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spiegazione lievitazione

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[La domanda è autoesplicativa]

Postato : 28 Febbraio 2012 17:46
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il frigo serve per far rallentare la lievitazione e farla coincidere con i tempi di maturazione, infatti si usa il frigo per farine con una w medio forte in su

Postato : 28 Febbraio 2012 18:50
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[quote=napolisc]

salve a tutti volevo porvi la seguente domanda la lievitazione va fatta partire dopo aver fatto i panelli fuori dal frigo perche i lieviti devono partire? oppure posso mettere le palline subito in frigo;chiaramante mettendole subito in frigo la lievitazione sarà molto più lenta.

volevo fare questa domanda stupidà però volevo capire se anche mettendo le palline sobito in frigo la lievitazione e forse anche la maturazione subiscono qualche tipo di scock

lo so che sono paranoico ma grazie per le risposte ciao a tutti

[/quote]

CIAO DAMMI LINDIRIZZO MAIL TI VOGLIO FAR LEGGERE UN DOCUMENTO CHE TRATTA TUTTO IL PROCESSO DELLA TECNICA DEL FREDDO.

IL MIO è :

giannidimolfetta@hotmail.it

ciao gianni

Postato : 28 Febbraio 2012 22:29
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gianni manda anke a me!!! io rispondo a qualcosina che so' , ma alla fine non so nulla! rispondo per farmi correggere ed imparare ! ciugliu@libero.it

Postato : 28 Febbraio 2012 22:36
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[quote=ciugliu]

gianni manda anke a me!!! io rispondo a qualcosina che so' , ma alla fine non so nulla! rispondo per farmi correggere ed imparare ! ciugliu@libero.it

[/quote]

NON Cè PROBLEMA LORENZO

CIAO TE LO MANDO SUBITO.

UN SALUTO GIANNI

Postato : 28 Febbraio 2012 22:48
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grazie gia' , ho appena finito di  studiare il lievito madre, anche se penso ke nn ne valga la pena visto che ci vogliono 2 settimane per prepararlo! ma tutto è bello da sapere...

Postato : 28 Febbraio 2012 23:07
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 ti do la mia mail:

nickithelion@gmail.com 

grazie mille! 

Postato : 28 Febbraio 2012 23:20
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[quote=Nicolas]

 ti do la mia mail:

nickithelion@gmail.com 

grazie mille! 

[/quote]

Nicolas ti ho mandato il documento .fAmmi sapere cosa ne pensi.

ciao gianni

Postato : 28 Febbraio 2012 23:38
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 di nuovo grazie! Certo ti faccio sapere ciao!

Postato : 28 Febbraio 2012 23:42
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 ciao Gianni, ho letto il documento, in generale lo trovo interessante e adeguatamente esplicativo. In ordine volevo soffermarmi su questi punti:

- CALCOLO TEMP. ACQUA: dal documento il coefficente è 54 dove andiamo a togliere temp. ambiente e temp. farina ed abbiamo quindi quella dell'acqua. Noi invece sappiamo che x il calcolo della temp. dell'acqua si usano dei coefficenti diversi a seconda se si tratta di diretto o biga. Per diretto come tu già sai è 75(25°temp. finale impasto x3) dai cui togliamo ambiente, farina e 9° (valore stabilito fisso) di riscalsamento della spirale. Cmq a mio avviso questa è una formula standard da adattare poi al propio lavoro conoscendo il propio ambiente, la propia impastatrice e il metodo di come impastiamo.

La formula scritta nel documento assomiglia a quella della biga che invece di 54 ha coefficente 55 a cui togliamo temp ambiente e farina. Queste sono cose di tua padronanza le ho scritte solo per evidenziare la particolarità riscontrata.

-METODO D'IMPASTAMENTO: questo punto mi ha colpito maggiormente, quello che mi ha stupito è la 2 e 3 fase dove vi è l'immissione alternata di farina e olio. Sinceramente la trovo abbastanza "ubriacante" . Io sono abituato a versare l'olio a filo verso la fine dell'impastamento, la farina la verso a pioggia anche io ma non alternandola con l'olio. Dopo aver messo l'olio verso la fine dell'impastamento controllo la consistenza se tendente al duro aggiungo un po d'acqua se tendente al morbido una spolverata di farina.

- TECNICA DEL FREDDO: per quanto riguarda fase 6-7-8 la trovo interessante, corretta e ben schematizzata.

Un saluto alla prox!

Nicolas 

 

Postato : 29 Febbraio 2012 13:22
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 Ciao, invia il documento anche a me,così me lo studio, la mia e mail e protest1@hotmail.it. Ciao

Postato : 16 Giugno 2012 23:33
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[quote=mimmo63]

 Ciao, invia il documento anche a me,così me lo studio, la mia e mail e protest1@hotmail.it. Ciao

[/quote]

si in giornata te lo invio,non cè problema.

un saluto gianni

Postato : 17 Giugno 2012 11:27
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....lo mandassi pure a me lo apprezzerei molto!

 

kabul1976@gmail.com

 

Grazie ancora 🙂

Postato : 1 Luglio 2012 0:36
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ehm... quasi quasi lo vorrei pure io, se non da Rusticone magari da qualcuno che già ce l'ha. grazie mille!

calabmatt-bur@yahoo.it

Postato : 2 Luglio 2012 18:22
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posso avere il documento di cui si parla?...ve ne sarei molto grato
la mia mail è giofio1984@hotmail.com
grazie

Postato : 21 Ottobre 2012 11:36
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