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Salve a tutti,
devo preparare un mio impasto (domani sera come prova) per una pizzeria dove farò la stagione. Vorrei un consiglio sulla quantità d'olio d'oliva.
Trattasi di pizza tonda su rotante a gas.
Impasto su 5 litri acqua
farina (W330) 9,85 kg.
LB fresco: 20 gr.
sale: 290 gr.
olio d'oliva avevo pensato 70 gr. per litro ovvero 350 gr.
sono indeciso se aumentarne la dose e arrivare a 500 gr. oppure lasciare cosi! Datemi dei consigli grazie!
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Pubblicato : 15/01/2014 18:15
Prova con 50 grammi di olio extra vergine d oliva per litro... prova la stessa dose anke con il sale...
Pubblicato : 15/01/2014 18:25
[quote=pasta acida]
Prova con 50 grammi di olio extra vergine d oliva per litro... prova la stessa dose anke con il sale...
Mi consigli di ridurre siao olio che sale motivo? Grazie.
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Pubblicato : 15/01/2014 18:31
Il motivo è questo: il sale oltre ke dare sapore va a lavorare sulla maglia glutinica ovvero la rende piu spessa facendo in modo da trattenere meglio i gas della fermentazione... questa cmq è una dose standard... e lo stesso anke per l olio.. solo ke l olio ha altre caratteristiche naturali e se ne metti molto rende anke la pizza piu pesante.. cmq scusa se mi permetto.. nn pesare ke sia presuntuoso ma volevo consigliarti di lavorare ad 1.8 kg di farina per litro... secondo me l idratazione ke usi è troppo bassa...fai pizza classica giusto?
Pubblicato : 15/01/2014 19:09
Approposito ke maturazione dai?
Pubblicato : 15/01/2014 19:15
Approposito ke maturazione dai?
Pubblicato : 15/01/2014 19:15
[quote=pasta acida]
Approposito ke maturazione dai?
Si faccio pizza classica. Pensavo dipreparare l'impasto nel pomeriggio di domani dare una puntata di 20-30 minuti poi staglio e apretto in cella. Per utilizzare il giorno dopo la sera... sono stato un pò basso con l'dratazione perchè voglio ottenere una pizza sul croccante eventualmente posso correggiere al momento dell'impastamento se le vedo un po secca.
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Pubblicato : 15/01/2014 19:24
Esatto...per la digeribilita stai apposto... per la fragranza puoi impostarr il forno a 320/330 gradi...lavorando ad 1,8 kg per litro.. ke molino hai a disposizione?
Pubblicato : 15/01/2014 19:41
ok grazie!
Ho chiesto al titolare e si tratta della farina lendinara http://www.animadipizza.it/Azienda/Macinazione_Lendinara_Spa.kl
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Pubblicato : 15/01/2014 20:48
Ciao nicolas ho letto le schede tecniche di quel molino... ovviamente gia sai ke la maturazione ottimale con quella farina la raggiungi almeno dopo 24 ore... fino ad un massimo di 48/72... per aumentare la croccantezza prova a fare un impasto indiretto con la biga ti troverai bene... senza dubbi!!!
Pubblicato : 15/01/2014 21:39
Ah ricorda ke fatto i panetti prima di riporli in frigo falli stare un oretta a t.a
Pubblicato : 15/01/2014 21:40
Buona fortuna!!!!
Pubblicato : 15/01/2014 22:03
Grazie mille!! Valutero sul da farsi! Anche col diretto mi consigli di lasciare le palline un'oretta fuori giusto?
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Pubblicato : 15/01/2014 22:12
Si si... quello sempre.. sia diretto ke indiretto...
Pubblicato : 15/01/2014 22:16
bene ti ringrazio per i consigli e incrocio le dita per domani ciao!!
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Pubblicato : 15/01/2014 22:19