A T°Amb. per 12 ore per 1 litro d'acqua quanto LM usi?

A T°Amb. per 12 ore per 1 litro d'acqua quanto LM usi?

Allora la % da utilizzare dipende dalla forza del tuo lievito madre, ci sono nel forum ricette che parlano di 50 gr di lievito madre per litro di acqua. Io personalmente ragionando su kg, farina non sono mai sceso, come ho detto nel post del leivito madre, sotto l'8%/9%. Ciao Emanuele

praticamente 150 gr x litro.... ma in 12 ore non cresce eccessivamente?

io come proporzione sapevo che 1 cubetto di LB = pressapoco a 200/250 gr di LM

quindi laddove usi 1,5 gr di LB la proporzione direbbe di usare 10/20 gr di LM.......... dove sbaglio?

Per mia esperienza devo dire che l'utilizzo del L.M. in pizzeria comporta tempi abbastanza lunghi di lievitazione in quanto esso non è così potente come i lieviti comuni,quindi occorono percentuali abbastamza cospicue in proporzione, a meno che non si abbia adisposizione tempi di attesa non indifferenti.Direi ,sempre x esperienza ,io ho provato con 300-350 gr. di L.M.per chilo di farina ottenendo ottimi risultati .Serve una buona spinta .Questo sempre rimane un fattore personale ,dovuto anche ad un buon L.M.Cmq salute a te Emanuele e non ti borracciare .......

Io lavoro con farine forti da molti anni e quello che dici tu può capitare realmente un paio di volte all'anno almeno

(periodi di festa).Per quanto mi riguarda utilizzo  due celle ferm.liev.e non do hai miei clienti pizze che non abbiano

minimo 72 ore di lievito maturazione quindi esaurire le scorte è un po difficile in

ogni caso un professionista dovrebbe tenere un sacchetto due di farina debole per queste urgenze (nell'approssimarsi

di giorni festivi) che non daranno risultati esagerati ma aiuteranno a fare cassa ,ribadisco che rimanere senza è quasi

impossibile ma almeno aiutano in situazioni del genere.Impasti forzati non vanno bene è meglio proporre altre cose .

Saluti da Catanzaro

Currao raffaele.

Io lavoro con farine forti da molti anni e quello che dici tu può capitare realmente un paio di volte all'anno almeno

(periodi di festa).Per quanto mi riguarda utilizzo  due celle ferm.liev.e non do hai miei clienti pizze che non abbiano

minimo 72 ore di lievito maturazione quindi esaurire le scorte è un po difficile in

ogni caso un professionista dovrebbe tenere un sacchetto due di farina debole per queste urgenze (nell'approssimarsi

di giorni festivi) che non daranno risultati esagerati ma aiuteranno a fare cassa ,ribadisco che rimanere senza è quasi

impossibile ma almeno aiutano in situazioni del genere.Impasti forzati non vanno bene è meglio proporre altre cose .

Saluti da Catanzaro

Currao raffaele.

Io lavoro con farine forti da molti anni e quello che dici tu può capitare realmente un paio di volte all'anno almeno

(periodi di festa).Per quanto mi riguarda utilizzo  due celle ferm.liev.e non do hai miei clienti pizze che non abbiano

minimo 72 ore di lievito maturazione quindi esaurire le scorte è un po difficile in

ogni caso un professionista dovrebbe tenere un sacchetto due di farina debole per queste urgenze (nell'approssimarsi

di giorni festivi) che non daranno risultati esagerati ma aiuteranno a fare cassa ,ribadisco che rimanere senza è quasi

impossibile ma almeno aiutano in situazioni del genere.Impasti forzati non vanno bene è meglio proporre altre cose .

Saluti da Catanzaro

Currao raffaele.

Allora Omino ti copio/incollo la ricetta per un impasto postata nel lontano 2004 da Marco, un esperto in materia

Che ne dite del seguente metodo, tanto per tornare su argomenti di discussione:

1650g Farina con w 240-260
1L Acqua
60g di sale
50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..)

Acqua nella impastatrice, scioglierci il sale, poi la pasta madre.  A questo punto versare circa la meta' della farina una sassata alla volta ma senza aspettare che la precedente sassata sia stata assorbita. Aspettare che tutta la farina si sia amalgamata per bene. A questo punto iniziate a versare la restante farina a "pioggia", apettando questa volta che la precedente sassata sia stata assorbita tutta. Raggiunto il punto di pasta, lasciar lievitare la pasta coperta, ma in luogo fresco, per circa 4-6 ore. Stagliare, e lasciar lievitare i panielli per altre 6-8 ore.

Commenti?

Io un quantitativo così basso non ho mai avuto il coraggio di usarlo, posso dirti che i commenti nati
dopo questa ricetta sono stati piuttosto vivaci, se vuoi puoi andare a leggerli, ma non tanto per il quantitativo di lievito madre ma sul suo utilizzo per fare la pizza Napoletana. Come si legge la lievitazione maturazione avviene tra le 10 e le 12 ore. Ovviamente il lievito madre deve essere bello in forma cioè come dice Marco, attivo in 3 ore, cioè deve essere raddoppiato di volume in questo lasso di tempo. Ciao a tutti buona giornata
 

X Maurizio, cosa vuole dire " Borracciare "? Ciao Grazie