salve

sono Stefano, rispondo perchè anche il mio procedimento è molto simile al tuo (poolish), un po' più idratato (66%) ed sui 40 g di sale per kg di farina

ho l'impressione che 15 minuti non bastino ad incordare la pasta a sufficienza, io uso una forcella e la durata è di circa 40/45 minuti

p.s. in che zona della Svizzera?

Stefano

Ciao

Grazie provero un po di piu con l'impastatrice ma 66% x me e come del aqua

Sono a Nyon tra ginevra ed lausanna se uno di voi passa x li lo invito senza problemi

se vedete altre soluzioni

Grazie

[quote=Maxiciao]

Salve

Sono il solito svizzero rompi palle

Allora il gusto sono arrivato ad avere una buonissima fragranza ma la pasta mi diventa troppo fina se la tiro a mano

Vi do il mio procedimento caputo rossa 33% del impasto poolish con 100% idratazione 24ore 0.1% lievito TA

Poi resto caputo pizzeria 25g/kg sale idratazione totale 54-56 % di piu ed impossibile

Impasto 15 minuti bracci tuffanti fine impasto 25°

poi o tentato tutto tra apreto ed maturazione ma al minimo 16 ore TA poi l'impasto tiene 5 giorni a 4° senza problemi

Il mio problema e che quando stendo mi diventa talmente fine che si buca troppo facilmente (e transparente)

Sre e x caso sbaglio e rifaccio il panetto dopo aver piegato 5 6 volte la pasta e molto meglio

Cosa posso tentare

Allora,non aver paura di rompere le palle,le hai già rotte da un pezzo.ahahhahahhahahiniziamo ora il discorso serio,le palline,da quanto le fai?,poi la rossa,dovrebbe essere molto forte,così poco idratata,non è che sarà troppo tenace da stendere?,prova ad idratare almeno al 60%,non è possibile che non riesci,forse sarà poco impastata e non la incordi bene,quindi aumenta il tempo,aumenta anche il sale almeno a 30 gr.,poi 25 gradi iniziano ad essere quasi troppi,e dovendo impastare di più aumenteranno,quindi acqua più fresca,se non arrivi,metti un pò do ghiaccio,li che temp.hai?.Prova così poi mi dici.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=Maxiciao]

Salve

Sono il solito svizzero rompi palle

Allora il gusto sono arrivato ad avere una buonissima fragranza ma la pasta mi diventa troppo fina se la tiro a mano

Vi do il mio procedimento caputo rossa 33% del impasto poolish con 100% idratazione 24ore 0.1% lievito TA

Poi resto caputo pizzeria 25g/kg sale idratazione totale 54-56 % di piu ed impossibile

Impasto 15 minuti bracci tuffanti fine impasto 25°

poi o tentato tutto tra apreto ed maturazione ma al minimo 16 ore TA poi l'impasto tiene 5 giorni a 4° senza problemi

Il mio problema e che quando stendo mi diventa talmente fine che si buca troppo facilmente (e transparente)

Sre e x caso sbaglio e rifaccio il panetto dopo aver piegato 5 6 volte la pasta e molto meglio

Cosa posso tentare

Allora,non aver paura di rompere le palle,le hai già rotte da un pezzo.ahahhahahhahahiniziamo ora il discorso serio,le palline,da quanto le fai?,poi la rossa,dovrebbe essere molto forte,così poco idratata,non è che sarà troppo tenace da stendere?,prova ad idratare almeno al 60%,non è possibile che non riesci,forse sarà poco impastata e non la incordi bene,quindi aumenta il tempo,aumenta anche il sale almeno a 30 gr.,poi 25 gradi iniziano ad essere quasi troppi,e dovendo impastare di più aumenteranno,quindi acqua più fresca,se non arrivi,metti un pò do ghiaccio,li che temp.hai?.Prova così poi mi dici.Osvy.

Stò ora rileggendo meglio,ed il fatto che rifacendo i panetti vada meglio, rafforza ancora di più che non sia incordata abbastanza,impasta almeno 30 minuti.Riciao.osvy.

Tieni l'impasto 5 giorni in frigorifero?? E lo usi pure poi?

Sei estremo

[quote=PointOf]

Tieni l'impasto 5 giorni in frigorifero?? E lo usi pure poi?

Sei estremo

Siiiiiiiiiiiii,perchè non conosci mister bandana,ahahahahhahahhaha

Allora

Se salgo sopra i 56% di idratazione i panetti vanno orizontale nella casetta invece di andare su

L'impastatrice a bracci mi scalda al massimo 2° x 20 minuti non e un plobema andare 30 minuti il clima ed come a torino o la cantina al massimo a 20 gradi

La pasta la uso dopo 2 giorni ma tiene senza problemi 5 non e che tutte le volte faccio 5 giorni

Sono chimico e o l'atrezzatura x vedere quando la pasta gira e diventa acida e fa alcool

Grazie a tutti del aiuto vi diro il risultato

[quote=Maxiciao]

Allora

Se salgo sopra i 56% di idratazione i panetti vanno orizontale nella casetta invece di andare su

L'impastatrice a bracci mi scalda al massimo 2° x 20 minuti non e un plobema andare 30 minuti il clima ed come a torino o la cantina al massimo a 20 gradi

La pasta la uso dopo 2 giorni ma tiene senza problemi 5 non e che tutte le volte faccio 5 giorni

Sono chimico e o l'atrezzatura x vedere quando la pasta gira e diventa acida e fa alcool

Grazie a tutti del aiuto vi diro il risultato

ciao

devi allungare il tempo di appretto xche quando fai le pieghe da i tenacita allimpasto e quindi devi aumentare il tempo di riposao dopo aver fatto le palline certamente una maggiore idratazione ti facilita questo ma poi avresti il problema della stesura essendo un impasto piu idratato potresti prova a stendere cosi:

http://www.youtube.com/watch?v=2jlFAFH2FME

un saluto Gianni

Salve forse o dimenticato come mi sono inspirato delle raccomandazione pizza napoletana STG 

non uso olio potrebbe aiutare che effeto a su la consitenza dei panetti x il resto so cosa fa

Grazie