Intanto sarebbe meglio sapere di che impasto e pizza si parla........................

               Maury

ciao,l'impasto e idratazione 70 % pizza alla pala

ok , una volta tirato fuori dal frigo ,quindi parliamo di impasto 24 opp 48 ore si presume che questo sia ben lievitato e maturo se si è fatto le cose giuste.Si preparano le pagnotte e si fanno riposare per un tempo tale finchè prendendo temperatura la pasta sia morbida per essere spianata.Questo tempo è variabile secondo la temperatura ambiente, direi con una temperatura ideale di 25 gradi esse debbano riposare circa 1 ora per essere ok ,chiaro forzando questa temperatura si può raggiungere prima la stesa della pasta ,ma non è un meccanismo di ottimo risultato,si dovrebbe avere una pasta calda in superficie e fredda al suo interno,per cui il risultato finale non è quasi mai ottimo.

ciao una domanda ma se faccio le pagnotte da freddo non c'e' rischio che queste tendano a "afflosciarsi" prima che riparta una seconda lievitazione?

Ciao,le pagnotte si afflosceranno soltanto se hai inizialmente una pasta non lievitata bene ,oppure se prendono troppo temperatura e non si lavorano nei tempi dovuti,per cui devi rigenerarle(ricreare la pagnotta).Non cè nussuna seconda lievitazione,la pasta è già lievitata suppongo e DEVE prendere solo temperatura x essere lavorata a dovere.

ciao,io parlo di seconda lievitazione perche poi dimmi se sbaglio ma quando vado a creare la pagnotta una parte dell'aria creata prima non viene eliminata?ciao

 ciao maurizio,

aiutami a capire la tecnica del freddo.... ho sempre pensato che usare il frigo servisse per dare il tempo all'impasto, specie se si usano farine forti, di "maturare" bloccando (o quantomeno rallentando estremamente) la lievitazione che generalmente è più veloce della maturazione... per cui la lievitazione vera e propria (o quanto meno la maggior parte della lievitazione) dovesse avvenire una volta tolto l'impasto dalla cella frigo. Leggendo le tue risposte precedenti invece mi pare di capire che la cella frigo si usa per far COINCIDERE tempi di lievitazione e maturazione....  ho capito bene? e se si,  presumo che in questo caso la variabile critica sia la quantità di lievito da usare.... esiste un metodo di massima per calcolare la suddetta quantità (ovviamente in relazione al tipo di farina e l'idratazione utilizzata) da cui partire per poi "aggiustare" con le prove successive? 

terim kasih

luca

 miiiiiiiiiiiihhhhhh.... rileggendo quello che ho scritto mi rendo conto che probabilmente non si capisce nienteeeeeeeee 

Riscrivo da capo?

Riassumendo:la lievitazione dell'impasto avviene quando lo eseguiamo nella ns.impastatrice con i tempi di cui vogliamo lavolarlo.Una volta lievitato,si mette in frigo x rallentare la lievitazione e farlo maturare .Questo tempo -24,48,72, ore dipende da quanto lievito abbiamo messo iniziale e dal freddo che abbiamo programmato nel frigo.In line a di massima si può dire che in condizioni di temperatura ambiente di 25 gradi (ideale) la quantità di lievito è sui 3/4 grammi con farine di forza ,w320-360 .Il resto poi dipende dal frigo ,cioè il freddo che dovrà mantenere il ns impasto.Per cui non confondere maturazione con lievitazione .La lievitazione vera e propria come dici tu non avviene quando lo tolgo dal frigo ,essa è gia iniziata da un bel pezzo magari 24 ore prima ,poi la hai fatta rallentare.

 ciao maurizio, scusa se leggo solo oggi la tua risposta....

mi sono un po' perso nella spiegazione, ma probabilmente il mio cervello è già addormentato visto che quì sono le 3.30 del mattino, prometto che domani rileggo a mente fresca,

per ora grazie.

ciao 

luca

lievitazione...

 produce un aumento di volume  senza variazione di pesa..

quando parliamo di lievitazione  possiamo distinguere in tre tipologie ..

1 fisica.. aria vapore caloro.. tipo la pasta sfoglia.. ke aumenta di volume senza ausilio di lievit..

2 chimica. lieviti kimici ke in presanza di acidi di umidita' e calore reagiscono produc3ndo gas

3 lievitazione biologika .. ke e' quella ke interessa a noi...

quindi nel frigo io nn penso ke ci sia una lievitazione ma forse se kosi la vogliamo poter kiamare un innesco di fermentazione...

la pasta preferisco sempre lavorarla a tem ambiente.. per tutte le tipologie di pizze.. anke per quella alla pala o alla romana ...

il freddo irrigidisce la maglia glutinika e se tiro fuori l intero impasto dalla cella o dal frigo rischio due cose..

o lavorre e quindi inkordare un prodotto ankora freddo  oppure aspettare ke l intera massa riprende temperatura ma cosi facendo innesco si la lievitazione....

ps  questo e' solo il mio modo di vedere le cose..

ma una cosa e' sicura.. per avere un ottima maturazione  e' sempre consigluato mettere l impasto a temp controllata prima ke abbia inizio la lievitazione... !!!

saluti mario's