Buongiorno a tutti, sono Antonio, un nuovo iscritto amatoriale. Impasto con piccola planetaria.

Ho sperimentato a casa diverse farine, idratazioni, tempistiche, metodi con risultati alterni ma tutti caratterizzati da una costante: NON RIESCO A FARE un impasto che non si lasci andare, abbia consistenza adeguata e alla stesura non si presenti troppo elastico e formi buchi nel mezzo. Praticamente un disastro, non è sempre così ma il più delle volte questa risulta una costante.

Quando lo tolgo dall'impastatrice, comunque anche lavorandolo a mano si attacca sempre a mani e piano di lavoro, quando poi, usando altra farina, lo finisco, lo metto a lievitare e poi lo staglio, i panetti nel contenitore tendono ad afflosciarsi e ad unirsi.

Utilizzo per lo più farina 0 (ma l'ha fatto anche con la 00 o la 1), idratazione 60%, lievito fresco 2 gr per 1 Kg farina, 600 ml acqua minerale naturale da frigorifero, soprattutto in questo periodo di calura, sale 30 gr.

Faccio stemperare il lievito in acqua tiepida e 1/2 cucchiaino di zucchero fino all'attivazione, poi metto l'acqua (per primnella planetaria con la farina e il lievito. Impasto con il gancio 7-8 minuti, poi aggiungo il sale, altri 3-4 minuti e poi faccio altri richiami finchè non mi sembra che tutto l'impasto si stacchi dalla ciotola e si attacchi al gancio.

Finisco a mano (per la verità solo per fare una massa decente) e faccio la puntata mettendola a lievitare in ciotola unta d'olio (o meglio farina?) per 3-4 ore in forno spento con panno umido a coprire.

Dopo 3 ore la massa si gonfia parecchio fuoriuscendo dalla ciotola, quando la prendo in mano si sgonfia e la consistenza è la stessa, che so non andare bene, attaccandosi al piano di lavoro e alle mani.

Comunque faccio lo staglio, divido i panetti e li metto in un contenitore spolverato di farina a fare l'appretto per 12 ore in frigo a 4°C).

3 h prima di infornare li tiro fuori e sempre chiusi li lascio a temperatura ambiente, lì spesso i panetti si sono appiattiti, lasciati andare e fusi tra loro.

E io capisco che ancora una volta ho sbagliato qualcosa...

Non ho capito se dipenda dal fatto che non ho ancora capito come capire l'esatto punto di pasta in fase di impasto o quale altre errore clamoroso mi impedisca di avere un impasto soddisfacente.

Chiedo aiuto, grazie

Antonio