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Salve, sono una "matricola " di questo stupendo forum, grazie ai vostri consigli devo dire che è notevolmente migliorata la qualità della mia PIZZA, ma spero di migliorare ancora. Chiedevo a qualcuno che ha già sperimentato, come si effettua il rigenero dei " panielli" senza stressarli troppo, perchè immagino che dopo tante ore di appretto questo sia abbastanza rilassato, se ci fosse qualche video esplicativo sarebbe il massimo, e poi con tante ore di appretto come si fa a non far formare l'odiosa crosta?, io utilizo come contenitore dei cassetti di legno che ho già provato per 4/5 ore, ma oltre......
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Pubblicato : 07/08/2011 07:12
ciao sei un professionista?considera che i contenitori di legno non sono piu idonei x limpasto .il contenitori di legno siccome non aderisco bene fanno passare laria è x questo che si forma la crosticina dovresti usare un panno bagnato non trattato con ammorbidenti altrimenti devi usare i contenitori di plastica molto piu n pratici e facilmente lavabili.x il rigenero va fatto almeno 4 ore prima ma deve essere leggero un volta lo fatto e da veramente ottimi risultati io di solito non uso farlo perche uso la tecnica del freddo
ciao Gianni.
Pubblicato : 07/08/2011 17:25
Rigenera la massa che fai prima e poi fai i panielli e gli dai 4 ore!!!
Pubblicato : 07/08/2011 19:23
ciao sono daccordo con neaples 79.
quando lavoravo a napoli facevamo un impasto di 25litri
lo mettevamo nei secchi in cella frigorifera, poi lo stagliavamo come serviva
in pratica rigeneravamo la massa. giusto neaples?
Pubblicato : 07/08/2011 20:03
sono daccordo pure io con neaples79 e meglio rigenerare lintera massa e piu comodo e funzionale naturalmente deve essere un rigenero leggero se non rischi di non avere la pasta pronta x4 ore successive. Gianni
Pubblicato : 08/08/2011 02:50
No non sono un professionista ma uno a cui è venuta tanta voglia di una Signora PIZZA, cercherò di provverdere al più presto all'eliminazione del legno, dove posso trovare i contenitori di plastica? mi spieghi l'uso della tecnica del freddo? L'ho utilizzata qualche volta mettendo in frigo l'intero impasto e poi ho effettuato lo staglio a TA, ma probabilmente ho calcolato male i tempi.
Ciao a presto, Armando
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Pubblicato : 08/08/2011 06:21
allora Armando segui i consigli di coppi sicuramente otterai degli ottimi risultati.considera che il frigo di casa non sempre tiene la temperatura che serve,
Gianni
Pubblicato : 08/08/2011 06:32
Puoi lavorare anche senza frigo puntata lunga della massa tipo 8 ore e poi rigenero e staglio 4 ore.
Per la tecnica del freddo non ti consiglio di mettere in frigo l'intera massa, ma di fare subito lo staglio con puntata 0, poi in base al w della farina gli dai il giusto tempo di frigo, tiri fuori 2-3 ore prima di infornare!!!
Spero di essere stato chiaro!!!
Pubblicato : 08/08/2011 20:16
Credo che opterò per la puntata lunga per problemi spazio in frigo, grazie dei consigli.
Ciao Armando
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Pubblicato : 10/08/2011 06:51