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Buongiorno a tutti,
nel ristorante dove lavoro usano la caputo sacco rosso e chiedo a chi ha gia avuto esperienze con questa farina quale e' la percentuale massima di idratazione, grazie a tutti!
1-Problema: a fine impasto non si forma la famosa capocchia di aglio ( cosi chimata, ovvero l'impasto nell'impastatrice non si chiude bene)
2-Problema: le palline al momento di fare le pizze sono abbastanza morbide, ma se le tiro per aprirle veloce si bucano.
Cosa fare?
Ricetta:
- perche l'impasto esca a circa 22-23 gradi con la formula uso acqua a 4 gradi
- Acqua 4 litri
- farina 6.3 kg caputo rossa
- Farina caputo manitoba 10% cioe' 700grammi
- sale 200g
- olio di oliva 200g
- lievito ( instant dry) 6 grammi.
Procedura:
Impastatrice a spirale 2 velocita 25 kg marca powermix Mecnosud
Verso prima 3.5 litri di acqua e lievito sciolto prima ( 10 minuti prima in acqua tiepida)
verso tutta la farina e accendo l'impastatrice
Dopo 7 minuti fermo l'impastatrice tasto la massa, vedo e' bella asciutta, troppo, e verso 0.5 litri di acqua.
A questo punto pero l'impsato bagnadosi di nuovo perde la forma ( capocchia di aglio/ incordatura) e si ammoscia.
Anche mettendo alla seconda velocita l'impasto non si incorda piu.... ( strano con altre farine in passato funzionava).
proseguo, a circa 12 minuti verso il sale, dopo altri 3 minuti olio.
FINE IMPASTO DURATA 15/17 MINUTI
RISULTATO:
IMPASTO NON INCORDATO, LEGGERMENTE UMIDO
Puntata: 2 ore sotto il forno
DOMANDA: deve raddoppiare di volume per dire che la puntata e' stata fatta corretta?
Poi In frigo a 4 gradi per 24 ore
Giorno seguente Staglio e poi appretto: 2/3 ore e poi le uso per fare le pizze.
Quali correzioni apportare per avere un impasto idratato al massimo, ben incordato a fine impastatrice, e palline che si aprono in modo facile senza buchi?
GRAZIE IN ANTICIPO
Topic starter
Pubblicato : 03/10/2019 05:54
Io in pizzeria a Napoli facevamo più o meno un impasto 70% di idratazione.
Il calcolo è per kg di farina. Ad esempio su 1700 kg di farina (l'assorbimendo su circa 1 litro di acqua, ma come sai dipende) puoi mettere circa 1.190 litri di acqua per ottenere il 70% di idratazione. Devi lavorare con impastatrice a forte velocità alla fine, quando metterai i restanti 200 - 300 gr di acqua. Calcola bene la temperatura dell'acqua in base alla temperatura ambiente. Ricorda che l'impasto non deve mai superare i 15-20 minuti di lavorazione con impastatrice. A Mano 20 è perfetto. Ti consiglio di mettere acqua e poi sale, sciolto bene il sale, che non senti granuli, metti la farina, circa la metà di tutta la dose e metti poi il sale, poi farina, fai incordare l'impasto e poi pian piano a velocità veloce metti i 200/300 grammi di acqua in più.
Pubblicato : 14/10/2019 13:05