:50
Ciao... che farina hai usato? Sei sicuro andasse bene per 22 ore di lievitazione e per il frigo?
Piccola nota sul fornetto ferrari che ho usato per parecchio tempo prima di passare al Gam b1: io accendevo il forno e mettevo il termostato su 3. Aspettavo che si spegnesse la spia, alzavo ancora il termostato su 3 e 1/2 (mi pare fosse tre e mezzo, comunque l'ultima tacca) e quindi infornavo. Dopo circa 3 minuti e mezzo la pizza era pronta. A volte usciva del fumo, specie all'inizio, dovuto a qualche residuo mal bruciato... se poi il fumo usciva durante le infornate (a volte capitava) significava che la pizza era pronta.
Per esperienza ti dico che il fornetto ferrari regala delle belle soddisfazioni con il metodo giusto, ma perdona poco gli errori... anche nell'impasto.
78.15.240.173
Pubblicato : 04/11/2010 09:52
ciao,
provo a risponderti io, con la premessa che sono quello meno qualificato per farlo : sono solo un amante della pizza casalinga domenicale.
da quanto ho imparato leggendo qui sul forum, il sale non va mai messo a contatto con il lievito e per un Kg. di farina 2 grammi di levito si dice che siano troppi inoltre suggeriscono i non mischiare le farine.
io mi sono trovato bene con la farina per pizza della Metro-5Kg- finchè un panificio mi ha gentilemnte venduto farina per pizza.mi sono munito di una macchina per il pane-30/40 euro- che utilizzo solo per l'impasto e di un formetto G3 ferrari-70 euro 3 anni fa- tempo di cottura: 5/6 minuti per ogni pizza.
questo il mio impasto: 500gr. farina 300 gr. acqua 1,5 gr di lievito fresco, un cucchiaio raso di sale. un filo d'olio EVO.-ho provato anche con metà acqua e metà latte-
usa lievito fresco, è meglio di quello secco, prendi il panetto 25 grammi e fai tante piccole parti -io ne faccio 15 - le avvolgi in carta stagnola,e le metti in freezer.(tutto imparato qui sul forum) così non sprechi il restante.
metto l'acqua e vi stempero il lievito, avvio l'impastatrice e setaccio 250gr. di farina(setacciata assorbe più acqua e risulterà meno appiccicosa. l'ho imparato qui sul forum) aggiungo il cucchiaio di sale e a seguire altri 250 gr. di farina. per ultimo un filo d'olio.
dopo 20 minuti l'impastatrice si ferma, non si spegne, ma inizia a scaldare, cosa che non va bene, tolgo e lascio riposare tutto l'impato per 1/2 ora coperto. divido in 4 parti e faccio le palline, (panielli) che metto in una cassetta chiusa trasparente per tener sotto controllo la lievitazione e lascio riposare 10 ore.in estare metto subito in frigo e tolgo 2 ore prima di stendere. imparto alle 8 del mattino stendo alle 19 usando farina di semola rimacinata è più facile e appiccica meno, inoltre mi sono costruito una 'pala' con una lamiera di alluminio dello spessone di 1 mmm con un manico di 40/50 cm.- i due pezzi di legno in dotazione al fornetto fanno proprio pena-.
per il fornetto G3 Ferrari, accendo sul 2 e aspetto che la spia si spenga, metto sul 3(massimo)apro e inforno(la prima aspetto 20 secondi x'la piastra è troppo calda e tende a bruciare sotto)
per 5,30minuti non apro assolutamente. il fumo lo fa anche a me, ma non preoccuparti, è l'umidità o la farina rimasta sul fondo.
(spero di esserti stato utile, sicuramente altri più quotati ti daranno dritte migliori)
se ti serve altro....
saluti
bg54
82.50.11.236
Pubblicato : 04/11/2010 11:52
Ho usato Farina di grano tenero 00 della Simec Spa (Santa Giusta OR)
Il lievito (non è Bertolini, mi son sbagliato) è Pane Angeli Mastro Fornaio.
79.46.85.124
Topic starter
Pubblicato : 04/11/2010 13:33
Se non ricordo male quella farina dovrebbe avere w 220/240 e per 22 ore di frigo non va bene. Prova a fare un diretto di 12 ore (5+7), grammatura da 180/200 g. massimo (di più il ferrari non regge).
Idratala al 55-60% (vedi quanta acqua riesci a far assorbire alla farina). Due grammi e mezzo di lievito di birra e 40 grammi di sale per chilo di farina. Sciogli il lievito in (poca) acqua tiepida.
