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salve ragazzi, volevo sapere se secondo voi la mia procedura di impasto è corretta o se cè qualcosa che dovrei cambiare per migliorarne il prodotto.
Questo è il procedimento: la sera prima (verso le ore 22) metto nella ciotola dell'impastatrice la farina (w330 circa), aggiungo l'acqua con il lievito di birra (5 grammi a kilo di farina), un pizzico di zucchero, un po' di olio di semi e un pezzetto di impasto della sera prima (20% sull'impasto totale) ed inizio ad impastare (anche se poco prima mi aiuto con un frustino per mescolare gli ingredienti). Impasto per circa 15 minuti poi lascio riposare mezz'ora e dopo metto tutto in frigo e lascio fino al giorno dopo tirandolo fuori verso le 16. La temperatura del frigo di preciso non la so ma l'impasto risulta essere più che raddoppiato. Quindi faccio le palline per poi iniziare a stenderle verso le 19. La stesura è semplice, la pasta ha un ritorno quasi nullo. Attendo vostri consigli. Grazie 🙂
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Pubblicato : 05/11/2010 15:49
ciao,a mio parere le palline fatte alle 16 e lavorate alle 19 nn va bene.io ti consiglierei di fare gia le palline alla sera e metterle in frigo a temperatura circa 1-2g quando arrivi al pomeriggio verso le 16 le tiri fuori e le lavori alle 19,spero di esserti stato utile ciao ciao
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Pubblicato : 05/11/2010 16:05
se vuoi provare a fare subito le palline puoi abbassare il lievito anche a 1,5-2 gr per kg di farina. il riporto della pasta avanzata non sempre è una buona soluzione, dipende dal grado di acidità raggiunto. io ti consiglierei anche di portare le ore di frigo a 48 purchè la temperatura del frigo non superi i4 gradi.
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Pubblicato : 05/11/2010 16:26
5 grammi di lievito per kg di farina + zucchero + il 20% di pasta di riporto( di acidità sconosciuta) e ( presumo non eccessiva idratazione), non ti sembrano un pò troppo per una povera farina di w330?
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Pubblicato : 05/11/2010 16:59
la pasta di riporto è una pasta che ha maturato in frigo e che quindi credo sia di giusta acidità, mi regolo anche sentendone l'odore. Dimemticavo: il sale è di 40 grammi a litro d'acqua e lo inserisco verso la fine dell'impastazione. L'idratazione: ogni kilo di farina metto 0,65 litri di acqua. L'impasto risultà essere leggermente appiccicoso. Per cuocere la pizza uso teglie in alluminio a temperatura di 370 gradi circa.
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Pubblicato : 06/11/2010 13:10
La pasta di riporto con acidità intorno al 5, va al 2%. Io Aumenterei l'idratazione al 70%, abbasserei il lievito a max 2g e gli farei fare 48 di frigo.
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Pubblicato : 06/11/2010 18:46
Ciao, di che prodotto stiamo parlando? Ti chiedo questo, perchè hai detto che cuoci nelle teglie...L'acidità giusta della pasta di riporto è attorno a ph 4,5-5.
Non superare il 30% sul totale.
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Pubblicato : 07/11/2010 03:53
e vero che l impasto e soggetivo..
uno se lo fà come meglio crede..
...si ma lo zucchero?
le cose più semplicxe sono .. e più buone ( o belle) sono..
ovviamente x quanto mi riguarda..
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Pubblicato : 07/11/2010 07:33
le cucino in teglia, faccio pizze al taglio. Cè un metodo migliore oppure continuo cosi? Grazie.
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Pubblicato : 08/11/2010 18:57
con lo stesso impasto faccio sia le pizze in teglia (60x40) che tonde (28cm).
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Pubblicato : 11/11/2010 14:50
mmmh, l'utilizzo della pasta di riporto mi lascia perplesso. A volte la pasta in cottura ha un sapore strano, quasi rimane cruda, sembra non cuoce come dovrebbe. Mi sto trovando meglio con un diretto a 30 ore di frigo (sempre con w330 circa). Vorrei provare a fare la pasta madre, qualcuno sa dirmi se il prodotto migliorerebbe di qualità o è meglio lasciar perdere?
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Pubblicato : 12/11/2010 16:13