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Salve a tutti,
Sono nuovo del forum e pizzaiolo alle prime armi.
Avendo una farina forte per lunghe lievitazioni/maturazioni, da quanto mi è sembrato di apprendere facendo alcune prove, ho notato che:
Dopo aver impastato e lasciato riposare per un po l'impasto si può già stagliare la pasta, fare le palline metterle nelle cassette e procedere con la lievitazioni, prima a TA e poi in cella.
Tuttavia posso anche tenere la massa a TA per alcune ore e poi procedere con lo staglio.
Oppure posso addirittura procedere facendo alcune pagnotte da poco più di 1-2 chili di pasta dopo il breve periodo di riposo, farle stare qualche ora a TA e poi riporle in frigo a quel punto la mattina seguente le tiro fuori dal frigo e procedo col fare le palline e indurendole, metterle nelle cassette e lasciarle a TA quanto basta.
Questo perché? Ho notato che se si staglia subito e si lascia maturare per molto tempo la pizza sarà più croccante e anche più sottile.
Se staglio dopo, ovvero con la procedura 3, quando le inforno le pizze risulteranno "più gonfie", più morbide, più alte.
Questo l'ho notato quando ho provato a ristagliare delle palline avanzate e mettendole poi in frigo.
Qualcuno può delucidarmi queste mie impressioni???
Grazie.
Topic starter
Pubblicato : 05/05/2014 14:57
ciao Manu
sono due metodi diversi che naturalmente ti daranno prodotti diversi..sono tutti e due validi dipende da cosa vuoi ottenere;
se fai lievitare le palline in frigo..avrai una pizza come hai detto tutto sottile croccante..( pero molto dipende dall'idratazione che dai allimpasto)
se fai lievitare tutta la massa i frigo e il giorno dopo stagli avrai una pizza piu gonfia .( questo metodo lo puoi utilizzare se fai la pizza tipo napoletana. ..idratazione minimo 60%--inoltre questa metologia di lavorazione è usata x la pizza in teglia..alla romana..
Pubblicato : 05/05/2014 19:53
Scusa ma tralasciando fattori quali idratazione, forza farina e via dicendo, parlando solo (in termini generali) di puntata e appretto; cosa vuol dire:
[quote=il rusticone]
se fai lievitare tutta la massa i frigo e il giorno dopo stagli avrai una pizza piu gonfia .( questo metodo lo puoi utilizzare se fai la pizza tipo napoletana. ..idratazione minimo 60%--inoltre questa metologia di lavorazione è usata x la pizza in teglia..alla romana..
La pizza napoletana è una cosa (soffice, morbida e più voluminosa), la romana è più sottile e croccante, in teglia un altro mondo.
Se voglio una pizza alla romana staglierò poco dopo aver impastato e quindi puntata breve, se voglio una napoletana farò una puntata lunga o appretto breve se vogliamo.
Poi è chiaro che andrò ad avere un'idratazione più alta per la napoletana e viceversa per la romana.
Dico bene???
Topic starter
Pubblicato : 05/05/2014 23:09
[quote=ManuPizza86]
Scusa ma tralasciando fattori quali idratazione, forza farina e via dicendo, parlando solo (in termini generali) di puntata e appretto; cosa vuol dire:
il rusticone ha scritto:
se fai lievitare tutta la massa i frigo e il giorno dopo stagli avrai una pizza piu gonfia .( questo metodo lo puoi utilizzare se fai la pizza tipo napoletana. ..idratazione minimo 60%--inoltre questa metologia di lavorazione è usata x la pizza in teglia..alla romana..
La pizza napoletana è una cosa (soffice, morbida e più voluminosa), la romana è più sottile e croccante, in teglia un altro mondo.
Se voglio una pizza alla romana staglierò poco dopo aver impastato e quindi puntata breve, se voglio una napoletana farò una puntata lunga o appretto breve se vogliamo.
Poi è chiaro che andrò ad avere un'idratazione più alta per la napoletana e viceversa per la romana.
Dico bene???
ciao io mi riferisco alla pizza in teglia dove lidratazionbe minima è al 80%..la scrocchiarella è un altro tipo di pizza..sottile e croccante.
LA PUNTATA: è IL TEMPO CHE VA DALLA FINE DELL'IMPASTAMENTO ALLO STAGLIO..
LAPPRETTO è IL TEMPO CHE INTERCORRE DALLA PUNTATA ALLA STESURA...
SE FAI SUBITO LE PALLINE E LE FAI SOSTARE IN FRIGO X LA MATURAZIONE FARAI UN APPRETTO CORTO..
SE FAI MATURARE LINTERA MASSA in frigo e il giorno dopo fai le palline avrai bisogno di un appretto piu lungo altrimenti avrai difficolta a stendere la pizza.
Pubblicato : 07/05/2014 21:58
Salve a tutti.
Sono nuovo del forum e voglio chiedere ai piu esperti: con una puntata lunga 12/15 ore a TA
e maturazione in frigo per circa 24 ore con farina W 360/400 idratazione 62%
appretto 6 ore. E' un procedimento corretto e quale risultato potro' ottenere?
Grazie.
Pubblicato : 01/11/2014 12:30