Buongiorno a tutti,

nel ristorante dove lavoro usano la caputo sacco rosso e chiedo a chi ha gia avuto esperienze con questa farina quale e' la percentuale massima di idratazione, grazie a tutti!

1-Problema: a fine impasto non si forma la famosa capocchia di aglio ( cosi chimata, ovvero l'impasto nell'impastatrice non si chiude bene)

2-Problema: le palline al momento di fare le pizze sono abbastanza morbide, ma se le tiro per aprirle veloce si bucano.

Cosa fare?

Ricetta:

- perche l'impasto esca a circa 22-23 gradi con la formula uso acqua a 4 gradi

- Acqua 4 litri

- farina 6.3 kg caputo rossa

- Farina caputo manitoba 10% cioe' 700grammi

- sale 200g

- olio di oliva 200g

- lievito ( instant dry) 6 grammi.

Procedura:

Impastatrice a spirale 2 velocita 25 kg marca powermix Mecnosud

Verso prima 3.5 litri di acqua e lievito sciolto prima ( 10 minuti prima in acqua tiepida)

verso tutta la farina e accendo l'impastatrice

Dopo 7 minuti fermo l'impastatrice tasto la massa, vedo e' bella asciutta, troppo, e verso 0.5 litri di acqua.

A questo punto pero l'impsato bagnadosi di nuovo perde la forma ( capocchia di aglio/ incordatura) e si ammoscia.

Anche mettendo alla seconda velocita l'impasto non si incorda piu.... ( strano con altre farine in passato funzionava).

proseguo, a circa 12 minuti verso il sale, dopo altri 3 minuti olio.

FINE IMPASTO DURATA 15/17 MINUTI

 

RISULTATO:

IMPASTO NON INCORDATO, LEGGERMENTE UMIDO

Puntata: 2 ore sotto il forno

DOMANDA: deve raddoppiare di volume per dire che la puntata e' stata fatta corretta?

Poi In frigo a 4 gradi per 24 ore

Giorno seguente Staglio e poi appretto: 2/3 ore e poi le uso per fare le pizze.

Quali correzioni apportare per avere un impasto idratato al massimo, ben incordato a fine impastatrice, e palline che si aprono in modo facile senza buchi?

GRAZIE IN ANTICIPO