ciao. madre natura provvede da se a mettere gli enzimi necessari ad ogni tipo e in ogni tipo di frumento, per di piu se a causa di diversi fattori il frumento dovesse essere povero di enzimi le ditte produttrici li aggiungono alla farina..quindi .........

Quindi volendo si potrebbe provare a fare un impasto a 72 ore totalmente semola?? Magari con una piccola percentuale di Manitoba per sostenere il glutine tutte quelle ore ?

ciao paolo, tutto si puo fare, ma perche? perche vuoi fare una pizza solo con il grano duro? il grano duro di glutine ne forma abbastanza di suo, solo che cambia la natura del glutine, ad es  è molto rigido, assorbe fino al doppio del suo peso in acqua, dopo la cottura tende ad ammorbidirsi rapidamente , anche se in questa fase perde acqua rapidamente, ecc.nella focaccia pugliese in genere la farina di frumento duro e la farina di frumento tenero sono mescolati al 50% .quindi la domanda risorge spontanea perche vuoi usare solo la semola rimacinata o meno??? che risultato ti sei prefisso???