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Ciao a tutti,
come scegliete i tempi di queste due fasi?
Leggendo in giro ho capito che PUNTATA LUNGA = AUMENTO ACIDITA'.
Quindi con LM dovrei praticamente azzerare questa fase visto che è già acida la pasta.
Per quanto riguarda l'appretto ho solo capito che accorciando i tempi si hanno panetti più tenaci e difficili da stendere. Ma forse sono panetti che crescono di più in un fornetto casalingo?
193.111.20.3
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Pubblicato : 28/01/2011 19:50
Ciao Christian, vedo che nessun esperto ti ha risposto ti faccio un copia incolla di uno scambio di oppinioni su puntata-appretto di qualche anno fa.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=65933
Ciao buona lettura Emanuele
87.9.113.140
Pubblicato : 30/01/2011 01:32
Grazie. Ora vado a leggere.
Ieri ho fatto due prove. Un impasto con LB e uno con LM.
Ho notato che in entrambi i casi mentre impastavo si formavano come delle sfoglie si pasta.
Potrebbe dipendere dalla farina che ha preso umidità?
Alla fina comunque quella con il LB è venuta benissimo, mentre quella con il LM l'ho buttatata perchè si era sfaldata in lievitazione.
Ciao
Christian
93.39.16.141
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Pubblicato : 30/01/2011 18:16
Ho letto.
Mi pare di capire che la PUNTATA dà più forza al lievito e alla fase di lievitazione che a questo punto dovrebbe avvenire nella fase di appretto.
Però questo mi fa andare in confusione. Ad esempio ricordo napoli72 che consiglia con la caputo rossa di fare una puntata di 20 ore e un appretto di 4 a TA.
Io l'ho fatto e la pizza viene bene, però ovviamente con 20 ore di puntata c'è lievitazione. Dopo le 20 ore l'impasto è gonfio, lievitato.
Inoltre capisco che a questo punto con il LM se voglio fare la puntata devo ridurre moltissimo la quantità di lievito.
Ciao
Christian
93.39.16.141
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Pubblicato : 30/01/2011 18:56
Ciao Christian, il mio impasto odierno l'ho fatto con il solo uso del lievito di birra e a metà settimana userò il solo lievito madre. Usando la caputo pizzeria ho provato a impastare a mezzanotte quindi avrò un totale di circa 18 ore di lievitazione/maturazione. Tornando al discorso puntata/appretto il forum ha molte discussioni in archivio ma dal mio punto di vista devi sperimentare tu in base a tutti quei fattori, lievito, farina, temperatura ambiente, acqua etc etc che hanno sempre delle piccole diversità da un posto all'altro e che, sempre dal mio punto di vista impongono delle piccole variazioni sempre comunque su una metodologia di partenza. Ciao
87.9.113.140
Pubblicato : 30/01/2011 19:58