58-60% circa dipende in sostanza dalla semola....

come una w240 circa,,,ok grazie

Il W dice e non dice , conta di più la quantità di proteine, comunque direi attorno al 60%..............

 ciao ciugliu,

semola, quale?

Come dice ramirez, bisogna vedere quale semola ed il grado di abburattamento.

Io posso testimoniare di aver visto schede tecniche di semole che hanno assorbimenti fino al 70-80-90%.

Una precisazione per Ciugliu:

ma dove la trovi una farina 240 con un assorbimento circa del 60%? ovviamente parlando di una 00 equilibrata!

Ciao grazie.

Scusa Pizzatattoo vorrei vederle quelle schede tecniche.................le semole (ovviamente di grano duro), ne ho viste per parecchi anni (come responsabile qualità) e al max arrivavano al 65 %..........

Scusa di nuovo....pizzatattoo ...perchè parli di farina 00??????

Forse c'è stato un malinteso o ho interpretato male il messaggio di ciugliu ma lui ha risposto al tuo post asserendo " circa come un 240 w." dopo che tu gli hai dichiarato il dato di assorbimento di circa 58-60%, al che ho collegato pensando che ciugliu stesse dichiarando che per il tuo assorbimento segnalato era come una 240w, al che mi sono detto starà parlando di una 00 grano tenero? e cosi ho risposto dove trovare un 00 che abbia un assorbimento 60%, ma mi sa che ho fatto casino o non ci ho capito molto del suo post. . 

 Ciao ramirez, se riesco a trovarle te le invio!

Ovvio che non metto in dubbio la tua professionalità, me ne guardo bene, 

magari ti posto anche la marca del mulino , se le trovo.

Mi permetto di ritirare le mie affermazioni fino a ritrovare le schede tecniche come verifica.

 Ciao ramirez, per il momento ho trovato solo  una scheda tecnica tra le mie cianfrusaglie che riporta un assorbimento del 61,5 %.

Ti cito una frase tratta da un libro di teso, aiutami a comprenderla se per caso la interpreto male:

"Per alto contenuto proteico e le caratteristiche del glutine, si può dedurre che la semola rimacinata ha notevole capacità di assorbire e trattenere l'acqua, 70-78% rispetto a valori medi di 50-60% per farine di frumento tenero".

ciao grazie. 

Ho letto anch'io su internet(Fysis.it) che  qualcuno parla di assorbimenti oltre 70%, ci sono varietà che arrivano in realtà a questi valori , però in commercio ci sono semole rimacinate usate per panificazione che non superano i valori che ho detto io .

 Il maggior assorbimento rispetto alle farine di grano tenero è dovuto (oltre che dal glutine dall'amido e dai pentosani) dal danneggiamento degli amidi , xchè nella macinazione del duro essendo  il chicco in effetti molto duro (hardness elevato) c'è un maggior danneggiamento dell'amido ,l'amido danneggiato assorbe di più di quello intero.

Comunque tornando a noi in Italia la "rimacinata" commercializzata negli ultimi anni ha valori  di assorbimento farinografico che variano da un minimo di 57% ad un max di 65% , ho specificato "farinografico" xchè il valore di assorbimento viene determinato con il farinografo Brabender che è l'analisi ufficialmente riconosciuta(metodica ISO)

Non metto in dubbio assolutamente la tua buona fede , xchè questi valori li ho visti scritti anch'io da qualche parte, lungi da me il voler fare il sapientino, anzi questo sistema di scambi non fa che accrescere culturalmente il forum, io ad esempio leggendo questo forum da anni (solo ultimamente partecipo) ho imparato tante cose, quindi concludendo devo solo dire grazie a questo forum.

Saluti 

 Ciao ramirez, grazie della risposta, e un piacere scambiare informazioni con te, e anche se qualcuno adesso mi darà addosso, penso che la tua preparazione eccellente non abbia contaminato la tua persona, come purtroppo succede con molti fanta super pizzaioli che ormai pensano di aver raggiunto l'olimpo della cultura e spocchiosamente fanno anche solo fatica a rispondere alle richieste di chiarimento, e parlo in generale nel mondo della pizza non di questo forum.

Grazie penso che la ua presenza nel sito sia oltre che gradita, molto apprezzata.

Posso chiederti di dove sei?

Ciao a tutti, e ricordate il forum e un mezzo per crescere tutti quanti, non un palcoscenico dove mettersi in mostra! 

scusate volevo dire 55% non 60%

Modena

x ciugliu

??????