Ciao Charlie, 9 anni fa quando ho fatto un corso per pizzaiolo, ci hanno detto 50-60 gr di sale per litro d'acqua e non per kg di farina. Io 60 gr li trovo troppi, con 50 gr mi trovo bene ed anche la maggior parte dei miei clienti. Avolte dipende anche che tipo di pizza fai e con quali ingredienti, ad esempio la margherita paragonata ad una napoli o romana è insipida o troppo salate le altre!!! Vedi tu, di regole non ce ne sono, ognuno deve trovare la propria....dov'è quel posto in Italia dove fanno il pane senza sale?

Ben
212.152.16.12

penso che poco sale accelleri la lievitazione
e poi non centra il concetto che fai tu comunque di sale ne va 30 o 40 a kg
saluti tommaso
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Ciao a tutti,
condivido pienamente le osservazioni di charlie, anch'io ho fatto tante volte le stesse riflessioni. Penso che una quindicina di grammi di sale per chilo di farina potrebbero bastare per la maggior parte della gente, anche se personalmente ne metto in genere 7-12 g/kg, sia per la pizza che per il pane. Secondo me il pane e la pizza che compriamo sono troppo salati. Ed è ovvio che i commercianti pensino più a vendere che alla salute dei clienti. Non vi è mai capitato di avere un gran bisogno di bere durante la notte dopo una serata trascorsa in pizzeria?
Se ci abituiamo a mangiare meno salato apprezzeremo meglio le sfumature dei vari sapori, il cibo sarà un'esperienza più intensa e anche  la nostra salute fisica se ne gioverà.
Le esperienze shock ci stordiscono, ci attraggono, ma alla fine non ci danno molto, anzi ci fanno del male. Ascoltare la musica non a tutto volume, non col subwoofer da 800 watt al massimo, ma a volume contenuto per percepire tutta la ricchezza e bellezza dei suoni; viaggiare
in automobile non a tutta velocità, ma piuttosto lentamente per godersi il viaggio, ridurre il rischio di incidenti e preservare il proprio sistema nervoso che durante la guida sarà completamente rilassato e la mente libera di pensare magari alla tecnica prossimo impasto.
Una filosofia di vita basata più sulla qualità...
Saluti,
chiccodigrano
82.51.97.108

ciao sivuple prek a gusto e parere
30gr a kilo di farina , pizzaioli si nasce non si d.............. ciao da massimo`s pizzaplace haarlem    nl   
82.156.5.58

Ciao Ben, il posto in Italia dove si fa il pane senza sale è qui in toscana, il pane toscano è tradizionalmente senza sale.. in particolare a Firenze, Prato e circondario.....
Detto questo anch'io uso 50-55 gr di sale al litro per la pizza, che non è pane e quindi ha altre caratteristiche...
Ciao
Simone
82.57.142.46

Ciao,
il sale marino purissimo é assolutamente necessario in certe quantità per "regolare" la maglia glutinica ( questione di legami chimici e di fatti elettrostatici ) e "temperare" la fermentazione rendendola armoniosa. Le dosi della tradizione, che poi sono quelle che a me danno i migliori risultati, sono circa 45-55 g. a litro d'acqua secondo le condizioni ambientali e d'impasto.
Il fallimento che __mi brucia__ di più da quando impasto é stato il tentativo di trovare un'alternativa al sale. Un Amico sul forum, cardiopatico, chiedeva aiuto a riguardo. Ho sperimentato tutte le sostanze disponibili facilmente sul mercato, acido ascorbico, cloruro di potassio ( novosal e simili ) ecc. Non sono riuscito a concludere un impasto non dico eccellente, ma quanto meno passabile secondo i canoni della tradizione. Se qualcuno potesse e volesse vincere questa battaglia al posto mio, per me sarebbe come e meglio che se l'avessi vinta io...
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.54.15

Grazie Simone dell'informazione, mi ricordo la prima volta che assaggiai il pane senza sale e l'avevo trovato molto strano di gusto, penso comunque che sia più sano ed anche questione di abitudine...

