ciao,anch'io sto usando la san felice con le stesse ore di puntata ma le metto in frigo e metto 50 gr. di sale prova cosi!!! di dove sei???

andando incontro al freddo, non so che temperature hai, non puoi pensare di modificare solo il lievito, ma x mantenere lo stesso risultato dovrai adeguare anche sale e idratazione.
Federico ma non usavi la 5 stagioni, comi ti trovi con la san felice?

[quote=Federico-Pannocchi]ciao,anch'io sto usando la san felice con le stesse ore di puntata ma le metto in frigo e metto 50 gr. di sale prova cosi!!! di dove sei???ciao fede
ma stai usando pure la petra no?

ma voi fatte una puntata cosi lunga alla massa o ai panelli???

La puntata è il riposo della massa, il riposo dei panielli è l'appretto.

[quote=neaples79]La puntata è il riposo della massa, il riposo dei panielli è l'appretto.
boh..io pensavo che parlavi delle puntate di Beautiful..ahahahahahahahah

Vedo con piacere che sei in gran forma pugliesaccio!!!

Neaples, mi puoi dire come si variano le quantitá in base alla temperatura e quindi alla stagione?
Credo che per convenzione l'acqua sia fissa, un litro, quanta farina in estate e quanto lievito? Ed in inverno?
Poi, estate ed inverno, credo si tratti di temperature. A che temperatura devo cominciare a variare le quantitá?
Il sale immagino che sia sempre lo stesso, giusto?
Ciao e grazie

prima usavo la 5 stagioni blu e ora sto usando la petra 3 e tutti i clienti sono contenti ed a mio parere ottengo dei risultati eccezionali ,un po' caruccia € 35 un ballino ,la blu € 23 ed allora nel cash end carry dove mi servo hanno la spadoni ,molino rossi,la capri' e molino san felice...ho provato la blu 1 litro di acqua ,1.7 kg farina ,50 sale,50 di strutto e 1 grammo di lievito ...12 ore di puntata ,formazione dei panielli (260 gr) ,2 ore fuori e poi in frigo a 4 gradi per il giorno dopo ....tiro fuori almeno 2 ore prima e dopo 4 giorni di frigo sono sempre una meraviglia e addirittura ne mangiano due (sono una nuvola)e' una favola...

Complimenti federico!!!
X marco 71:
Non c'è una regola fissa, ma un semplice principio di compensazione, nel senso che a 35° ambiente dovrò fare un'impasto più sodo, più freddo, con meno lievito e più sale, viceversa a 15° ambiente mi comporterò in maniera opposta, idratando di più, dando più lievito, meno sale e cercando una temperatura d'impasto adeguata.
Di tutte le variabili, puoi modificarne solo una in maniera sostanziale lasciando le altre invariate, oppure x cercare di avere grossomodo lo stesso risultato finale in tutte le stagioni, puoi fare dei piccoli accorgimenti a tutte.
Spero di essere stato chiaro.

Grazie!

E se faccio così:
impasto la mattina verso mezzo giorno,lascio la massa per una puntata di 12 ore "mezzanotte" rigenero la massa a mezza notte e il mattino dopo formo i panetti? e la sera li uso.
come la vedete?
mi piace provare e sperimentare...

Prova, ma prima come facevi, non mi ricordo mica!!!

lasciavo la massa per 12ore a temperatura ambiente e dopo formavo i panetti e lasciavo lievitare per altre 4 ore

Quindi vuoi passare da 16 ore a 20 ore...
Secondo me basta dosare bene le dosi e fare una puntatona di 16 ore + l'appretto.
Di solito quando faccio 22-24 ore tutte a TA tipo medie 20-25°, faccio un 58-60% di idro, 50-55 gr di sale x litro e 0,5-0,8 di LB sempre x litro.
Credo che potresti tranquillamente adattarlo ai tuoi tempi.