per lA FIORE,nn ho ancora un dosaggio, io cmq con la 00(200-240), facevo, per 1 kg farina totale (compreso vi aggiungo una 20%manitoba), 65% acqua, 55 gr sale, niente olio, e 2 gr  lievito circa.
Impasto alle 8:00 faccio un impasto con 650 gr acqua, 650 gr farina e il lievito, poi dopo 3 ore, alle 11,00, aggiungo il restante farina e il sale, punto per 2 orette a temperatura ambiente,25° circa, e alle 13.00 staglio, e uso per le 19.30, diciamo che la pizza non mi viene male, mha dato che sconsigliate la spadoni, e con la fiore non ho precedimento ne dosi, mi dici tu pixior??
Graziee
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Ciao,

come ti ho detto la ricetta non e' la cosa piu' importante, e' fondamentale l'intero procedimento e sapere bene cosa si deve ottenere in ogni fase della lavorazione.

Comunque :

1) farina Fiore Lo Conte 1.550 grammi
2) Acqua da osmosi inversa 960 cc
3) sale fino 15 grammi (ATTENZIONE: la Fiore e' gia' salata e quindi questa quantita' serve solo a rendere un poco piu' saporita la pasta che altrimenti risulta un poco insipida).
4) lievito di birra fresco 6 grammi (dose invernale).
5) malto d'orzo 1 cucchiaino.


a) Acqua fredda di frigo (circa 6/8 gradi) 900 cc
b) Nella restante acqua 60 cc scaldata a 35 gradi stemperare il lievito e aggiungere il malto. Attendere circa 10 minuti che si formi una abbondante e densa schiuma in superficie.

c) Preparare la farina setacciandola per farle prendere aria e consentire una buona ossisazione.
d) Mettere nell'impastatrice (a spirale) il lievito sciolto con il malto, tutta l'acqua e meta' della farina setacciata.
e) fare girare l'impastatrice ed aggiungere la restante farina a pioggia circa 3 cucchiai alla volta aspettando che la precedente sia stata assorbita. Aggiungere il sale al momento che l'impasto tende a prendere consistenza (il sale puo' essere aggiunto quando si vuole tranne che all'inizio).

f) Tutti gli ingredienti devono essere aggiunti nei primi 5 minuti di impastazione.
g) proseguire con l'impastazione sino al raggiungumento del corretto 'punto di pasta' (questo e' realmente importantissimo) e comunque non superare i 13/15 minuti e una temperatura di impasto di 21 gradi (altra cosa importantissima).
h) se si vuole aggiungere olio (non ci va nella napoletana) aggiungerlo solo alla fine.

Note: il numero di battute totali dovrebbe essere circa 1.300.
Quindi se l'impastatrice fa 120 RPM ci vogliono circa 11 minuti.

Togliere la massa dalla macchina e metterla sul bancone avendo cura di lavorare il minimo indispensabile per ottenere una palla omogenea e liscia.

Lasciare in 'puntata' per il tempo necessario a seconda della lavorazione successiva.
Nota : la puntata cambia a seconda che si voglia congelare il panaetto, usare il freddo (frigo), lasciare a temperatura ambiente ecc.

Il modificato rapporto puntata - (staglio) - appretto produce effetti diversi a seconda di quello che si vuole fare e ottenere.

Esempio :

se vuoi surgelare (congelare) i panetti devi fare una puntata molto breve (dai 15 ai 25 minuti) subito stagliare (fare i panetti) e congelarli (avvolti in pellicola altrimenti si rovinano).

E' importantissimo come si staglia e qui ti invito a leggere bene e con la massima attenzione i vari consigli che puoi trovare nel forum.

Salutoni.

Pixior

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OK, quindi per ogni 1 kg, un 62 % di acqua naturale, un 10 gr di sale(dato che è gia' salata), e come tempi di lievitazione??
diciamo tu che tempo totale mi consigli pre questo tipo di impasto ?
grazzieeee mille dinuovo!!
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Ciao,

Se congeli i panetti fai la puntata di 20 minuti, stagli e congeli.
Poi quando vuoi utilizzarli li togli dal freezer, li metti in contenitori chiusi tipo frigo a temperatura ambiente (19/20 gradi) per circa 14/15 ore.

Salutoni.

Pixior
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E se non utilizzo il frigo, tempo di puntata, staglio, e stesura???? Più o meno!!
Saluti, Piccola
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Bisogna distinguere tra frigo e freezer.
Ogni metodo ha diverse tempistiche da rispettare.

Per il freezer (congelatore) i tempi sono quelli che ho appena dato.

Per il frigo i tempi sono diversi.

Per fare tutto a temperatura ambiente ( 19/20 gradi) puoi :

1) diminuire il lievito a 4 grammi invece di 6.
2) fare una puntata da 1 a 2 ore.
3) staglio con ripresa dei panetti (2 volte va bene).
4) appretto circa 12 ore.

Tieni pero' presente che il frigo da molti vantaggi sul prodotto finito come omogeneita' e lavorabilita'.

Con la sola temperatura ambiente i panielli alla fine potranno contenere un poco piu' bolle di gas di dimensione eccessiva.

Salutoni.

Pixior

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