212.152.16.12

L'aggiunta di sale all'impasto agisce sulla formazione del glutine che si presenta rigido, conferendo all'impasto maggiore compattezza e rendendolo così più lavorabile. Di conseguenza, è possibile idratare maggiormente senza correre il rischio che l'impasto risulti appiccicoso. Il sale concorre anche a rallentare(e non inibire) le fermentazioni secondarie dei microrganismi produttori di acidi (acetico, butirrico e lattico) e a diminuire lo sviluppo di anidride carbonica. Quindi se una farina risulta essere un po deboluccia con doppio w basso potremo aumentare fino al 3,5%sul peso della farina in tutti i casi con una farina di forza media 250- 280 ci possiamo tenere benissimo sul 3% se vogliamo realizzare un impasto doc idratato al punto giusto, non duro e di conseguenza a mio avviso, scendere al di sotto del 3% implica una diminuzine della lavorabilità dell'impasto.
Ciao Raffaelecatanzaro
82.55.113.59

Scusami se mi intrometto  ti vorrei chiedere perche' metti il sesamo nelle panette? In America mi hanno detto che il sale regola il tempo della lievitazione mentre lo zucchero da un po di colore all'impasto quando e' nel forno e anche accelera un po' la lievitazione.Cosa ne dici?  Ciao e grazie tanto.
68.2.197.115

...quindi NON MENO  di 30 grammi per litro d'acqua.... giusto.. o intendevi per Kg di farina..
Io penso a Kg. di farina.. ed allora.. se si seguono le dosi canoniche d'impasto su 1700 gr. di farina vanno 51 gr. di sale

mille grazie..

ciao a tutti
82.84.255.213

Si parlo della farina ai afferrato bene ciao.
82.55.113.59

Ciao,
quando faccio le pizze faccio tanti panetti da 200g l'uno, alcuni li riempio di sesamo, li faccio lievitare e li inforno così vedi in foto per fare dei panini, credimi, sono veramente ottimi. Il sale rallenta un pò la lievitazione e rende l'impasto meno appiccicoso e più resistente. Lo zucchero agisce in un certo senso come miglioratore della lievitazione, nutre i lieviti e dà un certo colore scuro all'impasto, ma io trovo che nel pane da tavola dia un cattivo sapore, anche in piccole quantità.
Saluti,
chiccodigrano
82.49.113.87

be..  io metto circa 55g per litro d'acqua gia stavo pensando di diminuire la dose visto che ho aumentato la durezza dell'acqua..  quindi a napoli se ne usano 40-45, il prossimo impasto lo faro cosi...   
avete letto questi post? https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=11888
  &
      https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=22462 ( qui cosiglio di leggere i messaggi seguenti di Fiocco e Ciro..)
81.184.9.217

ho letto gli interventi con moltissimo interesse.. ma non chiariscono la domanda iniziale..
Spiegano la meccanica del sale..
spiegano la diversità di comportamento della pasta (elasticità e tenacia etc.)
ma non dicono cosa comporti metterlo sciolto nell'acqua  o NON SCIOLTO nell'acqua... !!! a parte un parere personale.

Si dice metterlo all'inizio o alla fine... si abbiamo capito ma quando?? Dopo che verso l'acqua (quando prima) e prima della farina?? o dopo che l'impasto è quasi solido..?

Ha creato confusione il fatto della maturazione prima o dopo...

mi piacerebbe che qualcuno di competente facesse chiarezza una volta per tutte... dando dei tempi.. dei pesi... delle procedure da seguire.. alle quali fare riferimento.... e che noi miseri mortali Pizzadomestici possiamo usare..
e non solo cercare di ESTRAPPOLARE nozioni da discorsi "ottimi e completissimi" ma per addetti ai lavori.. che hanno tempo di testare i diversi impasti e i diversi comportamenti.

non è una critica distruttiva.. io grazie a voi posso dire di fare (per me!!!) una pizza FINALMENTE degna di questo nome...
Ho letto riletto e straletto i vari 3d ma capisco quando la gente ci si perde.... come spesso succede anche e soprattutto a me. 😉

mi piaciono le risposte di raffaelecatanzare.. semplici rapide e concise...
mi piace pitta-maniata  per la sua filosofia della pizza... (il mio mito)
shade e chiccodigrano per la schiettezza...

....ma a volte ci sono interventi... poco pratici..

un saluto affettuoso a tutti

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