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Buongiorno a tutti!
Giusto ieri girovagavo per Tripadvisor, curioso del rating delle pizzerie più famose (AM, Sorbillo e Jhonnypizzaportafoglio a Milano, Oliva, Salvo, Sorbillo, La Notizia, Da Michele, Rossi e Di Matteo a Napoli).
Anche in situazioni simili, non è raro trovare tra i commenti più negativi clienti che denotano "pizze gommose", un fattore che può essere dovuto sia al gusto personale che a una giornata storta, delle tante che capitano nella ristorazione.
Mi chiedevo quindi, a titolo generico, cosa secondo voi significa "mangiare una pizza gommosa", oltre a quali possano essere le principali cause.
Siamo tutti d'accordo che la "gommosità" è dovuta al solo impasto; una pizza gommosa per me è una pizza dalla difficile masticazione, caratteristica che ne attenua il sapore, la fragranza rendendola difficile da ingerire e, successivamente, da digerire. Un primo sintomo di pizza gommosa lo si avverte quando, cercando di morderne la pasta, i denti non affondano nell'impasto ma è necessario "tirare" per strappare un boccone.
Le principali cause potrebbero essere:
-Scarsa maturazione dell'impasto;
-Idratazione mal gestita (e quindi, ricollegandoci al primo fattore, un quantitativo di acqua troppo basso o troppo alto con scarsa maturazione, richiesta da idratazioni maggiori);
-P/L troppo elevato, quindi scorretta scelta della farina;
-Impasto scarsamente lavorato, a causa del quale la maglia glutinica non si è formata adeguatamente, non trattiene l'aria influendo sull'alveolatura quasi inesistente, e quindi su un impasto "fitto" e pesante;
Che ne pensate?
E' una curiosità che mi viene spesso, anche sentendo la maggior parte delle persone che si affaccia non solo alla vita professionale ma alla panificazione casalinga, e che deve affrontare cotture in forni che raggiungono massimo i 250/270 °C, i cui tempi di cottura dilatati possono asciugare eccessivamente la pasta causando l'effetto "biscotto" di cui tanto sentiamo parlare.
Certo è che dalla poca esperienza maturata tendo a differenziare gli impasti in base ai forni utilizzati (e quindi alle temperature raggiunte) in modo da raggiungere i risultati sperati. Va da sé che un impasto da pizza napoletana, creato per cuocere in 60/90 secondi, difficilmente avrà una resa ottimale in un forno di casa, dove è richiesta un idratazione maggiore per compensare il dilungamento dei tempi.
Mi piacerebbe sentire pareri sia di appassionati casalinghi che di pizzaioli professionisti a riguardo.
Topic starter
Pubblicato : 09/04/2015 13:03
Perfettamente d'accordo
sono meno tecnico ma in completo accordo ovvero
la gommosità della pizza dipende dalla scarsa maturazione della pasta ma anche la temperatura del forno e la lievitazione possono contribuire a dare caratteristiche di gommosità alla pizza .per quanto riguarda la scelta della farina ... una farina più robusta impiega più tempo ad arrivare a maturazione e basta !
Infatti solo l'esperienza del bravo pizzaiolo può capire quando è il momento giusto per cuocere la pizza .
Esistono alcune verifiche tecniche che andrebbero fatte per valutare nel complesso la pizza e chiunque anche senza esperienza le può efettuare.
Tagliare la pizza appena sfornata a spicchi e sollevare per un bordo uno spicchio
osservare se il centro della pizza in questo caso dunque la punta dello spicchio tende a cascare giù verso il basso oppure rimane composto
Da questa operazione valutiamo se la pizza è ben cotta o meno (se tende a cascare non è pronta e non può cucinare correttamente ...
seconda operazione :
Lasciamo raffreddare la pizza e proviamo a masticarla deve rimanere molto soffice e la deve poter
masticare anche chi stà privo di denti
da questa operazione si capisce il grado di maturazione della pizza più sta masticabile piu è stata fatta maturare.
Una valutazione meno tecnica ma molto popolare che dovrebbe dare a tutti la possibilità di valutare
in maniera corretta la professionalità di chi ha creato la pizza .
Personalmente ho imparato questa buona abitudine tanti anni fà e la metto in pratica sempre come sforno la prima pizza per valutare come ho lavorato e per poter correggere un eventuale margine di errore .
