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Ho montato da poco un forno Alfa Refrattari mod. Tradizionale e leggendo il forum ho adottato la seguente ricetta par l'impasto:
1,6 kg di farina
1 lt. di acqua
20 gr. circa di lievito di birra
45 gr. di sale
L'impasto lo realizzo circa 6-8 ore prima della cottura ma i panetti mi vengono di difficile manipolazione, cioè mentre stendo la pizza l'impasto risulta sempre troppo elastico.
Vi chiedo: devo aggiungere all'impasto anche l'olio ed eventualmente che tipo di olio (oliva o semi di girasole).
Ma sopratutto che tipo di farina potrebbe essere meglio utilizzare?
Abito a pochi km. dal Molino Spadoni che ha in catalogo le seguenti tipologie:
PPZ3 “00” - PER PIZZA CLASSICA
Cod. FPZ3
Farina versatile e largamente diffusa, a media lievitazione (8-10 ore) W280.
PZ4 “00” - PER PIZZA CROCCANTE
Cod. FPZ4
Farina forte, a lunga lievitazione (10-20 ore) W325.
PULCINELLA “0” - PER PIZZA TRADIZIONALE
Cod. FPZ6
Farina facilmente lavorabile, a media lievitazione (6-20 ore) W240.
VESUVIO “0” - PER PIZZA SUPERIORE
Cod. FPZ7
Farina dall’impasto più estensibile e dal gusto più marcato, a lunga lievitazione (8-16 ore) W280.
MANITOBA “0” - LA REGINA DELLE FARINE
Cod. FPZ8
Farina adatta anche alla tecnologia del freddo, a lunghissima lievitazione (tenuta superiore alle 24 ore) W360.
FARINA + STARTER - FARINA CON ENZIMI
Cod. E41M25
Prodotto innovativo che consente di ridurre i tempi di lievitazione migliorando il sapore dell’impasto per ottenere una pizza di grande qualità in breve tempo.
PZ1 “00” - PER PIZZA AL TAGLIO
Cod. FPZ1
Farina debole, a rapida lievitazione (2-4 ore) W170.
PZ2 “00” - PER PIZZA SOFFICE
Cod. FPZ2
Farina equilibrata e di buona resa, a breve lievitazione (4-6) W200.
GRAZIE DAVVERO A TUTTI COLORO CHE MI DARANNO IL LORO CONTRIBUTO.
Ciao
151.30.15.4
Topic starter
Pubblicato : 23/04/2009 04:49
Secondo me dovresti usare la farina 00 classica anche perche da come hai scritto il tempo di lievitazione a temperatura ambiente e di 8 ore circa..la difficile manipolazione puo dipendere da tanti fattori che nn hai specificato..per risolverlo potresti aumentare l'idratazione passandola da 1600 a 1800..oppure se l'impasto diventa ingestibbile (diciamo che e quasi scoppiato) potresti aumentare la dose di sale portandolo a 50g litro..anche xke 45 li vedo un po pochini..spero di esserti stato d'aiuto
79.41.52.30
Pubblicato : 23/04/2009 09:10
-
92.246.34.60
Topic starter
Pubblicato : 23/04/2009 18:04
Anche se non l'ho mai provata io ti direi la PZ2 o PZ3, farina giusta per le ore di lievitazione che vuoi fare....
Per le proporzioni tutto invariato tranne il lievito(20 gr. sono un'esagerazione)dovresti almeno dimezzarlo.
Poi non resta che provare e trarre le dovute conclusioni,fidati del tuo palato e delle clientela. [36]
Ciao Giancarlo.
87.6.153.84
Pubblicato : 24/04/2009 09:12
grazie gigi, ci proverò.
151.83.31.250
Topic starter
Pubblicato : 28/04/2009 04:14
ciao usa la pz3 e la migliore
151.23.50.230
Pubblicato : 28/04/2009 23:08
Ciao,
la PZ3 e' ottima ed e' molto simile alla Caputo Rossa.
Assorbe un poco piu' di acqua e quindi devi idratare un po' di piu'.
Salutoni.
Pixior
89.118.206.254
Pubblicato : 28/04/2009 23:19
Grazie per il tuo consiglio.
Leggendo il forum e soprattutto i tuoi preziosi contributi vorrei approfittare ancora di te.
Secondo te devo mettere olio nell'impasto oppure no? (oliva o semi di girasole?)
Attraverso una mia parente potrei riuscire a procurarmi anche la farina Caputo; ritieni sia migliore della Spadoni PZ3?
Grazie ancora, ciao.
Matteo
MIA RICETTA IMPASTO:
1,6 kg di farina
1 lt. di acqua
20 gr. circa di lievito di birra
45 gr. di sale
(forno Alfa Refrattari mod. Tradizionale)
L'impasto lo realizzo circa 6-8 ore prima della cottura ma i panetti mi vengono di difficile manipolazione, cioè mentre stendo la pizza l'impasto risulta sempre troppo elastico.
92.246.34.60
Topic starter
Pubblicato : 30/04/2009 18:59