ciao raga,al lavoro hanno cambiato fornitore,prima usavo caputo blu impasto diretto per pizza tonda romana

4.2 lt acqua temp 22

7kg farina temp 23

temp esterna 7/8 gradi 

13 g lievito

70 g sale

55 zucchero

impastatrice a gangio,univo il tunno e impastavo x 7/8 minuti,poi sale e altri 3/4 minuti,mettevo impasto in contenitore e lasciavo riposare x 30 minuti,poi palline da 170 g senza aria,e in cella per 12 ore,a 4g,mezzora prima del servizio le mettevo vicino al forno e tutto ok no problem,ora con la rossa non riesco a regolarmi,avete suggerimenti