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Salve a tutti, dopo molto tempo scrivo un post nel forum, dato che ho un problema con l'impasto e non ne so venire fuori.
Questo il mio impasto:
Acqua 2000g
Farina 3500g (2500g Rosenheim piuttosto costosa qui in Germania ma che non ho dati in proposito e 1000g di 380W da un mulino italiano macinato a pietra)
Malto 35g
Lievito fresco 6g
Sale 85g
Olio EVO 1000g
Un paio d'ore di appretto e poi subito in frigo fino al giorno dopo (io impasto la sera dopo il lavoro). La mattina i panetti (220g) sono circa raddoppiati e li tiro fuori un paio d'ore prima del lavoro. Devo fare molta attenzione perchè fuori dal frigo lievitano parecchio, ma se troppo freddi non si stendono.
Ora il problema è che si stendono male, nel senso che sono duri, la stesura non è omogenea, la pasta tende a bucarsi e ad essere più spessa da altre parti. Devo stendere il panetto con molta farina che devo poi spolverare. Uso da ieri della semola per stendere e le cose vanno un pò meglio, ma siamo lontani dalla soluzione. Pensavo ad una dose eccessiva di lievito, ma quando ho provato a diminuirlo la lievitazione è stata decisamente scarsa e ho dovuto buttare tutto.
E' un problema di ricetta? O di impasto? Lo faccio in circa 20 minuti, metto acqua con lievito e malto sciolto, metà farina fino alla crema, sale e resto della farina, infine olio a filo. Il frigo cella è a 4°C e anche se durante il lavoro la porta è semiaperta, i panetti riposano la notte al chiuso quindi senza sbalzi di temperatura.
Io vorrei una pizza al piatto con un bel cornicione croccante ma alveoaltura morbida, magari leopardata...per questo uso la 380, ma mi sento lontano dal risultato voluto. Io lavoro con un forno elettrico a circa 380-400°C. La pizza è cotta in meno di 2 minuti e devo dire che non viene male, ma troppa fatica a stendere e il risultato non è standardizzato come vorrei. Qualcuno mi può aiutare a rivedere ricetta e procedimento?
Un'ultima cosa, un consiglio su qualche libro serio da acquistare, possibilmente su internet dato che mi trovo in Germania.
Ringrazio in anticipo per le vostre risposte.
Marco
Topic starter
Pubblicato : 04/05/2015 22:29
Ciao, potrebbe dipendere dalla farina, che ha un P/L elevato e risulta troppo tenace, dovresti cercare di capire i dati e cambiarla.
Pubblicato : 05/05/2015 13:05
Grazie Black Dragon, puntuale come sempre... infatti ho pensato di abbassare la percentuale di 380 e fare un 50 e 50.
Mi sapresti indicare dei buoni libri di testo sulla panificazione e sulla pizza in particolare?
Un caro saluto,
Marco
Topic starter
Pubblicato : 05/05/2015 23:29
Salve, mi potreste consigliare una ricetta per fare una pizza in casa per i ragazzi?
Grazie
Pubblicato : 06/05/2015 11:45
[quote=abracadabra]
ciao
prova a d aumentare idratazione pian piano prova con il 59% e poi aumenta...elimina il malto..
che impastatrice hai , qualè la temperatura finale dellimpasto ? fai puntare x 1-2 ore staglia e poi appretto 1-2 ore e poi in frigo.. Panificando è un ottimo testo..
se ho cpt la tua ricetta è questa:
kg 3,500 farinma totale
kg 2 acqua
gr 6 lievito fresco
gr 35 malto
100gr olio?
Pubblicato : 06/05/2015 12:11
Ciao, non conosco molto il tuo impasto
personalemente abbasserei molto il w farina
ma per quanto riguarda i panielli in uscita dal frigo prova a far cosi
rifai le palline e lasciale fuori rifalle lievitare almeno 1 ora o anche +
prova quando ti sembrano di nuovo sollevate a stirare la pizza
non dovresti avere problemi su uniformità o buchi nella pasta
sopratutto se usi farine cosi robuste.
Pubblicato : 07/05/2015 12:19
Salve ragazzi,
scusate ma non sono riuscito in questi giorni ad essere online... intanto grazie a tutti per le risposte, Rusticone hai ragione scusa l'olio sono 100g, errore di battitura... farò una prova come dici tu, ma ho idea che l'aumento di idratazione mi porti ad avere una lievitazione ancora maggiore e sopratutto piu veloce, o mi sbaglio? Per il malto, sono d'accordo, me lo aveva consigliato il fornitore della farina, ne posso benissimo fare a meno. Ieri ho aumentato il sale, portandomi a 5o gr/litro e ho visto un miglioramento. Sono contento dei tempi di puntata e appretto che mi hai dato perchè sono quelli che ho usato io ieri e mi sono trovato bene. Ho una impastatrice a spirale a vasca squadrata a una velocità, l'impasto non è mai surriscaldato e il punto pasta lo "becco" abbastanza bene. Mi devo procurare un termometro comunque...
Grazie per il suggerimento di Panificando, già il titolo mi piace 🙂
Us8, ho provato a rigenerare i panetti ma mai appena fuori dal frigo... proverò di sicuro con dei campioni a seguire il tuo consiglio. Il problema del rigenero era che non mi si alzavano piu e la stesura era ancora piu difficile. Ma ripeto, lo facevo a fine serata prima di metterli in frigo... e la mattina erano uguali e così anche dopo qualche ora fuori dal frigo. Forse il lievito aveva finito il suo effetto? O forse colpa del malto? Chissà! In ogni caso, proverò di sicuro e ti faccio sapere...sto già abbassando il w mescolandola con un'altra... e già sta andando meglio.
grazie ancora a tutti. Un saluto,
Marco
Topic starter
Pubblicato : 09/05/2015 00:50