Mescola acqua e lievito, aggiungi la farina, lavora per un poco aggiungi il sale e finisci di lavorare. Lascia a riposto coprendo la massa per cinque ore. Prepara i panetti da 180/200 grammi l'uno. Altre 7 ore e poi usa il fornetto ferrari con il procedimento che molti nel forum hanno usato (che è anche quello che ti abbiamo descritto).
Tieni presente che uno dei punti deboli del ferrari è che l'apertura comporta un drastico abbassamento della temperatura interna... quindi devi aprire per pochissimo tempo e tra una pizza e l'altra devi essere velocissimo. Infine, inforna le pizze quando la spia è accessa e non quando è spenta perchè è necessario avere la resistenza accesa per ottenere un buon risultato.
p.s. ti consiglio anche di cambiare farina... la tua l'ho provata e non m'ha mai dato grandi risultati. Se non trovi nient'altro prova la Divella per pizza (a quel punto puoi anche idratare un poco di più.). Meglio ancora la Pasini, la Caputo etc... (tanto i nomi sono sempre quelli...)
78.15.240.173
Pubblicato : 04/11/2010 14:14
Ciao angel...io son di terralba...ti consiglio la tre mulini eurospin (prodotta sempre dalla simec) ottima farina bella tenace...x 2 pizze
315 grammi di farina
acqua al 60 % sul peso della farina
sale 3% sul peso della farina
lievito fresco (lascia perdere quello secco) anche 1 grammo per complessive 10 ore di lievitazione
io ho un fornetto a legna (vedi album) e sono anch'io pizzettaro casalingo...
[31]
89.97.126.1
Pubblicato : 04/11/2010 15:58
Ciao Guseppe... hai poi preso la Caputo? Perchè la mia è finita...
78.15.240.173
Pubblicato : 04/11/2010 16:32
Ciao Herbert,
no...non ancora...25 kg x me son tanti...ho comprato quella della metro, sacco da 5 kg, (una m...a), siamo a livelli di farina da supermercato, a proposito, come già scritto, ottima la 3 mulini eurospin (prodotta però dal mulino di santa giusta), ottima veramente +++se vuoi per metà mese...
89.97.126.1
Pubblicato : 04/11/2010 16:45
Per metà mese io ci sono... almeno 10 kg sono miei! Che la farina metro non sia esattemente un ottimo prodotto l'ho già sentito da altri. Ricordo anche che la tre mulini non era niente male... l'ho usata per parecchio prima di provare la Pasini, che ora, purtroppo, non trovo più. In questo periodo mi sono divertito con la Divella e devo dirti che sabato, con lievitazione da quasi 15 ore il risultato è stato sorprendente...
78.15.240.173
Pubblicato : 04/11/2010 18:41
500g vanno bene penso per minimo 4 pizze.
Per 1 pizza credo che ci vogliano solo 150g da quel che ho capito guardando un
vecchio filmato penso anni '60 sulle pizze a Napoli.
Il lievito fresco dura poco e dipende dalla temperatura.
Quello secco dura fino a 2 anni, e puoi usarne di meno rispetto a quello
fresco.
Nel libretto delle istruzioni del fornetto si consiglia di preriscaldare il
fornetto per 10 minuti mettendo il termostato a 2 e 1/2 assicurandosi che la
spia del fornetto resti accesa, nel caso si spenga bisogna aprire il coperchio
per 2 minuti finchè si riaccende.
Riprovo mettendo l'acqua a poco a poco.
Comunque grazie a tutti.
In questi giorni internet mi sta funzionando male, scusate se non posso
rispondervi in tempo.
79.43.82.210
Topic starter
Pubblicato : 04/11/2010 19:04
Ciao.
Però c'è il problema che il lievito fresco dura poco.
79.43.82.210
Topic starter
Pubblicato : 04/11/2010 19:06
E se usassi direttamente la manitoba?
Che ne pensi?
L'ho presa ma non l'ho ancora usata.
79.43.82.210
Topic starter
Pubblicato : 04/11/2010 19:08
A proposito come hai fatto a scoprire l'indice di forza di quella farina, ha me non mi hanno mai risposto i produttori.
79.43.82.210
Topic starter
Pubblicato : 04/11/2010 19:10
L'ho ottenuto tramite una scheda di una farina che vendevano alla iperpan e che era, di fatto una farina simec rimarcata... ripeto, dovrebbe essere (vado a memoria) sui 220/240... comunque adatto solo ad un diretto da max 12/14 ore e non al frigo.
78.15.240.173
Pubblicato : 04/11/2010 19:32
Insomma, vuoi usare necessariamente il frigo? Perchè non provi prima un diretto da 12 ore, anche con la Simec?
78.15.240.173
Pubblicato : 04/11/2010 19:34
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