Pertanto la riuscita di una vera buona pizza dipende dall'impasto fatto maturare e lievitare a regola d'arte
accompagnato da una corretta cottura .
Spero aver dato uno spunto di crescita a tutti.
Pubblicato : 09/04/2015 13:38
LUNEDI PARLIAMO ANCHE DI QUESTO..
Pubblicato : 09/04/2015 21:16
Non vedo l'ora..
Topic starter
Pubblicato : 09/04/2015 22:42
dragon ha giustamente colto quasi tutti degli incovvenieti che danno come risultato una pizza gommosa. ma per capire meglio i nessi di causalita di tale difetto è necessario che si rifletta su alcune considerazioni.
quando fu inventata la pizza con le caratteristiche che conosciamo oggi correva l'anno 1730 circa per poi arrivare alla sua apoteosi storica nel 1809 con l'opera magna di don esposito la classica margherita., ma è da notare che il frumento come lo conosciamo e usiamo noi venne piu tardi, i primi frumenti difficilmente potevno raggiungere un w di 260 ne tantomeno potevano avere l'odierno grado di abburrattamento.quindi per i puristi della napoletana doc, non ha senso chiedersi quale farina usare per rispettare le tradizioni piu genuine dato che le farine proposte oggi dalle varie ditte molitrici non sarebbero adatte,tenendo anche in conto l'aggiunta da parte di queste ultime di estensibilizzanti e addittivi di varia natura.
come ho fatto notare in altra sede manipolare troppo la pasta soprattutto se in parte o del tuto lievitata accorcia le fibrille del glutine, irrigidisce l'impasto risultato pizza difficile da stendere e gommosa.chi ha mai rigenerato un panettto che era troppo lievitato per utilizzarlo in seguito nella serata sa di cosa parlo. se andate a guardare su yoytube noterete come diversi rappresentanti della antica arte napoletana raccomandino di non forzare la pasta durante la formazione dei panetti, altri addirittura non serrano la, pasta ma come ho sempre fatto io arrotolano sul piano direttamente la porzione di pasta appena pesata.
molti usano lo strutto :ottimo estensibilizzante e ammorbidente a freddo..
i primi pizzaioli della mia zona erano napoletani quando chiesi ad uno di questi perche sciogliessero tutti... il sale nell'acqua insieme al lievito( causando cosi la morte di molte cellule lievito) mi rispose che cosi facendo la pasta si "snervava" e che la pizza veniva piu morbida, ho passato anni a bruciarmi il cervello su questa cosa ma essa ha una logica scientifica, però questa e una lunga e dibattutissima storia su cui adesso preferisco tacere e della quale oggi si puo fare tranquillamente a meno..
un'altra cosa è l'uso del forno a legna, cottura breve ad altissime temperature portano ad una violenta espansione dell'anidride carbonica che facilitata dalla morbidezza della pasta produce la classica gonfiata del bordo .vi siete mai chiesti perchè di solito i forni a legna napoletani secondo la regola dell'arte apparte i materiali usati come il biscoto di sorrento ecc... sono con la volta bassa, la bocca piccola e vi è posto al massimo 5 pizze?.il forno elettrico per quanto possa essere potente sfornera un prodotto simile ma difficilmente euguale a quello a legna.
In passato ho girato e assaggiato parecchio, spesso deluso dai rappresentanti piu in vista della verace , spesso gradevolmente meravigliato dalla qualita e bontà di piccole botteghe dove signori sconosciuti avrebbero meritato un applauso per le loro pizze allo stato dell'arte, dove ho visto mortificata la mia presunzione e dovo ho imparato molto con poche parole.
Pubblicato : 13/04/2015 23:38
Esatto, i napoletani stagliano senza farina, mozzando la pasta e dandole leggermente la forma, è una tecnica che consiglio a tutti.
Topic starter
Pubblicato : 14/04/2015 00:22
A me per esempio hanno insegnato che dovendo raggiungere i canonici 230gr a pannetto lo dovessi pesare al grammo sulla bilancia, così facendo però per "comporlo" avevo bisogno di diversi pezzetti. I video che vedo per la maggiore invece utilizzano lo staglio come se fosse una mozzarella, Ne tagliano una fila e poi a mano lo girano semplicemente per formare il pannetto, ormai hanno la sensibilità per arrivare ai grammi che si prefiggono. Quindi il primo metodo rovinerebbe il pannetto complicando di molto la stesura e infornamento?
Pubblicato : 15/04/2015 15:09